LÉGUMES

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Les espèces cultivées

Bien qu'il existe quelque 1 353 espèces de plantes herbacées comestibles recensées par le botaniste Désiré Bois (1927), la gamme des espèces légumières cultivées en Europe occidentale n'est pas très étendue. Elle regroupe aujourd'hui une centaine d'espèces. Si certaines d'entre elles ont été introduites il y a fort longtemps, ce sont surtout les grandes découvertes de ces derniers siècles et le développement des échanges commerciaux qui ont permis l'afflux d'espèces comestibles en Europe (cf. tableau). La pomme de terre, la tomate, le piment et le haricot furent notamment introduits à l'issue de la découverte du continent américain vers 1550.

Légumes : espèces cultivées en France et en Europe

Tableau : Légumes : espèces cultivées en France et en Europe

Les espèces légumières cultivées en France et en Europe : classification, origine et données agronomiques. 

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Légumes : espèces cultivées en France et en Europe

Tableau : Légumes : espèces cultivées en France et en Europe

Les espèces légumières cultivées en France et en Europe : classification, origine et données agronomiques. 

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Six centres d'origine et de diversification principaux des espèces légumières ont été mis en évidence par Vavilov (1926). Dans de nombreux cas, les espèces ont été introduites à l'état de plantes sauvages, parfois à l'état de plante déjà cultivée à la suite de travaux de sélection empirique pratiqués par les agriculteurs indigènes. Elles n'ont pas été nécessairement cultivées aussitôt en Europe. Ainsi, la pomme de terre, au tubercule insignifiant et inconsommable au départ, n'a fait l'objet d'une véritable diffusion dans le monde agricole français que vers 1780, soit deux cents ans après son introduction.

Aujourd'hui, la migration des espèces comestibles est pratiquement terminée. En Europe occidentale, elle a laissé place à un nombre restreint d'espèces dites de grande consommation (pomme de terre, tomate, carotte, chou-fleur, haricot, laitue, etc.) pour lesquelles, tout naturellement, de gros efforts ont été consentis et continuent de l'être en amélioration génétique, en phytopathologie, etc., avec, comme conséquence, la régression – voire la disparition – d'espèces secondaires, régression accentuée, il est vrai, par le désengagement de la plupart des centres de recherche dans la mesure où l'intérêt économique leur impose d'étudier les espèces les plus consommées et donc les plus cultivées.

Cette situation conduit à l'appauvrissement du patrimoine génétique et à la prise de conscience de la nécessité de conserver la biodiversité légumière et de mettre en place des conservatoires de plantes et des banques de gènes au service des générations futures. Face à la standardisation et à la banalisation des principaux légumes consommés en Europe occidentale, les recherches sur l'élargissement de la gamme faisant appel soit à la création génétique, soit à la valorisation du patrimoine mondial, ont toute leur place. Cependant, nous devons admettre que la découverte ou la création de nouvelles espèces tient de la très haute exception. L'événement est suffisamment rare pour ne pas passer sous silence l'exemple du hakuran obtenu par le chercheur japonais S. Nishi en 1980 : cet hybride interspécifique, qui « reproduit » l'espèce naturelle Brassica napus (n = 19), est une plante amphidiploïde obtenue par fusion de protoplastes entre une forme potagère de Brassica oleracea L. (n = 9, chou kauran) et une forme potagère de Brassica rapa L. (n = 10, chou chinois hakusaï) qui, toutes deux, forment une « pomme ».

Soulignons enfin que, malgré cet exemple, les espérances mises à la fin du xxe siècle dans l'application de méthodes génétiques élaborées telles que la fusion de protoplastes, les fusions somatiques et autres manipulations génétiques, pour l'obtention de nouvelles plantes, tardent à se concrétiser.

Nous pouvons classer les espèces légumières cultivées aujourd'hui en France selon une approche agronomique ou une approche botanique.

Classification agronomique

Elle est fondée sur la nature de l'organe de la plante qui est consommée, exception faite des plantes aromatiques cultivées pour leurs substances aromatiques. C'est ainsi que nous distinguons le groupe des légumes-racines, celui des légumes-feuilles ou celui des légumes-fruits, etc. (cf. tableau).

Cette classification a l'avantage de pouvoir dégager un certain nombre de caractéristiques propres à un groupe d'espèces donné, comme :

– les exigences édaphiques (liées au sol ; exemple : pour l'obtention d'une racine tubérisée de carotte de belle conformité ou de tout autre légume-racine, il est nécessaire de réaliser sa culture dans un sol à dominante sableuse). Elles conduisent à l'établissement d'un code de localisation des productions et de déontologie en matière de phytotechnie (absence de [...]

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Légumes : composition nutritionnelle

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Légumes : espèces cultivées en France et en Europe

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Écrit par :

  • : professeur honoraire de l'Institut national d'horticulture d'Angers.

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Pour citer l’article

Jean-Yves PÉRON, « LÉGUMES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 20 janvier 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/