BLÉ

Le blé demeure la céréale la plus consommée de façon directe par les hommes dans le monde et la plus échangée sur les marchés internationaux. Il appartient à la famille des Poacées (anciennement Graminées). Originaire des steppes semi-arides du Proche-Orient, il est étroitement associé aux peuples méditerranéens et européens. Sa culture remonte à 8000-7000 avant J.-C. Elle s'étend aujourd'hui, grâce à la diversité des variétés cultivées, sous les latitudes tempérées des deux hémisphères. Produit dans des contextes agronomiques, économiques, sociaux et politiques très divers, le blé présente des rendements à l'hectare, et encore davantage par unité de main-d’œuvre, très contrastés. Ces disparités ne manquent pas de poser problème lorsque les producteurs se trouvent confrontés, de façon plus ou moins directe en fonction des protections ou soutiens divers dont ils bénéficient, avec le cours « mondial » du blé. Le prix du blé sur le marché a cependant doublé depuis 2006, ce qui constitue un handicap pour les pays importateurs.

Le blé est principalement consommé directement par les humains (80 p. 100 de la production mondiale) sous forme de pains, galettes, pâtes, biscuits, semoules... Il sert également à quelques utilisations industrielles et en alimentation animale. Cette céréale demeure très peu utilisée pour produire de l’éthanol. Contrairement au maïs, il n’existe pas encore de variétés génétiquement modifiées mises à la disposition des agriculteurs.

Les différents types de blé

Le terme blé ou « bled » a longtemps été utilisé pour désigner l'ensemble des céréales. C'est seulement à partir du xix^e siècle qu'il a été appliqué au seul froment (mot venant du latin frumentum), aujourd'hui appelé blé tendre.

Le blé, qui appartient au genre Triticum, regroupe des espèces correspondant à différents équipements chromosomiques. Compte tenu d'un génome de base comportant sept chromosomes (n = 7), on distingue un groupe diploïde (2n = 14) ou groupe de l'engrain (Triticummonococcum), un groupe tétraploïde (2 n = 28) ou groupe de l'amidonnier (Triticumdicoccum) et un groupe hexaploïde (2n = 42) ou groupe de l'épeautre (Triticumspelta).

Les blés durs (durumwheats) appartiennent au groupe des blés tétraploïdes. Adaptés aux climats semi-arides, ils ne sont pas panifiables. Ils sont donc consommés sous forme de semoules (« couscous »), de gâteaux ou de pâtes alimentaires. Ils sont principalement cultivés dans la Prairie canadienne et dans les pays du pourtour méditerranéen.

Les blés tendres ou froments relèvent du groupe des blés hexaploïdes. Ils proviennent d’un croisement, sans doute fortuit, intervenu au III^e millénaire avant J.-C., entre un blé tétraploïde et une autre poacée, vraisemblablement Aegilops squarrosa. Très proches les uns des autres, les blés tendres appartiennent à une espèce unique : Triticumaestivum L. (ouTriticumvulgare). Le nombre de leurs cultivars (plus de 20 000) explique qu'ils puissent être cultivés sous des climats très variés, à l'exception des climats équatoriaux, humides toute l'année : ils ont en effet besoin d'une période relativement sèche en fin de cycle végétatif pour parvenir à maturité. Les blés tendres fournissent, après broyage de leurs grains puis tamisage, des farines utilisées pour fabriquer différents types de pains, des galettes, des biscuits et pâtisseries, des pizzas….

Les Anglo-Saxons distinguent, en se fondant sur les teneurs en protéines, trois grandes catégories de blés tendres:

– Les blés hard, à teneur élevée en protéines,appelés en français « blés de force » ou « blé améliorants ». Utilisés pour améliorer la valeur boulangère des farines, ils permettent de fabriquer des pains de mie (pains de type anglais).

– Les blés soft[...]