Classification thématique - Encyclopædia Universalis‎

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ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

Écrit par
Ambroise MARTIN
• 4 590 mots
• 1 média

En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment ce fait : on définit fréquemment ainsi le verbe « se nourrir » comme « le fait d'ingérer des ali […] Lire la suite

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

Écrit par
Paul COLONNA
• 7 414 mots
• 3 médias

Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle – sont ainsi transformées en denrées alimentaires sûres, plus stables et de bonne valeur nutrit […] Lire la suite

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

Écrit par
Pierre COMBRIS
• 4 325 mots
• 2 médias

La situation actuelle de l'alimentation en France et dans les pays développés est l'aboutissement d'une évolution continue très profonde qui a débuté avec la révolution industrielle. Pour bien comprendre ce qui caractérise les tendances de la consommation alimentaire dans le monde d'aujourd'hui, il faut donc remonter à la fin du xviii^e siècle. Cette m […] Lire la suite

ARÔMES

Écrit par
Gaston VERNIN
• 1 089 mots
• 1 média

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10^—⁴ à 10^— […] Lire la suite

CHAMPIGNONS

Écrit par
Jacques GUINBERTEAU,
Patrick JOLY,
Jacqueline NICOT,
Jean Marc OLIVIER
• 10 958 mots
• 17 médias

Dans le chapitre « Les champignons dans l'alimentation et l'industrie » : […] La France occupe une place de choix parmi les nations mycophages. Les espèces consommées sont surtout des basidiomycètes, agarics (champignon de couche) et bolets ; parmi les ascomycètes, les morilles et les truffes sont particulièrement réputées. La valeur alimentaire des champignons n'est pas très élevée : ils contiennent 80 à 90 p. 100 d'eau, et une partie de leurs carbohydrates et protéines ne […] Lire la suite

ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS

Écrit par
Geneviève DI COSTANZO
• 89 mots

Caractéristiques d'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l'objet. Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite de l'évaporation de constituants volatils (perte de l'arôme de divers mets conservés par le froid), o […] Lire la suite

PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

Écrit par
Jean-Claude MEUNIER
• 3 360 mots

La matière vivante est composée principalement de quatre éléments : azote, oxygène, hydrogène et carbone. L'air contient environ 79 p. 100 d'azote et 20 p. 100 d'oxygène. Le dioxyde de carbone (CO2) est nettement moins présent : 0,03 p. 100. Les animaux sont incapables d'utiliser directement les éléments azote et carbone pour synthétiser les […] Lire la suite

VÉGÉTARISME

Écrit par
Laurence OSSIPOW
• 5 162 mots

Longtemps moqués et marginalisés par les omnivores, les adeptes du végétarisme suscitent plutôt, au début du xxi^e siècle, le respect, voire l'admiration. Tout se passe un peu comme si le temps leur avait donné raison. La plupart de leurs orientations, de leurs pratiques et de leurs justifications – en particulier celles qui touchent à la santé et à l' […] Lire la suite

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