ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

Conservation des matières agricoles, des produits alimentaires intermédiaires et des aliments

Les technologies de conservation sont applicables indistinctement à des matières premières agricoles, des P.A.I. et des aliments. Elles permettent une fourniture alimentaire stable, compensant ainsi la saisonnalité des productions, et un approvisionnement des métropoles urbaines à partir des zones de production et de transformation, échanges accentués par l'internationalisation du marché alimentaire.

À partir d'un objectif simple – maintenir le maximum de valeur nutritionnelle et apporter le moins possible de modifications induites (texture, couleur, goût) –, les questions à résoudre sont la diminution, voire l'arrêt, des réactions enzymatiques et chimiques : les transferts d'eau et de soluté entre les différents compartiments d'un aliment (responsable des pertes de texture), les changements de phase (séparation de phases, cristallisation des matières grasses ou de l'amidon, responsable du rassissement du pain).

Les solutions technologiques sont multiples et reposent sur deux variables majeures : la disponibilité de l'eau, mesurée par l'activité de l'eau, et la température. Les micro-organismes ainsi que les tissus vivants (fruits et légumes) présentent deux variables complémentaires : le pH et la disponibilité de l'oxygène. Plusieurs technologies combinent ces différentes variables pour tirer parti des synergies.

Procédés traditionnels

Les procédés les plus traditionnels sont le séchage au soleil, le salage, la fumaison ou boucanage, le saumurage, les fermentations – éthanolique (vins, cidres) et lactique (fromages, choucroute, levains de panification) – et la conservation par le sucre et l'acide acétique (vinaigre).

La clé de l'inhibition du développement des micro-organismes est de s'attaquer aux éléments nécessaires à leur croissance : l'eau, l'oxygène, la température. Le séchage est de loin le procédé le plus ancien et le plus répandu. L'addition de sel ou de sucres (saccharose, lactose, glucose, sirops de glucose) permet de réduire l'eau disponible pour les micro-organismes ainsi que les enzymes présentes dans l'aliment. L'acidification, c'est-à-dire la baisse du pH, permet également de réduire – voire d'empêcher – le développement des microbes. Elle est mise en œuvre par les fermentations lactiques. Elle a été améliorée par l'usage d'agents fonctionnels (comme l'addition de glucono-delta-lactone, un « acidifiant retard ») qui permettent un pilotage plus précis de l'acidification.

Conservation par les basses températures

La conservation utilisant les basses températures, développée par le Français Charles Tellier à la fin du xix^e siècle, est recherchée car elle permet aussi de maintenir les matières agricoles dans un état proche de celui de la récolte (fraîcheur). Les procédés frigorifiques nécessitent l'emploi de matières saines dès leur obtention et demandent un respect absolu de la chaîne du froid jusqu'à la consommation.

La réfrigération (entre 0 et 4 ⁰C) réduit la vitesse de croissance des micro-organismes présents sans les affecter, ceux-ci reprenant toutes leurs activités en cas de réchauffement. L'eau reste liquide dans tous les cas. La date limite de consommation (D.L.C.) est de plusieurs jours.

La congélation (— 18 ⁰C), en provoquant la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments, bloque pratiquement tout développement microbien, mais sans annuler toutes les activités enzymatiques. La surgélation (congélation rapide) provoque la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Pour protéger les aliments et éviter une dessiccation (assimilable à une lyophilisation), les emballages doivent présenter une étanchéité rigoureuse[...]

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Écrit par

Paul COLONNA : ingénieur agronome (I.N.A.P.G.), docteur ès sciences physiques, université de Paris-VI

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Pour citer cet article

Paul COLONNA. ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

COLONNA, P.. ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation. Encyclopædia Universalis. (consulté le )

COLONNA, Paul. « ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation ». Encyclopædia Universalis. Consulté le .

COLONNA, Paul. « ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation ». Encyclopædia Universalis [en ligne], (consulté le )

Médias

Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier - crédits : Encyclopædia Universalis France — Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier

Encyclopædia Universalis France

Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments. - crédits : Encyclopædia Universalis France — Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.

Encyclopædia Universalis France

Agroalimentaire : la bière - crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française. — Agroalimentaire : la bière

Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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