LÉGUMES

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Légumes : composition nutritionnelle

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Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Légumes : espèces cultivées en France et en Europe

Légumes : espèces cultivées en France et en Europe
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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La consommation des légumes

Stagnation en France

Globalement, la consommation des légumes en France est en stagnation depuis quatre décennies, voire en légère régression (confirmation faite au congrès national des producteurs de légumes de Reims en novembre 2007), en dépit de la prise de conscience du consommateur – avec l'appui du corps médical – de l'intérêt que représentent les légumes dans notre équilibre alimentaire et notre santé. Cette situation est à moduler en fonction des espèces consommées, des classes socioprofessionnelles et, bien entendu, du mode de présentation des légumes.

Un certain nombre de faits sociologiques et économiques permettent d'expliquer cette stagnation :

– dans le mode de vie actuel, la part du budget des ménages consacrée aux dépenses alimentaires régresse sensiblement (33 p. 100 en 1960, 20 p. 100 en 1990, 13,8 p. 100 en 2007) au profit de celle qui est réservée notamment aux loisirs et à l'audiovisuel et, au sein de ce budget, le poste légumes frais a diminué de 50 p. 100 ;

– lors du repas, qu'il soit pris à domicile ou en restauration, la priorité est accordée aux produits carnés ; le poste « fruits et légumes » est aujourd'hui onéreux pour le consommateur, ce qui freine l'achat de ces produits ;

– le manque d'attrait des jeunes générations pour les légumes verts, comparativement aux pâtes ou au riz, est un phénomène mis en évidence par de nombreuses enquêtes ;

– l'alimentation est aujourd'hui très diversifiée grâce à l'introduction de produits exotiques (avocat, cœurs de palmiers, pousses de soja, etc.) et à l'agro-industrie qui offre massivement pizzas, pâtes, crêpes fourrées, friands, etc.

Mode de présentation des produits

Le mode de présentation des produits a évolué avec les modifications des habitudes culinaires du consommateur. Le fait le plus marquant de ces vingt dernières années a été la recherche d'une élaboration de plus en plus poussée des produits légumiers et d'une plus grande commodité à l'achat ou à leur utilisation. En effet, de nombreux légumes peu [...]

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Écrit par :

  • : professeur honoraire de l'Institut national d'horticulture d'Angers.

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Pour citer l’article

Jean-Yves PÉRON, « LÉGUMES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 24 juillet 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/