APPERTISATION

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• LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

  • Écrit par Paul FOURNIER
  • 279 mots

  En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine...

• ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 7 414 mots
  • 3 médias
  L'appertisation, ou stérilisation, méthode inventée par le Français Nicolas Appert (d'où son nom), détruit les enzymes et les micro-organismes, en particulier les formes sporulées, par un passage à haute température (120 à 130 ⁰C pendant quelques minutes à une heure, en fonction du conditionnement)...

• LÉGUMES

  • Écrit par Jean-Yves PÉRON
  • 7 083 mots
  • 2 médias
  – les légumes appertisés (improprement appelés légumes de conserve), conditionnés en boîtes métalliques ou en bocaux. Tous les légumes peuvent être appertisés à l'exception des cucurbitacées telles que le concombre ;