Aliments et activités agroalimentaires associées
7850ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment ce fait : on définit fréquemment ainsi le verbe « se nourrir » comme « le fait d'ingérer des ali […] Lire la suite
ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle – sont ainsi transformées en denrées alimentaires sûres, plus stables et de bonne valeur nutrit […] Lire la suite
ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation
La situation actuelle de l'alimentation en France et dans les pays développés est l'aboutissement d'une évolution continue très profonde qui a débuté avec la révolution industrielle. Pour bien comprendre ce qui caractérise les tendances de la consommation alimentaire dans le monde d'aujourd'hui, il faut donc remonter à la fin du xviiie siècle. Cette m […] Lire la suite
ARÔMES
Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10—4 à 10— […] Lire la suite
CHAMPIGNONS
La France occupe une place de choix parmi les nations mycophages. Les espèces consommées sont surtout des basidiomycètes, agarics (champignon de couche) et bolets ; parmi les ascomycètes, les morilles et les truffes sont particulièrement réputées. La valeur alimentaire des champignons n'est pas très élevée : ils contiennent 80 à 90 p. 100 d'eau, et une partie de leurs carbohydrates et protéines ne […] Lire la suite
ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS
Caractéristiques d'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l'objet. Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite de l'évaporation de constituants volatils (perte de l'arôme de divers mets conservés par le froid), o […] Lire la suite
PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE
La matière vivante est composée principalement de quatre éléments : azote, oxygène, hydrogène et carbone. L'air contient environ 79 p. 100 d'azote et 20 p. 100 d'oxygène. Le dioxyde de carbone (CO2) est nettement moins présent : 0,03 p. 100. Les animaux sont incapables d'utiliser directement les éléments azote et carbone pour synthétiser les […] Lire la suite
VÉGÉTARISME
Longtemps moqués et marginalisés par les omnivores, les adeptes du végétarisme suscitent plutôt, au début du xxie siècle, le respect, voire l'admiration. Tout se passe un peu comme si le temps leur avait donné raison. La plupart de leurs orientations, de leurs pratiques et de leurs justifications – en particulier celles qui touchent à la santé et à l' […] Lire la suite
Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier
Les échelles de structure dans un aliment céréalier.
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Évolution des demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France
Évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France depuis la fin du
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Différentes formes de protéasomes
En fonction des régulateurs présents sur le protéasome 20S, différentes fonctions peuvent être accomplies par les divers systèmes fonctionnels ainsi constitués : protéasome 26S, immunoprotéasome ou protéasome hybride (d'après Tanahashi et al 2000).
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Alimentation : le programme Nutrition santé en France
Repères de consommation du programme national Nutrition santé en France.
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Les grands groupes de champignons.
Crédits : Encyclopædia Universalis France

Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier
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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Crédits : Encyclopædia Universalis France
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Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France
Crédits : Encyclopædia Universalis France
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