GRAISSES

Articles

• ACIDES GRAS INDISPENSABLES

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 232 mots

  On nomme acides gras indispensables (ou essentiels) les trois acides gras insaturés : acide linoléique, acide linolénique, acide arachidonique ; le nom de vitamine F est encore quelquefois employé pour désigner ces substances, mais à tort, car, d'une part, elles n'agissent qu'à des doses relativement...

• ADIPEUX TISSU

  • Écrit par Didier LAVERGNE
  • 334 mots

  Tissu conjonctif dans lequel les fibrilles de précollagène ne forment qu'un mince réseau enserrant des lobules graisseux et dans lequel la microvascularisation est bien développée ainsi que l'innervation. Le tissu adipeux a pour cellules des fibrocytes et des histiocytes. Ces derniers ont...

• ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par Ambroise MARTIN
  • 4 590 mots
  • 1 média
  Lesmatières grasses ou graisses sont les sources caloriques les plus concentrées car elles sont constituées d'une proportion plus ou moins importante de lipides, pouvant aller de 10 à 15 p. 100 pour les crèmes allégées à 82 p. 100 pour le beurre et 100 p. 100 pour les huiles (lipides purs)....

• ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par Jean-Pierre RUASSE
  • 4 757 mots
  • 1 média
  D'autres modifications des nutriments de base peuvent être induites par la technologie.Ainsi, l'hydrogénation des graisses pour la fabrication des margarines peut faire passer des acides gras insaturés essentiels de la forme naturelle cis à la forme trans. L'exemple en est la transformation...

• ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

  • Écrit par Pierre COMBRIS
  • 4 325 mots
  • 2 médias
  Pourtant, dans beaucoup de pays développés, les années 1970 et 1980 ont été marquées par une prise de conscience des conséquences néfastes d'un excès de graisses (et en particulier de graisses saturées) dans l'alimentation. La multiplication des articles scientifiques sur les liens entre ...

• CHEVREUL ET LA CHIMIE DES CORPS GRAS

  • Écrit par Arnaud HAUDRECHY
  • 282 mots
  • 1 média

  Après avoir étudié les colorants avec Nicolas Louis Vauquelin (1763-1829), le chimiste français Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) s'intéresse aux substances organiques alors qu’à cette époque la plupart des chimistes se consacrent à l'étude des minéraux. Considéré comme un des pères de la ...

• CHIRURGIE ESTHÉTIQUE

  • Écrit par Pierre NAHON
  • 5 134 mots
  Quel que soit le poids total d'un individu, certaines régions du corps peuvent présenter un épaississement localisé de la couche de graisse sous la peau. Cet épaississement entraîne une déformation en forme de « boule » par rapport aux régions voisines créant la physionomie générale du corps, laquelle...

• CHOLESTÉROL

  • Écrit par Marc PASCAUD, Jacques ROUFFY
  • 5 932 mots
  • 11 médias
  ...siègent au niveau de la jonction intimo-médiale des artères de gros et moyen calibre et consistent en une accumulation locale intra et extra-cellulaire de graisses, et particulièrement de cholestérol-ester importé du plasma, associée à une prolifération des cellules musculaires lisses et tardivement une fibrose....

• CONTRÔLE CENTRAL DE L'APPÉTIT

  • Écrit par Serge LUQUET
  • 5 946 mots
  • 6 médias
  Certains signaux de cette intégration dans la physiologie générale sont de type hormonal. La théorie « lipostatique » propose qu’un signal circulant émanant du tissu adipeux peut directement contrôler le « point de consigne métabolique » et participer à l’orchestration de la balance entre...

• CORPS GRAS

  • Écrit par Eugène UCCIANI
  • 5 080 mots
  • 6 médias
  Tousles mammifères accumulent des corps gras entre chair et peau. Les principaux sont le suif de bœuf, le saindoux du porc, la graisse de mouton et celle de cheval. Le suif possède plusieurs qualités : la meilleure est destinée à l'alimentation, les autres aux utilisations industrielles. La production...

• DÉTERGENTS

  • Écrit par Louis HO TAN TAÏ, Véronique NARDELLO-RATAJ
  • 3 515 mots
  • 1 média
  ...les salissures particulaires (terre, poussière...), les salissures corporelles (sébum, sueur...). L'action des tensioactifs concerne essentiellement les salissures grasses et particulaires. Le mécanisme de leur action est très complexe. Pour les salissures grasses, il existe deux mécanismes principaux...

• DIGESTION

  • Écrit par Jean-Jacques BERNIER, Universalis
  • 7 148 mots
  • 5 médias
  Les graisses sont insolubles dans l'eau. Leur digestion laisse les lipides sous forme de micelles composées d'acides gras, de monoglycérides et de sels biliaires. On les retrouve dans la lymphe, de l'autre côté de la cellule intestinale, sous forme de nouvelles gouttelettes graisseuses, les chylomicrons....

• FARINES ANIMALES

  • Écrit par Alain BLOGOWSKI
  • 4 470 mots
  • 3 médias
  Outre ces farines de viande et d’os, 270 000 tonnes de graisses animales étaient également incorporées aux autres matières premières (environ 130 000 tonnes dans les aliments pour volailles, 80 000 tonnes dans ceux destinés aux porcs et 60 000 tonnes pour les veaux). En moyenne, les farines animales...

• FOIE

  • Écrit par Jacques CAROLI, Universalis, Yves HECHT
  • 9 970 mots
  • 6 médias
  Mais la plus fréquente de ces maladies de surcharge d'origine nutritionnelle est la surcharge en graisses ou stéatose, le foie « gras » des radiologistes. Les circonstances dans lesquelles on rencontre la stéatose chez l'homme sont très diverses : parfois, après intoxications aiguës par le phosphore...

• GLYCÉMIE

  • Écrit par Jack BAILLET, Universalis
  • 3 639 mots
  • 2 médias
  ...aux acides gras ; un tel mécanisme est nécessaire à l'organisme, en présence de grosses quantités de glucose, pour stocker le glucose sous forme de graisse. Cette voie est surtout active au niveau des adipocytes (cellules graisseuses). Inversement, si les réserves de glucose sont insuffisantes, le...

• MICROBIOME HUMAIN

  • Écrit par Universalis
  • 3 816 mots
  • 3 médias
  ...flore intestinale des personnes dont le poids est normal. Le déséquilibre populationnel favoriserait ainsi le stockage par le sujet obèse d’un apport de graisses issues de ce métabolisme excessif. Le microbiote agirait également sur la production des hormones digestives, contribuant à un moindre contrôle...

• OBÉSITÉ

  • Écrit par Arnaud BASDEVANT, Cécile CIANGURA
  • 5 965 mots
  • 1 média
  ...d'origine multifactorielle. C'est la manifestation d'un déséquilibre du bilan énergétique aboutissant à une augmentation du stockage d'énergie sous forme de graisse dans le tissu adipeux. Ce déséquilibre résulte de l'interaction de facteurs biologiques de prédisposition principalement génétiques avec des facteurs...

• RANCISSEMENT

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 246 mots

  Altération en fonction du temps des caractéristiques organoleptiques des graisses pouvant aller jusqu'à l'apparition d'un goût et d'une odeur désagréables. Dans certaines préparations à base de corps gras (beurres, margarines, fromages), ce rancissement est parfois d'origine...

• RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

  • Écrit par Jacques MIÈGE
  • 8 617 mots
  • 13 médias
  Les lipides ou corps gras sont emmagasinés dans les cotylédons, l' albumen, plus rarement dans le périsperme ou l'axe hypocotylé ou encore dans le mésocarpe du fruit (olive, palmier à huile) ; les plantes dites oléagineuses en renferment ainsi de grandes quantités.

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