AGROALIMENTAIRE TECHNOLOGIE

Articles

• ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 7 414 mots
  • 3 médias

  Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle...

• APPERT NICOLAS (1749-1841)

  • Écrit par Christian GAUSSEN
  • 341 mots

  Fils d'aubergistes de Châlons-sur-Marne, Nicolas Appert quitte sa famille à onze ans pour apprendre le confisage (art de conserver par l'acide, la graisse, le sucre ou le sel), d'abord par la pratique dans les caves à champagne, puis dans une brasserie. Élève officier de bouche à la cour...

• AQUACULTURE

  • Écrit par Lucien LAUBIER
  • 11 440 mots
  • 8 médias
  Depuis le début du xxi^e siècle, l'homme consomme chaque année 100 millions de tonnes de produits aquatiques animaux ( poissons, mollusques et crustacés pour l'essentiel), ce qui représente six fois plus que la consommation de 1950. Pour de nombreux pays d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine,...

• ARÔMES

  • Écrit par Gaston VERNIN
  • 1 089 mots
  • 1 média

  Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale...

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
  • 18 329 mots
  • 11 médias
  Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fabrication de nombreux produits alimentaires, car elles permettent (en les acidifiant) une bonne conservation des aliments ; mais elles conduisent aussi à l'obtention des caractéristiques de texture et de goût recherchées par les technologues. Passées...

• BIOTECHNOLOGIES

  • Écrit par Pierre TAMBOURIN
  • 5 368 mots
  • 4 médias
  Ellesregroupent les biotechnologies, parfois très anciennes, qui intéressent l'agriculture, l'élevage et l'agroalimentaire (tabl. 2). Elles sont tissulaires, cellulaires ou moléculaires. Elles comprennent les techniques de transgenèse végétale ou animale avec lesquelles on obtient des...

• CHAMPIGNONS

  • Écrit par Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT, Jean Marc OLIVIER
  • 10 958 mots
  • 17 médias
  ...nécessité de trouver de nouvelles sources de protéines alimentaires pour remédier à la sous-alimentation temporaire ou endémique a orienté les recherches vers l'exploitation des micro-organismes : algues vertes, plancton marin, etc., et plus particulièrement des levures. La culture intensive de Candida...

• CHARLES TELLIER ET LA CHAÎNE DU FROID

  • Écrit par Paul FOURNIER
  • 236 mots
  • 1 média

  Le Français Charles Tellier (Amiens, 1828-Auteuil, 1913), spécialiste des applications du froid artificiel et des premiers matériels frigorifiques, installe trois machines à compression d'éther méthylique sur un vieux voilier transformé en bateau à vapeur. Il isole ensuite la cale de ce bateau...

• CHIMIE - La chimie aujourd'hui

  • Écrit par Pierre LASZLO
  • 10 856 mots
  • 3 médias
  Tout aliment, produit industriel de l'agroalimentaire, est une formulation aux multiples ingrédients. Pour en établir la composition sont mis à contribution la chromatographie, ainsi que des outils de détermination de la structure moléculaire, tels que la résonance magnétique nucléaire et la...

• COMMERCIALISATION DU PREMIER O.G.M.

  • Écrit par Nicolas CHEVASSUS-au-LOUIS
  • 196 mots

  Durant l'été de 1994, une tomate d'un genre nouveau apparaît sur les étals de Californie et du Midwest américain. Produite par la firme américaine Calgene, la tomate flavr savr (jeu sur les mots flavour parfum, et savour, goût) a été génétiquement modifiée pour rester ferme plus...

• CORPS GRAS

  • Écrit par Eugène UCCIANI
  • 5 080 mots
  • 6 médias
  L' arachide (Arachis hypogaea), de la famille des Papilionacées, est une plante herbacée annuelle. Les principaux pays de culture sont l'Inde, la Chine, les États-Unis, l'Indonésie et le Sénégal. Curieusement, les fruits de cette plante mûrissent en terre. Après enlèvement de la coque...

• ESSENCES VÉGÉTALES

  • Écrit par Philippe BOUCHET
  • 667 mots

  Connues aussi sous le nom d'huiles essentielles, ces essences sont des substances volatiles et odorantes contenues dans les végétaux. On en rencontre une très grande variété dans tout le règne végétal et dans tous les organes des plantes.

  Après isolement par distillation ou entraînement...

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 3 935 mots
  • 3 médias
  Lesêtres vivants sont utilisés comme moyen de fabrication, à partir d'une matière première de prix de revient le plus faible possible, d'une espèce chimique définie correspondant à un besoin économique. Pour les raisons qui vont être exposées, cette technologie est relativement onéreuse et elle ne...

• GELS

  • Écrit par Mireille ADAM, Michel DELSANTI
  • 3 378 mots
  • 4 médias
  ...par un gel de silice. En photographie, le chlorure d'argent est fixé par la gélatine qui, appliquée en couche mince sur un support, constitue les films. Dans les cas de l'agroalimentaire, les gels utilisés sont soit d'origines végétales, comme les algues (alginates, carraghenanes), les graines de céréales...

• GÉNOMIQUE - Théorie et applications

  • Écrit par Louis-Marie HOUDEBINE
  • 4 042 mots
  Dans le domaine agro-alimentaire, l'exploitation des O.G.M. (organismes génétiquement modifiés) s'annonce prometteuse. Des micro-organismes (bactéries et levures essentiellement) peuvent être génétiquement modifiés pour réaliser plus efficacement des fermentations conduisant à la préparation...

• GÉNOMIQUE - La transgenèse

  • Écrit par Pascale BRIAND
  • 7 302 mots
  • 2 médias
  En ce qui concerne l'amélioration des espèces, c'est bien évidemment la valeur nutritive (acides aminés limitants ou vitamines) de certaines espèces qui pourrait être améliorée, mais aussi leur résistance à la sécheresse ou au pourrissement. On peut aussi concevoir qu'à l'avenir puissent être obtenues...

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  L'instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques. La plupart reposent sur l'emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation,...

• LÉGUMES

  • Écrit par Jean-Yves PÉRON
  • 7 083 mots
  • 2 médias
  Les légumes transformés, ou légumes d'industrie, sont des aliments de commodité pour l'aval de la filière, notamment les consommateurs. Nous les classerons selon leur importance économique :

• LEVURES

  • Écrit par Jacques BOIDIN, Universalis, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET
  • 3 435 mots
  • 2 médias
  Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la...

• LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

  • Écrit par Paul FOURNIER
  • 279 mots

  En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine...

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