LIPIDES

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Le terme « lipides » recouvre un ensemble de composés naturels qui ont la propriété d'être insolubles dans l'eau, en raison de la présence, dans leurs molécules, de longues chaînes hydrocarbonées d'acides gras ou de dérivés. À l'inverse, ils sont solubles dans la plupart des solvants organiques. Dans les lipides naturels, les acides gras sont rarement présents à l'état libre. Le plus souvent, ils sont combinés sous forme soit d'esters, avec des alcools non aminés (huiles ou graisses alimentaires, par exemple), soit d'amides, avec des alcools aminés (lipides du cerveau, par exemple). Leur classification est fonction de la nature de l'alcool. Parmi les lipides, on classe, en outre, des composés qui se rapprochent des précédents par leur caractère hydrophobe et qui se retrouvent, de ce fait, dans l'extrait, « fraction lipidique totale », obtenu en traitant, par exemple, des tissus animaux ou végétaux par des solvants organiques. Il s'agit de stérols, d'alcools gras, des éicosanoïdes, etc.

Les lipides sont des constituants des membranes cellulaires ; ils représentent la principale source d'énergie pour les cellules et participent, par leur métabolisme, aux fonctions biologiques de celles-ci.

Lipides simples et lipides complexes

Étude descriptive

On distingue couramment les lipides simples – composés uniquement de carbone, d'hydrogène et d'oxygène – et les lipides complexes, qui renferment en outre de l'azote, du phosphore ou du soufre dans leurs molécules (tabl. 1).

Lipides simples

Acides gras. Un acide gras est constitué par une chaîne aliphatique hydrocarbonée présentant un groupement carboxyle (COOH) à l'une de ses extrémités (carbone no 1 de la chaîne) et un groupement méthyle (CH3) à l'autre (dernier carbone, désigné par n ou ω). Entre ces deux extrémités, la chaîne est constituée par une s [...]

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Molécule de céramide

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Biosynthèse des triglycérides et des phosphoglycérides

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Catabolisme des phosphoglycérides

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Acides gras : formules

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Écrit par :

  • : professeur de biochimie à l'université de Toulouse-III
  • : docteur ès sciences, professeur à l'université de Bordeaux-I, directeur de l'École supérieure d'application des corps gras
  • : professeur à la faculté de médecine de Strasbourg, directeur du Centre de neurochimie du C.N.R.S., Strasbourg
  • : docteur ès sciences, maître de recherche au C.N.R.S.

Classification

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Pour citer l’article

Jean ASSELINEAU, Bernard ENTRESSANGLES, Paul MANDEL, Jean-Claude PROMÉ, « LIPIDES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 02 décembre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/lipides/