ALIMENTS

Articles principaux

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
- Écrit par Ambroise MARTIN
- 4 039 mots
- 1 média
En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment...
ALIMENTATION (Aliments) - Législation
- Écrit par Alain SOROSTE
- 2 764 mots
Le commerce des denrées alimentaires, comme tous les commerces de produits de grande consommation, pourrait relever simplement d'un contrat entre le client et son fournisseur. La denrée alimentaire serait dès lors définie dans le cadre d'un contrat ou d'une offre commerciale à travers des spécifications...
ALIMENTATION (Aliments) - Prise alimentaire
- Écrit par Jacques LE MAGNEN, Jean-Louis SCHLIENGER
- 3 771 mots
- 2 médias
L' animal, comme l'homme, assure sa croissance et, en fonction du programme génétique de l'espèce, atteint à l'âge adulte une dimension et un poids corporel qui demeurent approximativement stables. Sa composition corporelle, en particulier la proportion en eau et en graisses, est identique...
ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires
- Écrit par Jean-Pierre RUASSE
- 4 187 mots
- 1 média
Si l'on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle « aliment » une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l'alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs en général...
ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 6 524 mots
- 3 médias
Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle...

Articles associés

A.M.A.P. (Association pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne)
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 2 652 mots
- 2 médias
...très limités par le recours au système du panier, d’une meilleure protection de l’environnement… Les denrées agricoles concernées sont principalement des fruits et des légumes, mais les contrats peuvent aussi porter sur des œufs, des fromages ou des viandes. Il n’est pas rare aujourd’hui que certaines A.M.A.P....
ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Anthropologie de l'alimentation
- Écrit par Dominique FOURNIER
- 5 364 mots
- 3 médias
Laplupart des sociétés ont articulé leur système alimentaire autour d'un végétal sélectionné parmi les possibilités offertes par le milieu : le riz en Asie, le taro dans certains groupes océaniens, le blé en Méditerranée, la pomme de terre dans les hautes terres andines, etc. Les...
ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation
- Écrit par Pierre COMBRIS
- 3 806 mots
- 2 médias
L' évolution qui vient d'être retracée est la traduction nutritionnelle de changements massifs dans la consommation des principaux aliments. Quelques exemples permettent d'en prendre la mesure. En France, par exemple, d'après les données de l'Annuaire statistique de la France...
ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Économie agroalimentaire
- Écrit par Jean-Pierre HUIBAN, Egizio VALCESCHINI
- 6 476 mots
- 6 médias
Les producteurs agricoles ou alimentaires et les grands distributeurs veulent différencier leurs produits et adapter rapidement leurs gammes à ces évolutions. Pour satisfaire la grande variété des consommateurs, ils cherchent à capter des « segments de clientèles » : les amateurs de produits de terroir,...
ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Enjeux de politiques publiques
- Écrit par Daniel NAIRAUD
- 5 390 mots
L' harmonisation communautaire visant à établir la libre circulation des marchandises a concerné les denrées alimentaires à trois niveaux importants :
ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Malnutrition dans le monde
- Écrit par Laurence ROUDART
- 6 698 mots
- 9 médias
Selon la définition de la FAO, « la sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique, économique et social à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener...
AQUACULTURE
- Écrit par Lucien LAUBIER
- 10 067 mots
- 8 médias
Depuis le début du xxi ^e siècle, l'homme consomme chaque année 100 millions de tonnes de produits aquatiques animaux ( poissons, mollusques et crustacés pour l'essentiel), ce qui représente six fois plus que la consommation de 1950. Pour de nombreux pays d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine,...
ARÔMES
- Écrit par Gaston VERNIN
- 959 mots
- 1 média
Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la...
ARACHIDE
- Écrit par Marcel MARLOIE
- 483 mots
Des graines d'arachide est extraite une huile principalement utilisée pour la consommation humaine ; après extraction de l'huile, il reste un tourteau utilisé dans l'alimentation des animaux. Appartenant à la famille des Fabacées, l'arachide, originaire de l'Amérique du Sud, doit son nom scientifique...
AVOINE
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 630 mots
- 3 médias
Jadis, elle a été longtemps consommée par les humains, sous forme de bouillies, dans les régions pauvres où les autres céréales ne pouvaient se développer. Aujourd'hui, l'avoine demeure encore utilisée en alimentation humaine, sous forme de flocons (ce qui représente entre 15 et 20 p. 100 de la production...
BACTÉRIOLOGIE
- Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
- 16 129 mots
- 10 médias
...travailler pour son profit : depuis la plus haute antiquité, il utilisait, sans le savoir, des oxydations ou des fermentations bactériennes pour préparer des aliments, des boissons, ou des vêtements. Si la fermentation du vin ou celle de la bière ne sont pas dues à des bactéries, mais à des levures (champignons...
BANANE
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 760 mots
- 5 médias
Aliment de base de bien des populations du monde tropical humide sous forme de banane à cuire (banane plantain), la banane est aussi, sous forme de banane dessert, un des fruits les plus échangés sur les marchés internationaux avec les agrumes et les pommes. C'est toutefois assez tardivement – dans...
BIOCHIMIE
- Écrit par Pierre KAMOUN
- 3 415 mots
- 5 médias
...intracellulaires sans doute d'origine bactérienne, utilisés par bon nombre d'êtres vivants comme véritables centrales énergétiques. Chez les animaux, les divers aliments sont transformés dans le tractus digestif sous l'influence d'enzymes salivaires, gastriques, pancréatiques et intestinaux en composés plus simples...
BLÉ
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 2 106 mots
- 4 médias
Le blé demeure la céréale la plus consommée de façon directe par les hommes dans le monde et la plus échangée sur les marchés internationaux. Il appartient à la famille des Poacées (anciennement Graminées). Originaire des steppes semi-arides du Proche-Orient, il est étroitement associé aux...
CÉRÉALES
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 5 503 mots
- 14 médias
Le blé et le riz sont majoritairement consommés directement par les hommes. Dans les pays riches, l'orge et le maïs sont en revanche largement utilisés pour nourrir des animaux (en particulier des « granivores » que sont les volailles et les porcs). Consommer un kilogramme de viande revient...
CACAO
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 2 650 mots
- 8 médias
Le chocolat que l'on consomme aujourd’hui correspond à un mélange de cacao et de sucre auquel on peut ajouter, et on le fait de plus en plus, les ingrédients les plus divers : lait, noisettes, nougat, fruits secs, écorces d'agrumes... Il est dégusté sous des formes variées : boisson, tablettes,...
CHAMPIGNONS
- Écrit par Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT, Jean Marc OLIVIER
- 9 643 mots
- 17 médias
La France occupe une place de choix parmi les nations mycophages. Les espèces consommées sont surtout des basidiomycètes, agarics (champignon de couche) et bolets ; parmi les ascomycètes, les morilles et les truffes sont particulièrement réputées. La valeur alimentaire des champignons n'est pas très élevée...
CHIMIE - La chimie aujourd'hui
- Écrit par Pierre LASZLO
- 9 553 mots
- 3 médias
Tout aliment, produit industriel de l'agroalimentaire, est une formulation aux multiples ingrédients. Pour en établir la composition sont mis à contribution la chromatographie, ainsi que des outils de détermination de la structure moléculaire, tels que la résonance magnétique nucléaire et la...
COLZA
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 3 727 mots
- 9 médias
L’huile de colza, obtenue à partir de la trituration des graines, bénéficie de débouchés croissants, à la fois alimentaires (sous forme d’huile, de margarine, de sauce…) et non-alimentaires (sous forme de biodiesel, de glycérine…). La trituration est effectuée en deux étapes : tout d’abord un pré-pressage,...
COMMERCIALISATION DU PREMIER O.G.M.
- Écrit par Nicolas CHEVASSUS-au-LOUIS
- 173 mots
Durant l'été de 1994, une tomate d'un genre nouveau apparaît sur les étals de Californie et du Midwest américain. Produite par la firme américaine Calgene, la tomate flavr savr (jeu sur les mots flavour parfum, et savour, goût) a été génétiquement modifiée pour rester...
DIGESTIF APPAREIL
- Écrit par Jean-Jacques BERNIER, Universalis, Jean-Louis FRESLON, Claude GILLOT
- 13 642 mots
- 10 médias
Considérés sous l'angle de la diététique, les aliments sont un mélange d'eau, de sels (de sodium, de potassium, de calcium, de fer), de vitamines et de trois types de substances organiques : les hydrates de carbone, ou glucides ; les protéines ; les graisses, qui ont des molécules composites...
ÉDULCORANT
- Écrit par Didier LAVERGNE
- 241 mots
Un édulcorant est un produit destiné à améliorer le goût d'un aliment ou d'un médicament en lui conférant une saveur sucrée, tout en ayant une valeur nutritive faible ou nulle. Il permet ainsi de remplacer les sucres (saccharose, lactose, glucose, maltose, fructose) à pouvoir énergétique...
FOUR À MICRO-ONDES
- Écrit par Bruno JACOMY
- 629 mots
- 1 média
En 1967 est mis sur le marché le premier four à micro-ondes à usage domestique, par la firme américaine Amana Corporation. La technique de la cuisson des aliments par micro-ondes – reposant sur la chaleur créée par l’agitation des molécules d’eau des aliments soumises aux micro-ondes – a été mise...
FRUITS
- Écrit par Universalis, Jean-Luc REGNARD, Roger ULRICH
- 7 006 mots
- 11 médias
Les fruits frais sont aujourd'hui bien plus que jadis des produits d'économie de marché, subissant pour la plupart la loi de l'offre et de la demande. Si leur offre est fluctuante du fait des divers aléas qui peuvent modifier la quantité, la qualité et le calendrier de commercialisation,...
GIEC (6^e RAPPORT D'ÉVALUATION DU)
- Écrit par Nathalie de NOBLET-DUCOUDRÉ, Sophie SZOPA
- 4 219 mots
- 4 médias
...élevée, plus les impacts sont importants. Il devient plus difficile de cultiver ou de produire, de transporter, de distribuer, d’acheter et de stocker des aliments – une tendance qui devrait frapper de manière plus massive les populations les plus pauvres. Le rapport du groupe II met en lumière les effets...
GLYCÉRINE (glycérol)
- Écrit par Geneviève DI COSTANZO
- 531 mots
La glycérine est le propane-1,2,3-triol, alcool de formule CH₂OH—CHOH—CH₂OH

Masse moléculaire : 92,11 g

Point d'ébullition : 290 ⁰C, avec décomposition

Point de fusion : 20 ⁰C (17 ⁰C pour certains auteurs) ; le composé présente un phénomène de surfusion et se solidifie...
LÉGUMES
- Écrit par Jean-Yves PÉRON
- 6 233 mots
- 2 médias
Est désigné sous le nom de légume (vegetable, en anglais) tout végétal herbacé dont une partie ou la totalité de la plante est destinée, en quantité significative, à l'alimentation humaine, soit à l'état frais, soit après traitement technologique industriel. Un traitement qui, malgré tout, conservera...
LAIT
- Écrit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT
- 4 141 mots
- 8 médias
Nourriture exclusive du nouveau-né, produit physiologique, le lait constitue l' aliment type. Tout un symbolisme lui est attaché : il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle.

Récolté systématiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure...
LEVURES
- Écrit par Jacques BOIDIN, Universalis, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET
- 3 023 mots
- 2 médias
...groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à...
LISTÉRIOSE
- Écrit par Paul M.V. MARTIN
- 2 197 mots
...Du point de vue épidémiologique, elle peut se manifester sous forme de cas sporadiques ou sous forme d'épidémies d'importances inégales. Les épidémies de listériose, très médiatisées, sont dues à la contamination d'un produit alimentaire par une seule souche de Listeria monocytogenes...
MÉTABOLISME
- Écrit par Paul DI COSTANZO, Charles KAYSER, Jo NORDMANN
- 7 380 mots
- 9 médias
C'est seulement cent ans environ après Lavoisier que Berthelot a montré que l'énergie dégagée par la combustion des aliments dans l'organisme se calculait par la différence entre la chaleur de combustion des aliments et celle des déchets éliminés. En d'autres termes, ce qui importe est...
MAÏS
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 2 595 mots
- 5 médias
Les utilisations du maïs sont très variées. Consommée depuis longtemps sous forme de bouillies, de galettes ou de pain (corn bread), cette céréale demeure largement présente dans les régimes alimentaires des hommes sous forme de tortillas (en Amérique latine) ou de polenta (en Italie du Nord ou...
MALADIES INFECTIEUSES
- Écrit par Catherine DUPUIS
- 5 106 mots
- 1 média
Quant aux produits alimentaires, on a dit plus haut qu'ils procurent à un grand nombre d'agents infectieux d'excellents milieux de survie. Le lait et les produits laitiers provenant d'animaux infectés peuvent être responsables de maladies diverses telles la tuberculose bovine, la brucellose, la fièvre...
MANIOC
- Écrit par Universalis
- 170 mots
- 1 média
Originaire du Venezuela, le manioc s'est répandu dans tous les pays de climat tropical humide et équatorial. C'est une plante de plaine qui nécessite des sols alluviaux riches ; elle peut prospérer jusqu'à 1 000 mètres d'altitude, mais avec une baisse des rendements. On cultive pour leurs racines...
MICROBIOLOGIE
- Écrit par Corinne DOREL, Philippe LEJEUNE, Jean-Michel PANOFF
- 3 413 mots
- 9 médias
La fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou...
MIEL
- Écrit par Jean LOUVEAUX
- 597 mots
- 1 média
La définition donnée en 1969 par la commission du Codex alimentarius F.A.O.-O.M.S. est la suivante : « Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, ou se trouvant...
MILLET
- Écrit par Roger BÉTEILLE
- 176 mots
Céréale typique des pays du Tiers Monde à climat sec ou semi-aride. Particulièrement cultivé en Afrique aux abords du 15^e parallèle, le millet apparaît aussi dans l'Inde péninsulaire, en Extrême-Orient, en ex-U.R.S.S. La plante s'accommode de 350 à 700 millimètres de pluie et de sols minces....
NUTRITION
- Écrit par René HELLER, Raymond JACQUOT, Alexis MOYSE, Marc PASCAUD
- 12 016 mots
- 15 médias
...thermodynamique : la quantité d'énergie extériorisée est égale, aux formes près, à la quantité d'énergie reçue (Atwater, Benedict). La valeur énergétique des aliments se mesure à la bombe calorimétrique (chaleur de combustion). On calcule l'énergie utilisable par l'organisme, ou énergie métabolisable...
O.G.M. - Les risques
- Écrit par Louis-Marie HOUDEBINE
- 4 206 mots
...savoir si sa mise en œuvre engendre ou non des risques nouveaux. Des réponses à cette question sont recherchées et trouvées ou non selon les cas. Dans celui des O.G.M. à vocation alimentaire, la question s'est posée rapidement et elle continue à faire l'objet de nombreux débats pour plusieurs raisons....
OLÉAGINEUX
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 6 433 mots
- 12 médias
...croissance très rapide de la demande mondiale en oléoprotéagineux et en produits dérivés repose sur le dynamisme de plusieurs demandes complémentaires : demande croissante en huiles végétales destinées à la consommation humaine ; besoins toujours plus importants en tourteaux pour les activités d’élevage,...
PALÉODIÉTÉTIQUE ET CUISINE GÉNÉTIQUE
- Écrit par Gabriel GACHELIN
- 2 114 mots
- 2 médias
De fait, l'alimentation contemporaine a été fortement enrichie en sucres, en matières grasses traitées, en féculents, en produits céréaliers et en produits lactés au cours des cinquante dernières années. L'augmentation de la fréquence des troubles d'origine alimentaire devient patente dans les années...
PARMENTIER ANTOINE (1737-1813)
- Écrit par Jean MEYER
- 558 mots
Il est, avec Jean-Jacques Rousseau, Choderlos de Laclos et le capitaine Carnot, l'un des lauréats les plus remarqués des concours des Académies provinciales françaises du xviii ^e siècle, l'un des hommes les plus typiques du siècle des Lumières. Il est, dès l'âge de vingt ans,...
PASTEURISATION
- Écrit par Gabriel GACHELIN
- 517 mots
- 1 média
La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 ⁰C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les...
PESTICIDES
- Écrit par Alain BLOGOWSKI
- 4 487 mots
- 3 médias
Il ne se passe pas de semaine sans que les médias ne pointent, avec plus ou moins de virulence, les résultats d’analyses qui mettent en évidence la présence de résidus de pesticides dans notre alimentation, le plus souvent dans des fruits ou des légumes.
PRÉHISTOIRE - Alimentation
- Écrit par Hervé BOCHERENS
- 1 709 mots
- 1 média
Le rapport ¹³C/¹²C du carbone d'un organisme est similaire à celui du carbone contenu dans les aliments consommés. Donc, dans un type de chaîne alimentaire, tous les consommateurs, herbivores et carnivores, présentent un rapport ¹³C/¹²C déterminé, similaire à celui des plantes situées au...
PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE
- Écrit par Jean-Claude MEUNIER
- 2 957 mots
L'azote apporté par les aliments est ensuite incorporé dans des protéines et dans d'autres substances azotées indispensables. On estime à environ 56 grammes par jour le besoin de protéines pour un homme de 70 kilos (0,8 g par kilo et par jour ; 0,73 pour une femme). Pour un nourrisson, l'apport...
RATION ALIMENTAIRE
- Écrit par Geneviève DI COSTANZO
- 946 mots
La ration alimentaire représente la quantité d'aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses et assurer l'équilibre nutritif de l'individu. Cela constitue l'aspect quantitatif du problème, et à chaque aliment correspond une valeur énergétique...
RIZ
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 2 309 mots
- 6 médias
Le riz est la céréale associée au développement des civilisations de l’Asie des moussons : près de 90 p. 100 des superficies qui lui sont consacrées sont encore localisés de nos jours en Asie, dont la moitié en Inde et en Chine. Sa culture est très ancienne : elle est attestée en Chine méridionale...
SALMONELLOSES
- Écrit par Universalis, Léon LE MINOR
- 2 034 mots
- 1 média
...Certains sérotypes de Salmonella, tels S. typhi et S. paratyphi A, ne sont hébergés que par l'homme. La transmission se fera par l'eau ou les aliments contaminés par les excréments humains. Ces bactéries étant sensibles à la chaleur et aux antiseptiques, le traitement des eaux de boisson,...
SOJA
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 1 690 mots
- 9 médias
Le soja est utilisé en Chine depuis des millénaires pour l'alimentation humaine, essentiellement sous forme de tofu, c'est-à-dire après trempage, fermentation ou cuisson, puis broyage des graines. À partir des années 1930 aux États-Unis et des années 1950 dans de nombreux autres pays, le soja a servi...
TOXICOLOGIE
- Écrit par René TRUHAUT
- 4 401 mots
D'autres ramifications de la toxicologie dans le domainealimentaire sont à envisager. Les intoxications alimentaires ont des origines très diverses : méprises, fraudes, contaminations chimiques ou bactériennes au cours de la préparation, de la conservation ou de la distribution. Il faut y ajouter les...
TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE
- Écrit par Egizio VALCESCHINI
- 5 104 mots
- 10 médias
Dans le domaine alimentaire, la traçabilité concerne le suivi des produits destinés à la consommation, tout au long des étapes de production, de transformation et de distribution. Mais il est illusoire de penser qu’on peut tout suivre, car la traçabilité est un système d’information très compliqué à...
VIGNES ET VINS
- Écrit par Michel BETTANE, Jean BRANAS, Universalis, Pascal RIBEREAU-GAYON
- 8 509 mots
- 4 médias
La vigne a été domestiquée pour satisfaire les goûts et les besoins de l'homme. Le produit immédiat est le raisin, fruit très périssable ; les produits de garde, qui se conservent plusieurs années, sont préparés par le séchage (raisins secs) ou, après foulage, par la fermentation (vin)...