CORPS GRAS

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Utilisations

Les trois quarts des corps gras produits dans le monde sont utilisés pour l'alimentation. Le reste est destiné aux applications industrielles.

Alimentation

Les corps gras constituent une source d'énergie : 9 kcal/g ou 38 kJ, soit deux fois plus que les sucres ou les protéines. Ils sont de plus une source de vitamines liposolubles (A.D.E.) et d'acides gras dits essentiels, tel l'acide linoléique, que l'homme ne peut synthétiser. Cet acide gras, présent dans de nombreuses huiles végétales, justifie la vogue de ces dernières en diététique. De plus, contrairement aux corps gras animaux, les huiles végétales ont un très faible rapport acides gras saturés/acides gras insaturés, ce qui contribue à limiter l'accroissement du cholestérol sanguin.

Ce rapport tend à être maintenu dans les margarines riches en acides gras insaturés. La margarine, dont l'invention date de 1869, est due à un Français, Henri Mège-Mouriès. C'est une émulsion eau (16 p. 100) dans huile, obtenue par barattage à température contrôlée, en présence de monoglycéride comme émulsifiant. La phase aqueuse contient du lait écrémé, de l'amidon et du sel. La phase grasse est judicieusement choisie de façon à donner au produit fini plasticité, propriétés organoleptiques et qualité diététique attendue. En général, on utilise un mélange d'huiles végétales et de graisses hydrogénées.

Usages industriels

Il est pratiquement impossible de faire la liste des activités industrielles dans lesquelles les corps gras et leurs dérivés trouvent leur place.

L'usage le plus ancien est la fabrication du savon, longtemps pratiquée en cuve par les « maîtres savonniers ». Le savon est actuellement fabriqué par des procédés continus. À la fin de la saponification proprement dite, le savon est relargué par une solution de sel, lavé et séché, avant d'être façonné. Dans bien des cas, le savon a fait place aux détergents pétrochimiques. Certains détergents sont cependant encore fabriqués à partir des corps gras en raison de leur biodégradabilité : su [...]


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Eugène Michel Chevreul

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Eugène UCCIANI, « CORPS GRAS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 05 août 2020. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/corps-gras/