ALIMENTS

Articles

• ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par Ambroise MARTIN
  • 4 590 mots
  • 1 média

  En matière de classification des aliments, la première question concerne la définition même de l'aliment. Ce dernier est consommé quotidiennement pendant toute la vie ; il fait donc partie du domaine de ce qui va de soi. Les définitions « circulaires », présentes dans certains dictionnaires, confirment...

• ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 7 414 mots
  • 3 médias

  Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle...

• ALIMENTATION (Aliments) - Législation

  • Écrit par Alain SOROSTE
  • 3 141 mots

  Le commerce des denrées alimentaires, comme tous les commerces de produits de grande consommation, pourrait relever simplement d'un contrat entre le client et son fournisseur. La denrée alimentaire serait dès lors définie dans le cadre d'un contrat ou d'une offre commerciale à travers des spécifications...

• ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par Jean-Pierre RUASSE
  • 4 757 mots
  • 1 média
  

  Si l'on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle « aliment » une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l'alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs en général...

• CONTRÔLE CENTRAL DE L'APPÉTIT

  • Écrit par Serge LUQUET
  • 5 946 mots
  • 6 médias
  

  Tous les organismes ont besoin d’un apport en calories qui s’équilibre avec leurs besoins énergétiques pour assurer leur survie. Ainsi des mécanismes sophistiqués et redondants se sont-ils mis en place au cours de l’évolution afin d’optimiser la capacité d’un organisme à s’adapter à ses besoins...

• ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Anthropologie de l'alimentation

  • Écrit par Dominique FOURNIER
  • 6 095 mots
  • 3 médias
  Laplupart des sociétés ont articulé leur système alimentaire autour d'un végétal sélectionné parmi les possibilités offertes par le milieu : le riz en Asie, le taro dans certains groupes océaniens, le blé en Méditerranée, la pomme de terre dans les hautes terres andines, etc. Les enquêtes...

• ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) - Évolution de la consommation

  • Écrit par Pierre COMBRIS
  • 4 325 mots
  • 2 médias
  L'évolution qui vient d'être retracée est la traduction nutritionnelle de changements massifs dans la consommation des principaux aliments. Quelques exemples permettent d'en prendre la mesure. En France, par exemple, d'après les données de l'Annuaire statistique de la France...

• ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Économie agroalimentaire

  • Écrit par Jean-Pierre HUIBAN, Egizio VALCESCHINI
  • 7 359 mots
  • 6 médias
  Lesproducteurs agricoles ou alimentaires et les grands distributeurs veulent différencier leurs produits et adapter rapidement leurs gammes à ces évolutions. Pour satisfaire la grande variété des consommateurs, ils cherchent à capter des « segments de clientèles » : les amateurs de produits de terroir,...

• ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Enjeux de politiques publiques

  • Écrit par Daniel NAIRAUD
  • 6 125 mots
  L' harmonisation communautaire visant à établir la libre circulation des marchandises a concerné les denrées alimentaires à trois niveaux importants :

• ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Malnutrition dans le monde

  • Écrit par Laurence ROUDART
  • 7 611 mots
  • 9 médias
  Selon la définition de la FAO, « la sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès physique, économique et social à une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener...

• AMAP (Association pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne)

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 3 014 mots
  • 2 médias
  ...très limités par le recours au système du panier, d’une meilleure protection de l’environnement… Les denrées agricoles concernées sont principalement des fruits et des légumes, mais les contrats peuvent aussi porter sur des œufs, des fromages ou des viandes. Il n’est pas rare aujourd’hui que certaines A.M.A.P....

• AQUACULTURE

  • Écrit par Lucien LAUBIER
  • 11 440 mots
  • 8 médias
  Depuis le début du xxi^e siècle, l'homme consomme chaque année 100 millions de tonnes de produits aquatiques animaux ( poissons, mollusques et crustacés pour l'essentiel), ce qui représente six fois plus que la consommation de 1950. Pour de nombreux pays d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine,...

• ARACHIDE

  • Écrit par Marcel MARLOIE
  • 549 mots

  Des graines d'arachide est extraite une huile principalement utilisée pour la consommation humaine ; après extraction de l'huile, il reste un tourteau utilisé dans l'alimentation des animaux. Appartenant à la famille des Fabacées, l'arachide, originaire de l'Amérique du Sud, doit son nom scientifique...

• ARÔMES

  • Écrit par Gaston VERNIN
  • 1 089 mots
  • 1 média

  Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale...

• AVOINE

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 716 mots
  • 3 médias
  Jadis, elle a été longtemps consommée par les humains, sous forme de bouillies, dans les régions pauvres où les autres céréales ne pouvaient se développer. Aujourd'hui, l'avoine demeure encore utilisée en alimentation humaine, sous forme de flocons (ce qui représente entre 15 et 20 p. 100 de la production...

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
  • 18 329 mots
  • 11 médias
  ...travailler pour son profit : depuis la plus haute antiquité, il utilisait, sans le savoir, des oxydations ou des fermentations bactériennes pour préparer des aliments, des boissons, ou des vêtements. Si la fermentation du vin ou celle de la bière ne sont pas dues à des bactéries, mais à des levures (champignons...

• BANANE

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 863 mots
  • 5 médias

  Aliment de base de bien des populations du monde tropical humide sous forme de banane à cuire (banane plantain), la banane est aussi, sous forme de banane dessert, un des fruits les plus échangés sur les marchés internationaux avec les agrumes et les pommes. C'est toutefois assez tardivement – dans...

• BIOCHIMIE

  • Écrit par Pierre KAMOUN
  • 3 880 mots
  • 5 médias
  ...intracellulaires sans doute d'origine bactérienne, utilisés par bon nombre d'êtres vivants comme véritables centrales énergétiques. Chez les animaux, les divers aliments sont transformés dans le tractus digestif sous l'influence d'enzymes salivaires, gastriques, pancréatiques et intestinaux en composés plus simples...

• BLÉ

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 2 394 mots
  • 4 médias

  Le blé demeure la céréale la plus consommée de façon directe par les hommes dans le monde et la plus échangée sur les marchés internationaux. Il appartient à la famille des Poacées (anciennement Graminées). Originaire des steppes semi-arides du Proche-Orient, il est étroitement associé aux peuples...

• CACAO

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 3 011 mots
  • 8 médias
  Le chocolat que l'on consomme aujourd’hui correspond à un mélange de cacao et de sucre auquel on peut ajouter, et on le fait de plus en plus, les ingrédients les plus divers : lait, noisettes, nougat, fruits secs, écorces d'agrumes... Il est dégusté sous des formes variées : boisson, tablettes,...

• CÉRÉALES

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 6 254 mots
  • 14 médias
  Le blé et le riz sont majoritairement consommés directement par les hommes. Dans les pays riches, l'orge et le maïs sont en revanche largement utilisés pour nourrir des animaux (en particulier des « granivores » que sont les volailles et les porcs). Consommer un kilogramme de viande revient souvent...

• CHAMPIGNONS

  • Écrit par Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT, Jean Marc OLIVIER
  • 10 958 mots
  • 17 médias
  La France occupe une place de choix parmi les nations mycophages. Les espèces consommées sont surtout des basidiomycètes, agarics (champignon de couche) et bolets ; parmi les ascomycètes, les morilles et les truffes sont particulièrement réputées. La valeur alimentaire des champignons n'est pas très élevée...

• CHIMIE - La chimie aujourd'hui

  • Écrit par Pierre LASZLO
  • 10 856 mots
  • 3 médias
  Toutaliment, produit industriel de l'agroalimentaire, est une formulation aux multiples ingrédients. Pour en établir la composition sont mis à contribution la chromatographie, ainsi que des outils de détermination de la structure moléculaire, tels que la résonance magnétique nucléaire et la...

• COLZA

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 4 235 mots
  • 9 médias
  L’huile de colza, obtenue à partir de la trituration des graines, bénéficie de débouchés croissants, à la fois alimentaires (sous forme d’huile, de margarine, de sauce…) et non-alimentaires (sous forme de biodiesel, de glycérine…). La trituration est effectuée en deux étapes : tout d’abord un pré-pressage,...

• COMMERCIALISATION DU PREMIER O.G.M.

  • Écrit par Nicolas CHEVASSUS-au-LOUIS
  • 196 mots

  Durant l'été de 1994, une tomate d'un genre nouveau apparaît sur les étals de Californie et du Midwest américain. Produite par la firme américaine Calgene, la tomate flavr savr (jeu sur les mots flavour parfum, et savour, goût) a été génétiquement modifiée pour rester ferme plus...

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