LÉGUMES
Carte mentale
Élargissez votre recherche dans Universalis
Les espèces cultivées
Bien qu'il existe quelque 1 353 espèces de plantes herbacées comestibles recensées par le botaniste Désiré Bois (1927), la gamme des espèces légumières cultivées en Europe occidentale n'est pas très étendue. Elle regroupe aujourd'hui une centaine d'espèces. Si certaines d'entre elles ont été introduites il y a fort longtemps, ce sont surtout les grandes découvertes de ces derniers siècles et le développement des échanges commerciaux qui ont permis l'afflux d'espèces comestibles en Europe (cf. tableau). La pomme de terre, la tomate, le piment et le haricot furent notamment introduits à l'issue de la découverte du continent américain vers 1550.
Légumes : espèces cultivées en France et en Europe
Tableau
Les espèces légumières cultivées en France et en Europe : classification, origine et données agronomiques.
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Six centres d'origine et de diversification principaux des espèces légumières ont été mis en évidence par Vavilov (1926). Dans de nombreux cas, les espèces ont été introduites à l'état de plantes sauvages, parfois à l'état de plante déjà cultivée à la suite de travaux de sélection empirique pratiqués par les agriculteurs indigènes. Elles n'ont pas été nécessairement cultivées aussitôt en Europe. Ainsi, la pomme de terre, au tubercule insignifiant et inconsommable au départ, n'a fait l'objet d'une véritable diffusion dans le monde agricole français que vers 1780, soit deux cents ans après son introduction.
Aujourd'hui, la migration des espèces comestibles est pratiquement terminée. En Europe occidentale, elle a laissé place à un nombre restreint d'espèces dites de grande consommation (pomme de terre, tomate, carotte, chou-fleur, haricot, laitue, etc.) pour lesquelles, tout naturellement, de gros efforts ont été consentis et continuent de l'être en amélioration génétique, en phytopathologie, etc., avec, comme conséquence, la régression – voire la disparition – d'espèces secondaires, régression accentuée, il est vrai, par le désengagement de la plupart des centres de recherche dans la mesure où l'intérêt économique leur impose d'étudier les espèces les plus consommées et donc les plus cultivées.
Cette situation conduit à l'appauvrissement du patrimoine génétique e [...]
1
2
3
4
5
…
pour nos abonnés,
l’article se compose de 11 pages
Écrit par :
- Jean-Yves PÉRON : professeur honoraire de l'Institut national d'horticulture d'Angers.
Classification
Autres références
« LÉGUMES » est également traité dans :
ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
Dans le chapitre « Fruits et légumes » : […] L'homme ne consommerait couramment que quelque 200 espèces de plantes herbacées comestibles sur plus de 4 000 répertoriées. Les fruits et les légumes présentent des caractéristiques communes : une densité énergétique (kilocalories/100 g) généralement faible, car ils sont riches en eau, et une haute densité nutritionnelle (teneur en nutriments indispensables – vitamines et minéraux – par 100 kilo […] Lire la suite
ORTIE
« Mauvaise herbe » détestée, l'ortie est pourtant l'une des plantes les plus utiles d'Europe. Les deux espèces les plus répandues, l'ortie dioïque ou grande ortie ( Urtica dioïca ) et l'ortie brûlante ou petite ortie ( Urtica urens ), ont les mêmes emplois. Plante des terres azotées, fréquentant surtout les lieux habités, l'ortie, qui se rappelle toujours chaudement à l'attention des hommes, a été […] Lire la suite
PESTICIDES
Dans le chapitre « Les résidus de pesticides dans les aliments » : […] Il ne se passe pas de semaine sans que les médias ne pointent, avec plus ou moins de virulence, les résultats d’analyses qui mettent en évidence la présence de résidus de pesticides dans notre alimentation, le plus souvent dans des fruits ou des légumes. En juillet 2013, de nombreux journaux faisaient ainsi leur une avec les résultats de l’enquête réalisée par l'association Générations futures s […] Lire la suite
PISSENLIT
Curieusement, les Anciens ne parlent pas du pissenlit ( Taraxacum officinale Weber ; composées) dont le nom apparaît au xvi e siècle, en même temps que la relation de ses propriétés diurétiques (Jérôme Bock, 1546). Olivier de Serres (1600) est l'un des premiers à mentionner l'emploi cholagogue des fleurs contre la jaunisse, sans doute par analogie. Parkinson, Ettmuller et Garidel prescrivaient le […] Lire la suite
PLANTES
Dans le chapitre « Plantes alimentaires » : […] De très nombreuses variétés de plantes, dites vivrières, sont cultivées pour l’alimentation humaine. Il s’agit bien souvent de plantes domestiquées, très différentes de leur forme sauvage originelle. Les espèces les plus cultivées du monde appartiennent à la famille des Poacées avec, en première ligne, le blé, le riz et le maïs. Les graines de ces céréales, riches en amidon, sont souvent moulues […] Lire la suite
TECHNOLOGIE CULTURELLE
Dans le chapitre « L'agriculture » : […] L'exploitation du monde végétal débute avec la cueillette que l'on trouve en général associée avec la chasse. Se fier principalement à la cueillette, exige une connaissance approfondie du milieu naturel. Les Kung, peuple bochiman du désert de Kalahari en Afrique, sont capables de nommer deux cents variétés végétales, bien qu'ils n'en mangent que quatre-vingt-cinq. Toutes ces plantes ne font pas p […] Lire la suite
Voir aussi
Les derniers événements
France. Suites de l’incendie de l’usine Lubrizol. 1er-30 octobre 2019
dans la zone sont levées. Celles relatives aux fruits et légumes le sont le 18. Le 30, le président Emmanuel Macron, en visite à Rouen, déclare que « les services de l’État ont agi dans leurs compétences avec beaucoup de sang-froid ». […] Lire la suite
France. Opération coup de poing des agriculteurs bretons. 20-26 septembre 2014
Le 20, des producteurs de légumes, dénonçant la faiblesse des cours, le poids des charges et des contraintes administratives ainsi que les effets de l'embargo russe sur les produits agricoles occidentaux, incendient le centre des impôts et le bâtiment de la Mutualité sociale agricole de Morlaix […] Lire la suite
Allemagne. Détermination de l'origine de l'épidémie causée par « Escherichia coli ». 1er-10 juin 2011
de Bienenbüttel (Basse-Saxe), près de Hanovre, sont à l'origine de l'épidémie. Elles lèvent leur mise en garde relative à la consommation de légumes crus. Le bilan de l'épidémie se montera à trente-sept morts. […] Lire la suite
Allemagne. Épidémie meurtrière causée par « Escherichia coli ». 25-31 mai 2011
Le 25, les autorités sanitaires allemandes mettent en garde contre la consommation de légumes crus dans le nord du pays à la suite de la mort de plusieurs personnes infectées par la bactérie Escherichia coli entéro-hémorragique (E.C.E.H.), à l'origine du syndrome hémolytique […] Lire la suite
Japon. Séisme, tsunami et menace de contamination nucléaire. 11-31 mars 2011
. Par ailleurs, nombre d'habitants de la région ne sont pas secourus et souffrent du froid et des pénuries de nourriture et de carburant. Le 21, les autorités interdisent à la vente le lait et certains légumes verts provenant de quatre préfectures entourant Fukushima, en raison du fort niveau de radioactivité […] Lire la suite
Pour citer l’article
Jean-Yves PÉRON, « LÉGUMES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 23 octobre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/