ALIMENTATION (Aliments) Classification et typologie

En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment ce fait : on définit fréquemment ainsi le verbe « se nourrir » comme « le fait d'ingérer des aliments », et le mot « aliment » comme « ce qui sert à se nourrir ». Il a fallu attendre 2002 pour disposer d'une définition réglementaire (directive européenne 178/2002) qui demeure limitée puisqu'il n'y est pas indiqué que l'aliment sert à se nourrir. Elle comporte deux volets : une partie positive (un aliment est ce qui est susceptible d'être ingéré par l'homme, incluant eau, boissons, gomme à mâcher...) et une partie négative, excluant le tabac et les médicaments. Réglementairement, seuls les compléments alimentaires – présentés sous formes de comprimés, gélules... – ont des propriétés nutritionnelles ou physiologiques (directive 46/2002), sans qu'il soit précisé en quoi celles-ci consistent. La définition proposée, dans les années 1980, par Jean Trémolières, un des fondateurs de la discipline « nutrition » en France, reste d'actualité : l'aliment est « une denrée comportant des nutriments, donc nourrissante, susceptible de satisfaire l'appétit, donc appétente, et habituellement consommée dans la société considérée, donc coutumière ».

La variété des aliments dont l'homme peut se nourrir explique en partie sa grande capacité d'adaptation à de nombreux environnements ; mais, dans le répertoire immense de ces produits comestibles, l'homme a toujours sélectionné un nombre restreint d'entre eux, considérés alors comme « aliments », sur de nombreux critères qui n'ont que peu de rapport avec la physiologie : comme le rappellent les sociologues et les anthropologues, un aliment doit être non seulement bon à manger, mais également bon à penser.

La classification des aliments a beaucoup varié selon les époques, de façon concomitante à l'évolution des modes de pensées. Sans retracer cette histoire complexe, rappelons que la classification utilisée jusqu'à la fin du Moyen Âge reposait sur la combinaison de quatre caractéristiques : le chaud, le froid, l'humide et le sec. Dans celle-ci, les fruits et les légumes, dont les qualités nutritionnelles sont maintenant fortement mises en avant, étaient considérés comme ne convenant pas à l'homme : ils étaient froids et humides alors que l'homme est chaud et sec. La classification orientale, reposant sur le caractère « yin » ou « yang » des aliments, est encore utilisée dans certains systèmes. Aujourd'hui, les classifications se fondent sur des caractéristiques objectives, mais elles restent évolutives car il peut être utile de les adapter en fonction des avancées scientifiques et des objectifs poursuivis.

Diversité des classifications

Les objectifs poursuivis peuvent être très variables : éducation nutritionnelle, politique nutritionnelle, enquêtes épidémiologiques sur les liens entre alimentation et santé, régulation du commerce... En fonction de ces objectifs, différents types de critères, non obligatoirement exclusifs les uns des autres, entrent en ligne de compte pour classifier les aliments.

– Des critères taxonomiques permettent de distinguer les aliments d'origine animale, végétale ou minérale.

– Des critères technologiques différencient les aliments frais, conservés, bruts ou élaborés. Ces derniers sont de plus en plus nombreux, en raison du fort développement, par l'industrie alimentaire, de techniques de reconstitution d'aliments à partir d'ingrédients plus ou moins purifiés, qui représentent presque la moitié[...]