SURGÉLATION

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• ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 7 414 mots
  • 3 médias
  ...glace de l'eau contenue dans les aliments, bloque pratiquement tout développement microbien, mais sans annuler toutes les activités enzymatiques. La surgélation (congélation rapide) provoque la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Pour protéger les...

• FOUR À MICRO-ONDES

  • Écrit par Bruno JACOMY
  • 715 mots
  • 1 média
  ...d’ondes électromagnétiques dans les cuisines, sera rapide. Il fera son apparition en France au Salon des arts ménagers de 1971. À une époque où l’usage des produits surgelés se répand, le four à micro-ondes permet de réchauffer et cuire à grande vitesse, la chaleur atteignant le cœur des aliments beaucoup...

• LÉGUMES

  • Écrit par Jean-Yves PÉRON
  • 7 083 mots
  • 2 médias
  – les légumes congelés et surgelés. En réalité, il s'agit quasi exclusivement de légumes surgelés dans la mesure où la technologie industrielle permet la congélation rapide des denrées. La surgélation, faut-il le rappeler, est par définition une congélation ultrarapide qui va de dix minutes pour...

• LYOPHILISATION

  • Écrit par Charles ROMOND
  • 3 601 mots
  • 3 médias
  Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir l'équilibre. En effet, un...