LÉGUMES

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Importance économique

En France

La part des légumes dans l'économie agricole française est loin d'être négligeable. En valeur, elle représente 3,60 milliards d'euros pour 6,50 millions de tonnes (Mt), pomme de terre de primeur comprise. Au sein des productions végétales, elle occupe, en valeur, la troisième place avec 17 p. 100 derrière le blé et le vin. Elle est réalisée sur 320 000 hectares environ : 200 000 hectares pour la production des légumes destinée au marché de frais (dont 13 000 ha de pomme de terre de primeur), 100 000 hectares pour la production des légumes d'industrie et 20 000 hectares pour les légumes secs.

Les cultures légumières sous grands abris représentent 8 800 hectares (15 000 ha en surface développée) avec la répartition suivante : 2 300 hectares de serres en verre, 6 600 hectares de grands abris en plastique.

Le palmarès des légumes pour la surface cultivée est le suivant : pois d'industrie (30 000 ha), haricot vert d'industrie (28 000 ha), chou-fleur (25 000 ha), carotte (16 000 ha), endive (15 000 ha).

Si l'on tient compte du taux de couverture (rapport export/import pour les volumes, chiffres de 2004), la balance commerciale française marque un déficit tant pour les légumes frais (taux de 46 p. 100 seulement !) que pour les légumes surgelés (rapport de 50 p. 100). En revanche, un excédent est dégagé en ce qui concerne les légumes appertisés (taux de 202 p. 100). Dans ce dernier domaine, la France assure 42 p. 100 de la production européenne.

Dans l'Union européenne

Parmi les vingt-sept pays de l'Union européenne, trois ont une production largement excédentaire : les Pays-Bas (3,80 Mt), l'Italie et l'Espagne.

Les Pays-Bas ont pallié une climatologie peu favorable aux productions légumières par une construction imposante de serres maraîchères (un parc de 3 500 ha, rénové pour l'essentiel) et par l'adoption d'une technologie de pointe tant en ce qui concerne le machinisme que le pilotage du climat sous les abris. À ces atouts s'ajoutent la haute technicité dont bénéficient les producteurs et l'efficacité du système de mise en marché des légumes – dont les ventes au cadran (veilings) ou ventes aux enchères dégressives, toutefois en régression. Malgré une position qui semble s'essouffler un peu, 70 p. 100 de la production légumière néerlandaise est exportée, pour les deux tiers environ sur le marché allemand.

L'Italie, le deuxième producteur légumier (13 Mt), bénéficie d'un climat favorable en saison et même en période hivernale, que viennent renforcer quelque 12 000 hectares d'abris en plastique.

L'Espagne, qui a amorcé son développement légumier dans les années 1975, est aujourd'hui le premier pays producteur dans ce domaine (plus de 14 Mt). Au cours des trois dernières décennies, les cultures hivernales et de début de printemps sous serres plastiques se sont développées de façon spectaculaire sur la façade méditerranéenne du pays, de Huelva à Barcelone, en passant par les plaines d'Alméria, Murcie, Alicante et Valence. Les produits qui en sont issus alimentent les marchés de consommation septentrionaux en contre-saison. Ils concurrencent fortement ceux de pays encore plus méridionaux comme le Maroc, le Sénégal ou la Côte d'Ivoire.

Parmi les pays importateurs et consommateurs, il convient de souligner la place de l'Allemagne. Marquée par son climat continental, elle achète près de 3 millions de tonnes de légumes frais par an. C'est dire la forte convoitise que suscite le marché allemand chez les pays exportateurs, européens ou nord-africains. Aujourd'hui, cette situation tend à s'estomper grâce à la mise en place, outre-Rhin, d'une politique de développement des cultures légumières de saison s'appuyant sur l'utilisation d'une main-d'œuvre massive en provenance de l'Europe de l'Est.

Les nouveaux membres de l'Union européenne, comme la Pologne, la Hongrie et, plus encore, la Roumanie, devraient, dans les prochaines années, s'impliquer sérieusement dans le développement légumier, notamment dans celui des légumes d'industrie.

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Légumes : composition nutritionnelle

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Légumes : espèces cultivées en France et en Europe

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Écrit par :

  • : professeur honoraire de l'Institut national d'horticulture d'Angers.

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Pour citer l’article

Jean-Yves PÉRON, « LÉGUMES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 14 août 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/legumes/