AGROALIMENTAIRE TECHNOLOGIE

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  • ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

    • Écrit par Paul COLONNA
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    • 3 médias

    Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle...

  • APPERT NICOLAS (1749-1841)

    • Écrit par Christian GAUSSEN
    • 300 mots

    Fils d'aubergistes de Châlons-sur-Marne, Nicolas Appert quitte sa famille à onze ans pour apprendre le confisage (art de conserver par l'acide, la graisse, le sucre ou le sel), d'abord par la pratique dans les caves à champagne, puis dans une brasserie. Élève officier de bouche à la...

  • AQUACULTURE

    • Écrit par Lucien LAUBIER
    • 10 067 mots
    • 8 médias
    Depuis le début du xxi e siècle, l'homme consomme chaque année 100 millions de tonnes de produits aquatiques animaux ( poissons, mollusques et crustacés pour l'essentiel), ce qui représente six fois plus que la consommation de 1950. Pour de nombreux pays d'Asie, d'Afrique et d'Amérique...
  • ARÔMES

    • Écrit par Gaston VERNIN
    • 959 mots
    • 1 média

    Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la...

  • BACTÉRIOLOGIE

    • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
    • 16 129 mots
    • 10 médias
    Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication de nombreux produits alimentaires, car elles permettent (en les acidifiant) une bonne conservation des aliments ; mais elles conduisent aussi à l'obtention des caractéristiques de texture et de goût recherchées par les technologues. Passées...
  • BIOTECHNOLOGIES

    • Écrit par Pierre TAMBOURIN
    • 4 724 mots
    • 4 médias
    Ellesregroupent les biotechnologies, parfois très anciennes, qui intéressent l'agriculture, l'élevage et l'agroalimentaire (tabl. 2). Elles sont tissulaires, cellulaires ou moléculaires. Elles comprennent les techniques de transgenèse végétale ou animale avec lesquelles on obtient...
  • CHAMPIGNONS

    • Écrit par Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT, Jean Marc OLIVIER
    • 9 643 mots
    • 17 médias
    ...nécessité de trouver de nouvelles sources de protéines alimentaires pour remédier à la sous-alimentation temporaire ou endémique a orienté les recherches vers l'exploitation des micro-organismes : algues vertes, plancton marin, etc., et plus particulièrement des levures. La culture intensive de Candida...
  • CHARLES TELLIER ET LA CHAÎNE DU FROID

    • Écrit par Paul FOURNIER
    • 208 mots
    • 1 média

    Le Français Charles Tellier (Amiens, 1828-Auteuil, 1913), spécialiste des applications du froid artificiel et des premiers matériels frigorifiques, installe trois machines à compression d'éther méthylique sur un vieux voilier transformé en bateau à vapeur. Il isole ensuite la cale de ce...

  • CHIMIE - La chimie aujourd'hui

    • Écrit par Pierre LASZLO
    • 9 553 mots
    • 3 médias
    Tout aliment, produit industriel de l'agroalimentaire, est une formulation aux multiples ingrédients. Pour en établir la composition sont mis à contribution la chromatographie, ainsi que des outils de détermination de la structure moléculaire, tels que la résonance magnétique nucléaire et la...
  • COMMERCIALISATION DU PREMIER O.G.M.

    • Écrit par Nicolas CHEVASSUS-au-LOUIS
    • 173 mots

    Durant l'été de 1994, une tomate d'un genre nouveau apparaît sur les étals de Californie et du Midwest américain. Produite par la firme américaine Calgene, la tomate flavr savr (jeu sur les mots flavour parfum, et savour, goût) a été génétiquement modifiée pour rester...

  • CORPS GRAS

    • Écrit par Eugène UCCIANI
    • 4 470 mots
    • 6 médias
    L' arachide (Arachis hypogaea), de la famille des Papilionacées, est une plante herbacée annuelle. Les principaux pays de culture sont l'Inde, la Chine, les États-Unis, l'Indonésie et le Sénégal. Curieusement, les fruits de cette plante mûrissent en terre. Après enlèvement de la coque...
  • ESSENCES VÉGÉTALES

    • Écrit par Philippe BOUCHET
    • 587 mots

    Connues aussi sous le nom d'huiles essentielles, ces essences sont des substances volatiles et odorantes contenues dans les végétaux. On en rencontre une très grande variété dans tout le règne végétal et dans tous les organes des plantes.

    Après isolement par distillation ou entraînement...

  • FERMENTATIONS

    • Écrit par Claude LIORET
    • 3 463 mots
    • 3 médias
    Lesêtres vivants sont utilisés comme moyen de fabrication, à partir d'une matière première de prix de revient le plus faible possible, d'une espèce chimique définie correspondant à un besoin économique. Pour les raisons qui vont être exposées, cette technologie est relativement onéreuse et elle ne...
  • GÉNOMIQUE - La transgenèse

    • Écrit par Pascale BRIAND
    • 6 426 mots
    • 2 médias
    En ce qui concerne l'amélioration des espèces, c'est bien évidemment la valeur nutritive (acides aminés limitants ou vitamines) de certaines espèces qui pourrait être améliorée, mais aussi leur résistance à la sécheresse ou au pourrissement. On peut aussi concevoir qu'à l'avenir puissent être obtenues...
  • GÉNOMIQUE - Théorie et applications

    • Écrit par Louis-Marie HOUDEBINE
    • 3 557 mots
    Dans le domaine agro-alimentaire, l'exploitation des O.G.M. (organismes génétiquement modifiés) s'annonce prometteuse. Des micro-organismes (bactéries et levures essentiellement) peuvent être génétiquement modifiés pour réaliser plus efficacement des fermentations conduisant à la préparation...
  • GELS

    • Écrit par Mireille ADAM, Michel DELSANTI
    • 2 972 mots
    • 4 médias
    ...par un gel de silice. En photographie, le chlorure d'argent est fixé par la gélatine qui, appliquée en couche mince sur un support, constitue les films. Dans les cas de l'agroalimentaire, les gels utilisés sont soit d'origines végétales, comme les algues (alginates, carraghenanes), les graines de céréales...
  • LÉGUMES

    • Écrit par Jean-Yves PÉRON
    • 6 233 mots
    • 2 médias
    Les légumes transformés, ou légumes d'industrie, sont des aliments de commodité pour l'aval de la filière, notamment les consommateurs. Nous les classerons selon leur importance économique :
  • LAIT

    • Écrit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT
    • 4 141 mots
    • 8 médias
    L'instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques. La plupart reposent sur l'emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation,...
  • LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

    • Écrit par Paul FOURNIER
    • 245 mots

    En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine...

  • LEVURES

    • Écrit par Jacques BOIDIN, Universalis, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET
    • 3 023 mots
    • 2 médias
    Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation...
  • LYOPHILISATION

    • Écrit par Charles ROMOND
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    Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir l'équilibre. En effet,...
  • MAÏS

    • Écrit par Jean-Paul CHARVET
    • 2 595 mots
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    Le maïs est devenu une matière première industrielle recherchée : il figure parmi les sources d'amidon les moins onéreuses alors que de très nombreux produits sont élaborés à partir de l’amidon. Les firmes agro-alimentaires utilisent de plus en plus les isoglucoses tirés de l'amidon du maïs comme...
  • MEMBRANES, transferts

    • Écrit par Michel RUMEAU
    • 5 179 mots
    • 10 médias
    Les applications de l'ultra- et de la microfiltration sont nombreuses, surtout dans les industries agro-alimentaires : ultrafiltration du lait, récupération de protéines dans le lactosérum, concentration de jus de fruits, clarification de vins, etc. ; mais également dans le traitement des effluents...
  • MICROBIOLOGIE

    • Écrit par Corinne DOREL, Philippe LEJEUNE, Jean-Michel PANOFF
    • 3 413 mots
    • 9 médias
    La fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou...
  • PASTEURISATION

    • Écrit par Gabriel GACHELIN
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    La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 0C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les...

  • PCR (polymerase chain reaction) ou AMPLIFICATION EN CHAÎNE PAR POLYMÉRASE

    • Écrit par Véronique BARRIEL
    • 4 498 mots
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    ... les « tests ADN ». Mais ces techniques d'identification moléculaire au niveau de l'espèce peuvent être employées dans de multiples domaines : trouver de la viande de cheval parmi de la viande de bœuf, même à l’état de traces, ne pose aucun problème technique pour la PCR ! La PCR est donc très...
  • PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

    • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
    • 2 957 mots
    La plupart des traitements technologiques utilisés pour la transformation de la matière agricole en produits finis ainsi que les traitements spécifiques destinés à l'élimination des substances antinutritionnelles ou toxiques des végétaux n'abaissent pas (ou abaissent peu) la valeur nutritionnelle des...
  • SANTÉ ET ENVIRONNEMENT

    • Écrit par Gabriel GACHELIN
    • 6 833 mots
    • 3 médias
    ...de précaution élargi. D'autres ne sont objectivés qu'à des doses très supérieures à l'exposition réelle d'une vie d’homme. En tout cas, les substances introduites dans les productions agroalimentaires, pour leur conférer soit une stabilité accrue, soit une apparence agréable,...
  • SUCRE

    • Écrit par Jean-Paul CHARVET
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    Dès le milieu du xvii e siècle, les Portugais sont concurrencés pour le commerce du sucre par d’autres pays européens, dont les Pays-Bas et la France, qui développent alors des plantations de canne à sucre dans différentes îles du monde caraïbe. Les Français ont multiplié les sucreries dès cette...
  • TELLIER CHARLES (1828-1913)

    • Écrit par Bruno JACOMY
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    Surnommé le « père du froid », l'ingénieur français autodidacte Charles Tellier a marqué l'histoire des techniques par ses travaux sur la conservation des aliments, ainsi que sur les divers usages de l'ammoniac dans les transports et l'énergie.

    Charles Tellier est né...

  • TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

    • Écrit par Egizio VALCESCHINI
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    Latraçabilité des processus est beaucoup plus récente et se situe dans une perspective radicalement différente. Elle est très complexe, car elle part du principe que, tout au long de la chaîne agroalimentaire, le produit subit des transformations successives ou peut avoir des utilisations diverses et...

Médias

Agroalimentaire : la bière

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Méthode industrielle de brasserie.


Des grains d'orge ou d'autres céréales, de l'eau, du houblon et de…

Agroalimentaire : le fromage

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Phases d'élaboration des fromages: caillage, égouttage et affinage.


Le fromage est un produit…

Agroalimentaire : lyophilisation

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Agroalimentaire : lyophilisation

Procédé industriel de conservation des aliments depuis les années 1950.


Les aliments périssables sont…

Agroalimentaire : vinification

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Agroalimentaire : vinification

Phases d'élaboration du vin: traitement mécanique de la vendange, fermentation, conservation.


Le vin…

Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.

Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.

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Évolution des demandes sociétales exprimées sur les aliments.

Alimentation : les normes du secteur agroalimentaire

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Grands types de normes dans le secteur agroalimentaire comparés à la réglementation.

Biotechnologies vertes

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tabl. 2 - Les biotechnologies vertes.

Consommation d'engrais dans le monde

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Consommation d'engrais, en kilogrammes par hectare de terres arables, dans les grandes régions du…