AMIDON

Articles

• ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par Ambroise MARTIN
  • 4 590 mots
  • 1 média
  La caractéristique nutritionnelle commune à tous ces aliments est la présence de glucides (sucres) complexes, du point de vue de leur structure chimique, et facilement digestibles, regroupés sous le terme d'amidon, organisés en granules compacts au sein des cellules végétales. La digestion...

• ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 7 416 mots
  • 3 médias
  – L' amidonnerie s'en distingue par des procédés de trempage dans l'eau pour mieux séparer les particules lors du broyage et ainsi récupérer de manière sélective, par tamisage ou centrifugation, l'amidon insoluble et les protéines.

• CÉRÉALES

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 9 818 mots
  • 15 médias
  Le terme « céréales » désigne un ensemble de plantes qui sont d’abord cultivées pour leurs grains riches en amidon et, secondairement, pour les fourrages qu'elles peuvent procurer dans les cas où elles sont récoltées en vert, c'est-à-dire avant la maturation des grains. Parvenus à...

• CHLOROPLASTES

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 865 mots

  Dans les cellules chlorophylliennes des végétaux supérieurs, il existe deux modes de fixation du gaz carbonique (CO₂ ou dioxyde de carbone)  : le type de fixation en C₃ et le type en C₄ ainsi désignés en fonction du nombre d'atomes de carbone de la molécule photosynthétisée (voir...

• DIGESTIF APPAREIL

  • Écrit par Encyclopædia Universalis et Claude GILLOT
  • 4 745 mots
  • 5 médias
  La sécrétion salivaire est constante mais amplifiée lors du contact des aliments avec la muqueuse sensorielle de la langue ; la salive traitel'amidon par une enzyme, l’amylase salivaire (ou ptyaline). Cette enzyme attaque les liaisons internes alpha (1-4) de l’amidon et de l’amylopectine et dégrade...

• DIGESTION

  • Écrit par Jean-Jacques BERNIER et Encyclopædia Universalis
  • 7 149 mots
  • 5 médias
  Schématiquement, la digestion des aliments s'effectue de la manière suivante. Les macromolécules glucidiques, les polyosides comme l'amidon, sont attaquées par la ptyaline ( amylase salivaire), puis par l'amylase pancréatique, qui produisent d'abord des fragments (dextrines) puis le maltose (deux...

• ÉLECTROPHORÈSE

  • Écrit par Jean GUASTALLA , Jean MORETTI et Jean SALVINIEN
  • 4 742 mots
  • 10 médias
  Elle a été proposée par Smithies en 1955. Elle utilise un amidon partiellement hydrolysé avec lequel on fait un gel contenant de 13 à 15 g d'amidon pour 100 ml de tampon. Le mélange, fluide à l'ébullition, est coulé dans un bac où il se prend en gel par refroidissement. On insère les protéines à séparer...

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 3 936 mots
  • 3 médias
  ...cellules, par une β-fructosidase sécrétée par celles-ci ; le maltose est absorbé, puis hydrolysé à l'intérieur. Certains micro-organismes peuvent dégrader l' amidon : dans les brasseries, ce polyholoside est d'abord hydrolysé par les amylases végétales formées au cours de la germination des grains d'orge (maltage)...

• GLUCIDES

  • Écrit par Jean ASSELINEAU , Charles PRÉVOST , Fraidoun SHAFIZADEH et Melville Lawrence WOLFROM
  • 10 624 mots
  • 11 médias
  Degrandes quantités d'amidon sont mises en réserve par les organismes végétaux. Au microscope, l'amidon apparaît sous forme de grains. Les amidons constituent un aliment pour la plante ; ils entretiennent en effet la vie de la tige ou du tubercule pendant le repos hivernal et assurent...

• LEVURES

  • Écrit par Jacques BOIDIN , Encyclopædia Universalis , Jean-Bernard FIOL et Simone PONCET
  • 3 438 mots
  • 2 médias
  ...solubles, la fermentation peut se produire spontanément, dès le pressurage, grâce à la présence de levures sauvages. Lorsque la matière première est de l'amidon (d'orge pour la bière, de riz pour le saké), une hydrolyse préalable est nécessaire ; elle est réalisée par des amylases tirées...

• MAÏS

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 3 407 mots
  • 5 médias
  Le maïs est devenu une matière première industrielle recherchée : il figure parmi les sources d'amidon les moins onéreuses alors que de très nombreux produits sont élaborés à partir de l’amidon, qu’il soit destiné à l’élaboration de produits alimentaires ou non alimentaires. Les firmes agroalimentaires...

• PANCRÉAS

  • Écrit par Encyclopædia Universalis , Jacques MIROUZE , Éric RENARD et André RIBET
  • 7 742 mots
  • 3 médias
  L' amylase pancréatique est une glucosidase qui agit sur les liaisons osidiques de l'amidon (N-amylase), de l'amylopectine (isoamylase) et du glycogène. L'amylase pancréatique est absolument identique à l'amylase salivaire, dont elle va compléter l'action. En fait, l'action de l'amylase s'exerce...

• PHOTOSYNTHÈSE

  • Écrit par Jean LAVOREL , Paul MAZLIAK et Alexis MOYSE
  • 10 293 mots
  • 14 médias
  ...régénération du ribulose-diphosphate forme un cycle réactionnel auto-entretenu, ou cycle de Calvin, qui est parcouru en quelques secondes. L'excédent de carbone, dû à la fixation du dioxyde de carbone, est à l'origine de la synthèse de l'amidon qui se dépose fréquemment dans les chloroplastes.

• PLASTES

  • Écrit par Roger BUVAT et Gérard LEDOIGT
  • 5 707 mots
  • 4 médias
  Les plastes peuvent accumuler des substances organiques inertes qui servent de produits de réserve. Le plus important d'entre eux est l'amidon, polyholoside dont on a déjà décrit la localisation dans le stroma. Les trois catégories de plastes peuvent en renfermer et par conséquent devenir des « amyloplastes...

• RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

  • Écrit par Jacques MIÈGE
  • 8 620 mots
  • 13 médias
  ...foliaires sont dépourvus d'amidon. Grâce à une photosynthèse active, un excès de glucides se constitue rapidement ; ils s'accumuleront, sur place, sous forme d'amidon qui sera transformé en sucres réducteurs au cours de la nuit lorsque la photosynthèse aura cessé. D'autre part, pendant la période diurne elle-même,...