CÉRÉALES

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Céréales et civilisations

Les céréales constituent depuis le Néolithique la base de l'alimentation humaine dans la plupart des régions du monde. Tout au long de l'histoire des civilisations, une relation étroite a existé entre le développement des cultures céréalières et l'accroissement des densités de population. La « boucle de la riziculture asiatique », illustre de façon remarquable comment une augmentation de la production permet de nourrir des populations plus nombreuses et comment à leur tour celles-ci, grâce à une main-d'œuvre plus abondante, permettent un accroissement de la production.

Céréales : foyers et diffusion historique

Dessin : Céréales : foyers et diffusion historique

Foyers d'origine, aires et époques de diffusion des principales céréales (d'après M. Mazoyer et L. Roudart, Histoire des agricultures du monde, Seuil, 1997). 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Repiquage du riz en Thaïlande

Photographie : Repiquage du riz en Thaïlande

Les différentes étapes de la culture du riz, comme le repiquage, s'effectuent le plus souvent à la main et nécessitent donc beaucoup de main-d’œuvre. 

Crédits : Mr.Moo/ Shutterstock

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Les plus anciennes constructions politiques de la planète (en Mésopotamie, Égypte, Chine, Inde ou Amérique précolombienne) ont été fondées sur l'organisation et l'encadrement de la production de céréales, le plus souvent en liaison avec le développement de la maîtrise de l'eau. Les géographes P. Vidal de La Blache et M. Sorre ont montré, dans la première moitié du xxe siècle, comment les principales aires alimentaires antérieures à la révolution industrielle s'identifiaient à des aires de domestication progressive de céréales spécifiques et à des aires de civilisation particulières. Celles-ci ont pu être caractérisées, à la suite des travaux de P. Gourou, par leurs techniques de production, par leurs techniques politico-administratives d'encadrement ou d'organisation des populations (on dirait aujourd’hui par leur gouvernance) ainsi que par leurs corps de croyances mythologiques et/ou religieuses. Le terme « céréales » est d'ailleurs issu du nom donné par les Romains à leur déesse des moissons ou « déesse aux épis » : Cérès. Chez les Grecs de l'Antiquité, cette déesse avait pour nom Déméter ; elle était vénérée pour avoir enseigné aux hommes la technique du labour et la façon de cultiver le blé.

Les plus anciens foyers de peuplement de la planète coïncident avec les principales aires de domestication et de première diffusion des céréales.

Le blé (Triticum vulgare), poacée originaire des steppes semi-arides du Proche-Orient, est étroitement associé aux peuples méditerranéens et européens. Les traces les plus anciennement connues de sa culture – sous forme d'engrain (Triticum monococcum) et de blé amidonnier (Triticum dicoccum) – remontent à plus de 8000 avant J.-C. Les premiers semis furent sans doute effectués à proximité des premiers habitats sédentaires sur les lieux d'égrenage de céréales sauvages. Les blés cultivés aujourd'hui (Triticum vulgare ou Triticum aestivum) sont apparus plus tard, entre 4000 et 2000 avant J.-C. Ils proviennent de croisements spontanés (ou provoqués ?) entre l'amidonnier et une graminée sauvage (Aegilops squarrosa).

On retrouve des grains de blé dans les plus anciens tombeaux égyptiens (2500 avant J.-C.). La production de blé s'est ensuite étendue à l’Afrique du Nord et à l'Europe, en remontant la vallée du Danube. Elle a gagné l'Inde dès 3000 avant J.-C. et la Chine du Nord (bassin du fleuve Jaune), où l'on cultivait auparavant des millets, vers 2000 avant J.-C.

À partir du xvie siècle et, de façon encore plus marquée, au xixe siècle, la consommation et la production de blé ont accompagné les Européens dans leur conquête de vastes territoires situés sous les latitudes tempérées des deux hémisphères : grandes plaines de l'Amérique du Nord, Pampa argentine, plaines australiennes, steppes russes. À partir de la seconde moitié du xixe siècle, ces nouvelles régions de production sont venues concurrencer celles de l'Europe de l'Ouest, engendrant au Royaume-Uni un effondrement de la production – accéléré par l’abolition des Corn Laws (droits d’importation portant sur les grains) – et, sur le continent européen, la mise en place progressive de politiques protectionnistes.

Le riz (Oryza sativa) est la céréale des peuples asiatiques. Depuis des millénaires, il figure parmi les offrandes des rites funéraires de l’Asie. Sa culture est attestée dès 5000 à 4000 avant J.-C. en Chine méridionale et dans le nord de l'Indochine. Au Moyen Âge, les commerçants arabes ont fait connaître la culture du riz dans le Bassin méditerranéen. L'Asie réalise encore aujourd'hui plus de 90 p. 100 de la production mondiale de riz, cela malgré l’existence de riz d'origine africaine (Oryza glaberrima), cultivés le long des côtes occidentales de l'Afrique et dans la vallée moyenne du Niger. Par rapport aux deux autres grandes céréales cultivées sur notre planète – le blé et le maïs –, le riz est celle qui est la plus directement consommable et consommée par les hommes, ne nécessitant pas de transformation préalable en farine ou en semoule. Utilisé en outre de façon tout à fait marginale en alimentation animale ou par les industries agroalimentaires, le riz demeure essentiellement une céréale vivrière locale et encore assez peu une céréale globale (c’est-à-dire à la consommation largement mondialisée), même si ses échanges sur le marché international se sont rapidement développés depuis les années 2000.

Le maïs (Zea mays) est associé aux civilisations des peuples des Amériques. Son foyer de domestication se situe au sud du Mexique, dans la région frontalière avec le Guatemala. Sa culture aurait débuté vers 7000 à 6000 avant J.-C. La culture du haricot, légumineuse alimentaire qui l'accompagne souvent, est attestée dès 3000 avant J.-C. Plante sans doute issue de sélections effectuées à partir du téosinte (Euchlaena mexicana), le maïs est incapable de survivre sans intervention humaine. Il figure dans toutes les religions des civilisations précolombiennes : chez les Mayas, le dieu du maïs porte le nom de Yum Kaax ; chez les Aztèques, la déesse Cinteol est la déesse du maïs. Aujourd'hui, plus de 60 p. 100 de la production mondiale de maïs proviennent encore des Amériques, en particulier des États-Unis, du Brésil, de l'Argentine et du Mexique. À la différence du riz, dont la culture demeure pour l'essentiel cantonnée aux latitudes tropicales et à l'Asie des moussons, le maïs s'étend désormais jusqu'à des latitudes relativement élevées grâce aux variétés hybrides mises au point à partir des années 1930 aux États-Unis. Base de l'alimentation humaine en Amérique centrale, largement employé ailleurs pour l'alimentation des animaux granivores, il est aussi utilisé aujourd'hui pour produire du fourrage – on parle alors de maïs-fourrage, la plante étant dans ce cas entièrement récoltée en vert –, et un biocarburant : l'éthanol. Aux États-Unis, la part de la production de maïs utilisée pour l’élaboration de l’éthanol est devenue, depuis 2010, équivalente à celle qui sert en alimentation animale, soit 125 millions de tonnes par an [...]

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  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France

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Pour citer l’article

Jean-Paul CHARVET, « CÉRÉALES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 08 décembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/cereales/