LÉGUMES
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Les espèces cultivées
Bien qu'il existe quelque 1 353 espèces de plantes herbacées comestibles recensées par le botaniste Désiré Bois (1927), la gamme des espèces légumières cultivées en Europe occidentale n'est pas très étendue. Elle regroupe aujourd'hui une centaine d'espèces. Si certaines d'entre elles ont été introduites il y a fort longtemps, ce sont surtout les grandes découvertes de ces derniers siècles et le développement des échanges commerciaux qui ont permis l'afflux d'espèces comestibles en Europe (cf. tableau). La pomme de terre, la tomate, le piment et le haricot furent notamment introduits à l'issue de la découverte du continent américain vers 1550.
Légumes : espèces cultivées en France et en Europe
Tableau
Les espèces légumières cultivées en France et en Europe : classification, origine et données agronomiques.
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Six centres d'origine et de diversification principaux des espèces légumières ont été mis en évidence par Vavilov (1926). Dans de nombreux cas, les espèces ont été introduites à l'état de plantes sauvages, parfois à l'état de plante déjà cultivée à la suite de travaux de sélection empirique pratiqués par les agriculteurs indigènes. Elles n'ont pas été nécessairement cultivées aussitôt en Europe. Ainsi, la pomme de terre, au tubercule insignifiant et inconsommable au départ, n'a fait l'objet d'une véritable diffusion dans le monde agricole français que vers 1780, soit deux cents ans après son introduction.
Aujourd'hui, la migration des espèces comestibles est pratiquement terminée. En Europe occidentale, elle a laissé place à un nombre restreint d'espèces dites de grande consommation (pomme de terre, tomate, carotte, chou-fleur, haricot, laitue, etc.) pour lesquelles, tout naturellement, de gros efforts ont été consentis et continuent de l'être en amélioration génétique, en phytopathologie, etc., avec, comme conséquence, la régression – voire la disparition – d'espèces secondaires, régression accentuée, il est vrai, par le désengagement de la plupart des centres de recherche dans la mesure où l'intérêt économique leur impose d'étudier les espèces les plus consommées et donc les plus cultivées.
Cette situation conduit à l'appauvrissement du patrimoine génétique e [...]
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Écrit par :
- Jean-Yves PÉRON : professeur honoraire de l'Institut national d'horticulture d'Angers.
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Pour citer l’article
Jean-Yves PÉRON, « LÉGUMES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 13 avril 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/