Aliments et activités agroalimentaires associées


ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 601 mots
  •  • 1 média

En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment ce fait : on définit fréquemment ainsi le verbe « se nourrir » comme « le fait d'ingérer des ali […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/#i_0

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 436 mots
  •  • 3 médias

Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle – sont ainsi transformées en denrées alimentaires sûres, plus stables et de bonne valeur nutrit […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-technologies-de-production-et-de-conservation/#i_0

ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

  • Écrit par 
  • Pierre COMBRIS
  •  • 4 334 mots
  •  • 2 médias

La situation actuelle de l'alimentation en France et dans les pays développés est l'aboutissement d'une évolution continue très profonde qui a débuté avec la révolution industrielle. Pour bien comprendre ce qui caractérise les tendances de la consommation alimentaire dans le monde d'aujourd'hui, il faut donc remonter à la fin du xviiie siècle. Cette m […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-comportement-et-pratiques-alimentaires-evolution-de-la-consommation/#i_0

ARÔMES

  • Écrit par 
  • Gaston VERNIN
  •  • 1 093 mots
  •  • 1 média

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 104 à 10 […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aromes/#i_0

CHAMPIGNONS

  • Écrit par 
  • Jacques GUINBERTEAU, 
  • Patrick JOLY, 
  • Jacqueline NICOT, 
  • Jean Marc OLIVIER
  •  • 10 994 mots
  •  • 17 médias

Dans le chapitre «  Les champignons dans l'alimentation et l'industrie »  : […] La France occupe une place de choix parmi les nations mycophages. Les espèces consommées sont surtout des basidiomycètes, agarics (champignon de couche) et bolets ; parmi les ascomycètes, les morilles et les truffes sont particulièrement réputées. La valeur alimentaire des champignons n'est pas très élevée : ils contiennent 80 à 90 p. 100 d'eau, et une partie de leurs carbohydrates et protéines ne […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/champignons/4-les-champignons-dans-l-alimentation-et-l-industrie/

ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS

  • Écrit par 
  • Geneviève DI COSTANZO
  •  • 93 mots

Caractéristiques d'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l'objet. Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite de l'évaporation de constituants volatils (perte de l'arôme de divers mets conservés par le froid), o […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/proprietes-organoleptiques/#i_0

PROTÉINES

  • Écrit par 
  • Yves BRIAND, 
  • Philippe BRION, 
  • René LAFONT, 
  • Jean-Claude MEUNIER, 
  • Pierre VIGNAIS
  •  • 20 808 mots
  •  • 19 médias

Dans le chapitre «  Protéines et métabolisme »  : […] La matière vivante est composée principalement de quatre éléments : azote, oxygène, hydrogène et carbone. L'air contient environ 79 p. 100 et 20 p. 100 d'azote et d'oxygène, respectivement. Le dioxyde de carbone (CO2) est nettement moins présent : 0,03 p. 100. Les animaux sont incapables d'utiliser directement les éléments azote et carbone pour synthétiser l […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteines/7-proteines-et-metabolisme/

VÉGÉTARISME

  • Écrit par 
  • Laurence OSSIPOW
  •  • 5 169 mots

Longtemps moqués et marginalisés par les omnivores, les adeptes du végétarisme suscitent plutôt, au début du xxie siècle, le respect, voire l'admiration. Tout se passe un peu comme si le temps leur avait donné raison. La plupart de leurs orientations, de leurs pratiques et de leurs justifications – en particulier […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/vegetarisme/#i_0


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Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier

Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier

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Les échelles de structure dans un aliment céréalier. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.

Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.

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Évolution des demandes sociétales exprimées sur les aliments. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France

Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France

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Évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France depuis la fin du XVIIIe siècle (source : P. Combris, d'après J. C. Toutain). 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Différentes formes de protéasomes

Différentes formes de protéasomes

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En fonction des régulateurs présents sur le protéasome 20S, différentes fonctions peuvent être accomplies par les divers systèmes fonctionnels ainsi constitués : protéasome 26S, immunoprotéasome ou protéasome hybride (d'après Tanahashi et al 2000). 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Protéines: ubiquination et hydrolyse

Protéines: ubiquination et hydrolyse

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Ubiquitination d'une protéine (sous l'action des enzymes E) et hydrolyse consécutive de cette protéine par le protéasome 26S (d'après Voges et al., 1999). 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : le programme Nutrition santé en France

Alimentation : le programme Nutrition santé en France

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Repères de consommation du programme national Nutrition santé en France. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Protéines : différents classements

Protéines : différents classements

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Différentes façons de classer les protéines (liste non limitative). 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Protéines : modifications structurales et fonctionnelles

Protéines : modifications structurales et fonctionnelles

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Principales modifications structurales et fonctionnelles des protéines (les parenthèses dans la colonne de gauche désignent les acides aminés impliqués). 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Protéines : interactions chimiques stabilisatrices

Protéines : interactions chimiques stabilisatrices

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Interactions chimiques stabilisatrices des protéines. Les valeurs de distance interatomique et d'énergie présentées dans ce tableau pour les interactions non covalentes doivent être considérées comme des valeurs indicatives, dans la mesure où ces valeurs sont fortement... 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Protéines : exemple de classification structurale hiérarchique

Protéines : exemple de classification structurale hiérarchique

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Un exemple de classification structurale hiérarchique (CATH) utilisée pour les protéines globulaires (Reeves et al., 2006). 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Grands groupes

Grands groupes

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Les grands groupes de champignons. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier

Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.

Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France

Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Différentes formes de protéasomes

Différentes formes de protéasomes
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Protéines: ubiquination et hydrolyse

Protéines: ubiquination et hydrolyse
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Alimentation : le programme Nutrition santé en France

Alimentation : le programme Nutrition santé en France
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Protéines : différents classements

Protéines : différents classements
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Protéines : modifications structurales et fonctionnelles

Protéines : modifications structurales et fonctionnelles
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Protéines : interactions chimiques stabilisatrices

Protéines : interactions chimiques stabilisatrices
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Protéines : exemple de classification structurale hiérarchique

Protéines : exemple de classification structurale hiérarchique
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Grands groupes

Grands groupes
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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