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CÉRÉALES

Le terme céréales désigne un ensemble de plantes qui sont principalement cultivées pour leurs grains riches en amidon et, très secondairement, pour les fourrages qu'elles procurent dans le cas où elles sont récoltées en vert, c'est-à-dire avant la maturation des grains. Parvenus à maturité, les grains sont principalement – pour les deux tiers de la production mondiale – consommés directement par les hommes. Toutefois, leur consommation indirecte, au travers d’animaux nourris à partir de céréales, a pris une importance croissante depuis les années 1960 et 1970. Parallèlement, des quantités de plus en plus importantes de maïs sont utilisées depuis les années 1990 pour la production d’éthanol.

Blé (épis) - crédits : INRA DIST/ flickr ; CC-BY

Blé (épis)

INRA DIST/ flickr ; CC-BY

Les céréales regroupent le blé, le riz, le maïs, l'orge, l'avoine, le seigle et les mils ( millets et sorghos). Elles appartiennent à la famille des Poacées (Poaceae, anciennement Graminées). On y inclut parfois, bien que ce ne soient pas des céréales, des plantes aux qualités nutritionnelles proches : le sarrasin (Fagopyrumesculentum), appelé encore blé noir, de la famille des Polygonacées, et le quinoa (Chenopodium quinoa), de la famille des Amaranthacées.

Les céréales ont été cultivées dès les débuts de l'agriculture, plusieurs millénaires avant notre ère : elles ont constitué le principal fondement de la révolution du Néolithique, c’est-à-dire de l’invention de l’agriculture. Elles furent ensuite étroitement liées à l'histoire et au développement de grandes civilisations, qu'elles ont contribué à caractériser au travers de régimes alimentaires marqués par la consommation et la culture d'une céréale donnée.

Consommations directe et indirecte de céréales

Orge - crédits : G. Heilman Photography, Inc.

Orge

G. Heilman Photography, Inc.

Le blé et le riz sont majoritairement consommés directement par les hommes. Dans les pays riches, l'orge et le maïs sont en revanche largement utilisés pour nourrir des animaux (en particulier des « granivores » que sont les volailles et les porcs). Consommer un kilogramme de viande revient souvent aujourd'hui à consommer indirectement entre 2 et 7 à 8 kilogrammes de céréales en fonction du type d'animal et des performances techniques des élevages considérés. Ainsi, produire un kilogramme de viande de porc nécessite de 3 à 4 kilogrammes de grains, et produire un kilogramme de viande de volaille, environ 2 kilogrammes. En revanche, pour la viande bovine, toutefois plutôt obtenue à partir d’une nourriture à base de fourrages, il faut compter de 7 à 8 kilogrammes de grains.

Les céréales – et plus particulièrement le maïs – constituent aussi une matière première industrielle recherchée pour produire de l’amidon (et de nombreux produits issus de celui-ci), de l’éthanol et des isoglucoses (utilisés dans l’industrie agroalimentaire comme substituts du sucre).

Depuis 2012, la consommation mondiale de céréales dépasse 2,3 milliards de tonnes, soit 300 millions de tonnes de plus qu’au début du xxie siècle. Elle était encore inférieure à 1 milliard de tonnes dans la première moitié des années 1960. On comprend dans ces conditions que plus d'un hectare de terre arable sur deux soit destiné sur notre planète à la culture de céréales et que celles-ci constituent le groupe de produits agricoles le plus échangé en tonnage sur les marchés internationaux.

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Écrit par

  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France

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Pour citer cet article

Jean-Paul CHARVET. CÉRÉALES [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

Médias

Blé (épis) - crédits : INRA DIST/ flickr ; CC-BY

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Orge - crédits : G. Heilman Photography, Inc.

Orge

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Céréales : foyers et diffusion historique - crédits : Encyclopædia Universalis France

Céréales : foyers et diffusion historique

Encyclopædia Universalis France

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