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CORPS GRAS

Les corps gras font partie d'un ensemble complexe de composés organiques, les lipides, présents dans les tissus animaux et végétaux. Ce sont des lipides simples, caractérisés par leur insolubilité dans l'eau et leur toucher onctueux.

Au point de vue chimique, les corps gras sont des composés du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, qui appartiennent à la catégorie des esters, combinaison d'un trialcool, le glycérol, et d'acides organiques particuliers, les acides gras.

L'histoire des corps gras se confond avec celle de l'humanité. On retrouve des lampes à huile et des chandelles chez les Égyptiens qui connaissaient aussi le pouvoir lubrifiant des huiles, utilisées pour déplacer les matériaux lourds et graisser les essieux des chars. Ils se servaient également des huiles de palme et d'olive. Homère mentionne l'usage de l'huile d'olive pour faciliter le tissage par graissage des fibres. La fabrication du savon était connue du temps des Phéniciens, plusieurs siècles avant notre ère. Pline décrit les savons, et spécifie même qu'il y en a des durs et des mous.

Depuis des millénaires, les huiles sont employées dans la décoration des murs et des maisons, soit en mélange avec des couleurs, soit comme produit de protection des fresques. Dans l'Antiquité, les bateaux étaient rendus étanches par des mélanges de cires, d'huiles et de goudron. Les moulins pour presser les olives étaient connus en Égypte, en Grèce et à Rome. Ces pressoirs se retrouvent en Gaule romaine au iie siècle de notre ère, avec leurs scourtins en fibres végétales. Les usages les plus nobles sont cependant ultérieurs, et débutent au Moyen Âge dans les domaines religieux, médical et artistique.

De la médecine médiévale nous viennent les huiles camphrée, iodée, goménolée. Les vernis transparents apparurent ensuite, à base d'huiles siccatives et de résines naturelles. Les siccatifs ne se répandirent qu'après Van Eyck au xve siècle.

Michel-Eugène Chevreul - crédits : Bettman/ Getty Images

Michel-Eugène Chevreul

Bettman/ Getty Images

Si les propriétés étaient connues, la nature chimique restait mystérieuse. Il faut attendre les travaux de Karl Wilhelm Scheele en 1779 pour savoir que le glycérol fait partie des corps gras. Mais ce n'est que vers 1815 que Michel Eugène Chevreul (1786-1889) prouve la nature chimique exacte d'un corps gras, à savoir une combinaison du glycérol avec des acides gras. Il décrit ses travaux dans l'ouvrage désormais célèbre qui parut en 1823 : Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale. Quelques années plus tard, C. A. Gusserow sépara les acides gras solides des acides gras liquides, montrant ainsi qu'il y avait au moins deux catégories d'acides gras.

C'est après la Première Guerre mondiale que les connaissances sur les corps gras se développent, avec notamment les travaux de T. P. Hilditch, consacrés à la structure glycéridique. À partir de 1950, on avance à la fois dans la connaissance des corps gras et dans les applications aussi bien alimentaires qu'industrielles. De nombreuses techniques nouvelles d'analyse, d'extraction et de transformation permettent de pousser encore plus loin les connaissances.

Principaux corps gras

Huiles et graisses sont très largement distribuées dans le monde vivant, que ce soit dans le règne animal, le règne végétal ou chez les micro-organismes. Il est tout à fait improbable de rencontrer un être vivant dépourvu de lipides. Chez les animaux, la fonction principale des corps gras est de constituer une réserve d'énergie. Mais ils possèdent des rôles plus discrets, comme l'apport d'éléments indispensables. Les graisses présentent également la propriété d'être un isolant thermique disposé sous le derme des animaux.

Dans le règne végétal, les lipides sont le plus souvent concentrés dans le fruit, pour permettre à l'embryon de disposer d'une source[...]

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Écrit par

  • : docteur ès sciences; directeur de recherche au C.N.R.S.

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Classification

Pour citer cet article

Eugène UCCIANI. CORPS GRAS [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

Médias

Michel-Eugène Chevreul - crédits : Bettman/ Getty Images

Michel-Eugène Chevreul

Bettman/ Getty Images

Champ de tournesols - crédits : Images Etc Ltd/ The Image Bank/ Getty Images

Champ de tournesols

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Tournesols - crédits : Naomi Rahim/ Moment/ Getty Images

Tournesols

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Autres références

  • CHEVREUL ET LA CHIMIE DES CORPS GRAS

    • Écrit par Arnaud HAUDRECHY
    • 282 mots
    • 1 média

    Après avoir étudié les colorants avec Nicolas Louis Vauquelin (1763-1829), le chimiste français Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) s'intéresse aux substances organiques alors qu’à cette époque la plupart des chimistes se consacrent à l'étude des minéraux. Considéré comme un des pères de la ...

  • ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

    • Écrit par Ambroise MARTIN
    • 4 590 mots
    • 1 média
    Les matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 p. 100 pour les crèmes allégées à 82 p. 100 pour le beurre et 100 p. 100 pour les huiles (lipides purs)....

  • ARACHIDE

    • Écrit par Marcel MARLOIE
    • 549 mots

    Des graines d'arachide est extraite une huile principalement utilisée pour la consommation humaine ; après extraction de l'huile, il reste un tourteau utilisé dans l'alimentation des animaux. Appartenant à la famille des Fabacées, l'arachide, originaire de l'Amérique du Sud, doit son nom scientifique...

  • CHEVREUL MICHEL EUGÈNE (1786-1889)

    • Écrit par Jacqueline BROSSOLLET
    • 368 mots
    • 1 média

    Le chimiste français Michel Eugène Chevreul, né à Angers, vient à Paris en 1803 et devient l'élève puis le préparateur de Vauquelin ; il publie en 1807 ses premiers travaux sur l'action de l'acide nitrique sur le liège et ses études sur les matières colorantes. En 1811, il aborde le problème de...

  • DÉTERGENTS

    • Écrit par Louis HO TAN TAÏ, Véronique NARDELLO-RATAJ
    • 3 515 mots
    • 1 média
    ...l'huile d'olive. En 1823, le chimiste français Eugène Chevreul (1786-1889) découvrit que le savon résulte d'une réaction chimique entre les alcalis et les triglycérides, la saponification. De nombreuses fabriques se développèrent alors dans la région méditerranéenne et le célèbre « savon de Marseille...
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Voir aussi

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