BLÉ
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Le blé demeure la céréale la plus consommée de façon directe par les hommes dans le monde et la plus échangée sur les marchés internationaux. Il appartient à la famille des Poacées (anciennement Graminées). Originaire des steppes semi-arides du Proche-Orient, il est étroitement associé aux peuples méditerranéens et européens. Sa culture remonte à 8000-7000 avant J.-C. Elle s'étend aujourd'hui, grâce à la diversité des variétés cultivées, sous les latitudes tempérées des deux hémisphères. Produit dans des contextes agronomiques, économiques, sociaux et politiques très divers, le blé présente des rendements à l'hectare, et encore davantage par unité de main-d’œuvre, très contrastés. Ces disparités ne manquent pas de poser problème lorsque les producteurs se trouvent confrontés, de façon plus ou moins directe en fonction des protections ou soutiens divers dont ils bénéficient, avec le cours « mondial » du blé. Le prix du blé sur le marché a cependant doublé depuis 2006, ce qui constitue un handicap pour les pays importateurs.
Le blé est principalement consommé directement par les humains (80 p. 100 de la production mondiale) sous forme de pains, galettes, pâtes, biscuits, semoules... Il sert également à quelques utilisations industrielles et en alimentation animale. Cette céréale demeure très peu utilisée pour produire de l’éthanol. Contrairement au maïs, il n’existe pas encore de variétés génétiquement modifiées mises à la disposition des agriculteurs.
Les différents types de blé
Le terme blé ou « bled » a longtemps été utilisé pour désigner l'ensemble des céréales. C'est seulement à partir du xixe siècle qu'il a été appliqué au seul froment (mot venant du latin frumentum), aujourd'hui appelé blé tendre.
Le blé, qui appartient au genre Triticum, regroupe des espèces correspondant à différents équipements chromosomiques. Compte tenu d'un génome de base comportant sept chromosomes (n = 7), on distingue un groupe diploïde (2n = 14) ou groupe de l'engrain (Triticum monococcum), un groupe tétraploïde (2 n = 28) ou groupe de l'amidonnier (Triticum dicoccum) et un groupe hexaploïde (2n = 42) ou groupe de l'épeautre (Triticum spelta).
Les blés durs (durum wheats) appartiennent au groupe des blés tétraploïdes. Adaptés aux climats semi-arides, ils ne sont pas panifiables. Ils sont donc consommés sous forme de semoules (« couscous »), de gâteaux ou de pâtes alimentaires. Ils sont principalement cultivés dans la Prairie canadienne et dans les pays du pourtour méditerranéen.
Les blés tendres ou froments relèvent du groupe des blés hexaploïdes. Ils proviennent d’un croisement, sans doute fortuit, intervenu au IIIe millénaire avant J.-C., entre un blé tétraploïde et une autre poacée, vraisemblablement Aegilops squarrosa. Très proches les uns des autres, les blés tendres appartiennent à une espèce unique : Triticum aestivum L. (ou Triticum vulgare ). Le nombre de leurs cultivars (plus de 20 000) explique qu'ils puissent être cultivés sous des climats très variés, à l'exception des climats équatoriaux, humides toute l'année : ils ont en effet besoin d'une période relativement sèche en fin de cycle végétatif pour parvenir à maturité. Les blés tendres fournissent, après broyage de leurs grains puis tamisage, des farines utilisées pour fabriquer différents types de pains, des galettes, des biscuits et pâtisseries, des pizzas….
Les Anglo-Saxons distinguent, en se fondant sur les teneurs en protéines, trois grandes catégories de blés tendres:
– Les blés hard, à teneur élevée en protéines, appelés en français « blés de force » ou « blé améliorants ». Utilisés pour améliorer la valeur boulangère des farines, ils permettent de fabriquer des pains de mie (pains de type anglais).
– Les blés soft, à teneur moyenne en protéines (entre 10 et 12 p. 100). Ils sont utilisés pour la production de pains, également de très bonne qualité, mais de texture différente (pains de type français).
– Les blés fourragers (feed wheats), à faible teneur en protéines, à partir desquels la fabrication de pain est impossible. Ils ne sont utilisables qu'en alimentation animale.
Quant à la distinction entre blés d'automne ou d'hiver et blés de printemps, elle fait référence au cycle végétatif des variétés cultivées et donc aux calendriers agricoles. Les blés d'hiver sont semés en automne et passent l'hiver en terre avant de reprendre leur croissance au printemps. Ils ont besoin d'une vernalisation, c'est- [...]
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Écrit par :
- Jean-Paul CHARVET : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France
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Pour citer l’article
Jean-Paul CHARVET, « BLÉ », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 28 janvier 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/ble/