CORPS GRAS

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Les corps gras font partie d'un ensemble complexe de composés organiques, les lipides, présents dans les tissus animaux et végétaux. Ce sont des lipides simples, caractérisés par leur insolubilité dans l'eau et leur toucher onctueux.

Au point de vue chimique, les corps gras sont des composés du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, qui appartiennent à la catégorie des esters, combinaison d'un trialcool, le glycérol, et d'acides organiques particuliers, les acides gras.

L'histoire des corps gras se confond avec celle de l'humanité. On retrouve des lampes à huile et des chandelles chez les Égyptiens qui connaissaient aussi le pouvoir lubrifiant des huiles, utilisées pour déplacer les matériaux lourds et graisser les essieux des chars. Ils se servaient également des huiles de palme et d'olive. Homère mentionne l'usage de l'huile d'olive pour faciliter le tissage par graissage des fibres. La fabrication du savon était connue du temps des Phéniciens, plusieurs siècles avant notre ère. Pline décrit les savons, et spécifie même qu'il y en a des durs et des mous.

Depuis des millénaires, les huiles sont employées dans la décoration des murs et des maisons, soit en mélange avec des couleurs, soit comme produit de protection des fresques. Dans l'Antiquité, les bateaux étaient rendus étanches par des mélanges de cires, d'huiles et de goudron. Les moulins pour presser les olives étaient connus en Égypte, en Grèce et à Rome. Ces pressoirs se retrouvent en Gaule romaine au iie siècle de notre ère, avec leurs scourtins en fibres végétales. Les usages les plus nobles sont cependant ultérieurs, et débutent au Moyen Âge dans les domaines religieux, médical et artistique.

De la médecine médiévale nous viennent les huiles camphrée, iodée, goménolée. Les vernis transparents apparurent ensuite, à base d'huiles siccatives et de résines naturelles. Les siccatifs ne se répandirent qu'après Van Eyck au xve siècle.

Si les propriétés étaient connues, la nature chimique restait mystérieuse. Il faut attendre les travaux de Karl Wilhelm Scheele en 1779 pour savoir que le glycérol fait partie des corps gras. Mais ce n'est que vers 1815 que Michel Eugène Chevreul (1786-1889) prouve la nature chimique exacte d'un corps gras, à savoir une combinaison du glycérol avec des acides gras. Il décrit ses travaux dans l'ouvrage désormais célèbre qui parut en 1823 : Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale. Quelques années plus tard, C. A. Gusserow sépara les acides gras solides des acides gras liquides, montrant ainsi qu'il y avait au moins deux catégories d'acides gras.

Eugène Michel Chevreul

Photographie : Eugène Michel Chevreul

Le chimiste français Eugène Michel Chevreul (1786-1889), le jour de son centième anniversaire. 

Crédits : Hulton Getty

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C'est après la Première Guerre mondiale que les connaissances sur les corps gras se développent, avec notamment les travaux de T. P. Hilditch, consacrés à la structure glycéridique. À partir de 1950, on avance à la fois dans la connaissance des corps gras et dans les applications aussi bien alimentaires qu'industrielles. De nombreuses techniques nouvelles d'analyse, d'extraction et de transformation permettent de pousser encore plus loin les connaissances.

Principaux corps gras

Huiles et graisses sont très largement distribuées dans le monde vivant, que ce soit dans le règne animal, le règne végétal ou chez les micro-organismes. Il est tout à fait improbable de rencontrer un être vivant dépourvu de lipides. Chez les animaux, la fonction principale des corps gras est de constituer une réserve d'énergie. Mais ils possèdent des rôles plus discrets, comme l'apport d'éléments indispensables. Les graisses présentent également la propriété d'être un isolant thermique disposé sous le derme des animaux.

Dans le règne végétal, les lipides sont le plus souvent concentrés dans le fruit, pour permettre à l'embryon de disposer d'une source d'énergie nécessaire à son développement.

Végétaux couramment employés pour l'alimentation et l'industrie

Oléagineux alimentaires

L'arachide (Arachis hypogaea), de la famille des Papilionacées, est une plante herbacée annuelle. Les principaux pays de culture sont l'Inde, la Chine, les États-Unis, l'Indonésie et le Sénégal. Curieusement, les fruits de cette plante mûrissent en terre. Après enlèvement de la coque ligneuse, il reste deux graines revêtues d'une fine pellicule brune : leur teneur en huile est de l'ordre de 50 p. 100. L'arachide est un oléagineux dont la production se situait au troisième rang mondial en 1989 avec 23 millions de tonnes par an.

Le soja (Glycine hispida) est également une Papilionacée. Cette plante est connue depuis près de quatre mille ans. La graine de soja est assez pauvre en huile, de l'ordre de 20 p. 100. C'est de loin le premier oléagineux à être consommé, avec une production mondiale de plus de 107 millions de tonnes en 1989, fournie principalement par les États-Unis, le Brésil et la Chine. Le tourteau est riche en protéines utilisées pour l'alimentation du bétail, et, parfois, pour l'alimentation humaine. Sa culture en France, encore peu étendue, est en croissance constante.

Le tournesol (Helianthus annuus) est une plante annuelle de la famille des Astéracées. La « fleur » du tournesol est en fait un ensemble de petites fleurs disposées en rosace sur un support ou capitule. Au moment de la fructification, on ne compte pas moins de trois cents graines, et parfois beaucoup plus, qui fournissent une huile destinée à l'alimentation. La production mondiale était de l'ordre de 22 millions de tonnes en 1989, ce qui met cet oléagineux au quatrième rang. Les principaux pays producteurs étaient l'U.R.S.S., l'Argentine et l'Europe centrale. En France, la culture du tournesol est très développée ; sa production arrive au premier rang.

Champ de tournesols

Photographie : Champ de tournesols

Un champ de tournesols (Helianthus annuus), dans le midi de la France. 

Crédits : Images Etc Ltd/ The Image Bank/ Getty Images

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Tournesols

Photographie : Tournesols

Capitule de tournesol (Helianthus annuus), groupement de multiples petites fleurs. 

Crédits : Gary Faye, Getty Images

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Le colza (Brassica napus, variété oleifera) est une Brassicacée herbacée annuelle connue depuis le Néolithique. Il est cultivé en Chine et en Inde principalement, mais aussi en Europe centrale, au Canada et en France. Il représentait en 1989 le cinquième oléagineux par sa production mondiale annuelle, qui était estimée à 21,7 millions de tonnes. Avant 1970, la composition de l'huile de colza était différente : à la place de l'acide oléique on trouvait l'acide érucique, acide gras suspecté de provoquer des lésions du myocarde. Depuis 1975, les généticiens ont mis au point des variétés de colza dont l'huile ne renferme plus d'acide érucique.

Acides gras usuels

Tableau : Acides gras usuels

tabl. 1 - Acides gras usuels. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Eugène Michel Chevreul

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Pour citer l’article

Eugène UCCIANI, « CORPS GRAS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 01 décembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/corps-gras/