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LIPIDES

Le terme « lipides » recouvre un ensemble de composés naturels qui ont la propriété d'être insolubles dans l'eau, en raison de la présence, dans leurs molécules, de longues chaînes hydrocarbonées d' acides gras ou de dérivés. À l'inverse, ils sont solubles dans la plupart des solvants organiques. Dans les lipides naturels, les acides gras sont rarement présents à l'état libre. Le plus souvent, ils sont combinés sous forme soit d'esters, avec des alcools non aminés (huiles ou graisses alimentaires, par exemple), soit d'amides, avec des alcools aminés (lipides du cerveau, par exemple). Leur classification est fonction de la nature de l'alcool. Parmi les lipides, on classe, en outre, des composés qui se rapprochent des précédents par leur caractère hydrophobe et qui se retrouvent, de ce fait, dans l'extrait, « fraction lipidique totale », obtenu en traitant, par exemple, des tissus animaux ou végétaux par des solvants organiques. Il s'agit de stérols, d'alcools gras, des éicosanoïdes, etc.

Les lipides sont des constituants des membranes cellulaires ; ils représentent la principale source d'énergie pour les cellules et participent, par leur métabolisme, aux fonctions biologiques de celles-ci.

Lipides simples et lipides complexes

Étude descriptive

On distingue couramment les lipides simples – composés uniquement de carbone, d'hydrogène et d'oxygène – et les lipides complexes, qui renferment en outre de l'azote, du phosphore ou du soufre dans leurs molécules (tabl. 1).

Lipides simples

Acides gras. Un acide gras est constitué par une chaîne aliphatique hydrocarbonée présentant un groupement carboxyle (COOH) à l'une de ses extrémités (carbone no 1 de la chaîne) et un groupement méthyle (CH3) à l'autre (dernier carbone, désigné par n ou ω). Entre ces deux extrémités, la chaîne est constituée par une suite d'atomes de carbone, chacun d'entre eux étant relié au précédent et au suivant par deux de ses quatre valences, les deux autres valences étant chacune saturée par un atome d'hydrogène : acide gras saturé.

Dans un acide gras mono-insaturé, deux atomes de carbone adjacents ont chacun une valence libre (non saturée par un atome d'hydrogène) qu'ils mettent en commun ; ainsi, ces deux atomes sont réunis par une double liaison (C = C). Un acide gras polyinsaturé présente deux doubles liaisons ou plus. Dans la quasi-totalité des acides gras polyinsaturés naturels, chaque double liaison est séparée de sa voisine par un groupement méthylène CH2 (soit : — CH = CH — CH2 — CH = CH —).

Selon le nombre total d'atomes de carbone (tabl. 1), on distingue les acides gras à chaînes courtes, de C4 à C6 (lipides du lait), à chaînes moyennes, de C8 à C12 (graisses du lait, de coprah ou de palmiste), à chaînes longues, de C14 à C18 (constituants majoritaires des huiles végétales et graisses animales alimentaires), enfin à chaînes très longues, C20 et plus (tissus nerveux, huiles de poisson...). Les deux premières catégories de chaînes sont saturées, les deux dernières pouvant être saturées, mono- ou polyinsaturées. La majorité des acides gras naturels sont à nombre pair d'atomes de carbone et à chaîne hydrocarbonée droite ; il en existe cependant à nombre impair d'atomes de carbone et à chaîne ramifiée (lipides des ruminants, par exemple).

La formule des acides gras est couramment simplifiée sous la forme x : y, n — z (ou encore x : y, ωz), où x est le nombre d'atomes de carbone et y le nombre de doubles liaisons présents dans la chaîne droite ; z est la position de la première double liaison numérotée à partir du carbone n (ou ω) de la chaîne. Ainsi, la formule de l'acide :

s'écrit : 18 :  2, n — 6 ou 18 :  2, ω6.

Glycérides ou acylglycérols[...]

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Écrit par

  • : professeur de biochimie à l'université de Toulouse-III
  • : docteur ès sciences, professeur à l'université de Bordeaux-I, directeur de l'École supérieure d'application des corps gras
  • : professeur à la faculté de médecine de Strasbourg, directeur du Centre de neurochimie du C.N.R.S., Strasbourg
  • : docteur ès sciences, maître de recherche au C.N.R.S.

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Classification

Pour citer cet article

Jean ASSELINEAU, Bernard ENTRESSANGLES, Paul MANDEL et Jean-Claude PROMÉ. LIPIDES [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

Médias

Molécule de céramide - crédits : Encyclopædia Universalis France

Molécule de céramide

Encyclopædia Universalis France

Biosynthèse des triglycérides et des phosphoglycérides - crédits : Encyclopædia Universalis France

Biosynthèse des triglycérides et des phosphoglycérides

Encyclopædia Universalis France

Catabolisme des phosphoglycérides - crédits : Encyclopædia Universalis France

Catabolisme des phosphoglycérides

Encyclopædia Universalis France

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Autres références

  • RÔLE DES LIPIDES DANS L'ORGANISME

    • Écrit par Marc PASCAUD
    • 212 mots
    • 1 média

    Alors que le métabolisme des glucides et des protéines était l'objet de multiples recherches, celui des lipides fut longtemps considéré, à tort, comme secondaire dans l'ensemble du métabolisme intermédiaire. L'agencement des lipides en bicouche dans les membranes cellulaires...

  • ACIDES GRAS INDISPENSABLES

    • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
    • 232 mots

    On nomme acides gras indispensables (ou essentiels) les trois acides gras insaturés : acide linoléique, acide linolénique, acide arachidonique ; le nom de vitamine F est encore quelquefois employé pour désigner ces substances, mais à tort, car, d'une part, elles n'agissent qu'à des doses relativement...

  • ADIPEUX TISSU

    • Écrit par Didier LAVERGNE
    • 334 mots

    Tissu conjonctif dans lequel les fibrilles de précollagène ne forment qu'un mince réseau enserrant des lobules graisseux et dans lequel la microvascularisation est bien développée ainsi que l'innervation. Le tissu adipeux a pour cellules des fibrocytes et des histiocytes. Ces derniers ont...

  • ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

    • Écrit par Ambroise MARTIN
    • 4 590 mots
    • 1 média
    ... matières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 p. 100 pour les crèmes allégées à 82 p. 100 pour le beurre et 100 p. 100 pour les huiles (lipides purs). Ces dernières...

  • ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

    • Écrit par Pierre COMBRIS
    • 4 325 mots
    • 2 médias
    Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France - crédits : Encyclopædia Universalis France
    ...structure de la ration calorique en termes de nutriments et le revenu par personne. Ces corrélations montrent que la croissance du revenu s'accompagne d'une très forte augmentation de la part des lipides (seuls les lipides d'origine végétale régressent), d'une baisse de la part des ...
  • Afficher les 44 références

Voir aussi

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