SUCRE

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Différents types de sucres

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Localisation des sucreries en France

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Sucre : consommation annuelle par habitant

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Betterave à sucre

Betterave à sucre
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De saveur douce, le sucre, ou saccharose, que l’on extrait essentiellement de la tige de la canne à sucre ou de la racine de la betterave sucrière, fait partie, à l’échelle planétaire, du petit groupe des produits de base les plus utilisés, de façon directe ou indirecte, par les hommes. Sa consommation a connu un certain ralentissement dans les années 1980 et 1990, conséquence du développement de l’isoglucose (sirop à haute teneur en fructose), principalement produit à partir du maïs et utilisé par les industries agroalimentaires comme produit de substitution au sucre. Depuis les années 2000, elle progresse de nouveau. Elle est ainsi passée, selon les calculs établis par la FAO (Food and Agriculture Organization), de 19,7 kilogrammes par an et par personne en 2000 à 20,2 kilogrammes en 2011.

Ne faisant l’objet d’une interdiction alimentaire dans aucune des grandes civilisations et bien que l’on encourage désormais une modération de sa consommation dans les pays industrialisés, le sucre est recherché pour ses qualités gustatives – on parlait déjà au xviiie siècle de sa « saveur gracieuse » dans L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers de Diderot et d’Alembert – ainsi que pour le niveau élevé de ses apports caloriques et énergétiques sous des volumes limités. Le dynamisme retrouvé de sa demande et la libéralisation des échanges internationaux de produits agricoles, initiée dans le cadre du GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) par l’accord de Marrakech de 1994 et poursuivie depuis sous l’autorité de l’Organisation mondiale du commerce (OMC), ont cependant généré de profondes mutations dans ses échanges.

Sucre, sucres, produits sucrés et sucrants

Le terme « sucre » trouve son étymologie en Inde. Il provient du sanscrit sarkara qui constitue le radical du mot sucre dans l’ensemble des langues indo-européennes : saccharum en latin, sugar en anglais, azúcar en espagnol, zücker en allemand, zucchero en italien… Toutefois, selon le con [...]

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Écrit par :

  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, correspondant national de l'Académie d'agriculture de France

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GLUCIDES

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HAÏTI

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HAWAII

  • Écrit par 
  • Christian HUETZ DE LEMPS
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INDIEN HISTOIRE DE L'OCÉAN

  • Écrit par 
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JAMAÏQUE

  • Écrit par 
  • Oruno D. LARA, 
  • Jean Marie THÉODAT
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Dans le chapitre « Crise économique et insurrection »  : […] d'élargir leurs débouchés, de s'ouvrir vers la France et les États-Unis principalement. La crise sucrière qui dure sur près d'un siècle (1815-1910) est aggravée par la concurrence de la betterave qui se révèle décisive à partir de 1860. La superficie des terres cultivées en canne à sucre décroît considérablement et affecte l'industrie du sucre […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/jamaique/#i_4408

LOUISIANE

  • Écrit par 
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MAROC

  • Écrit par 
  • Raffaele CATTEDRA, 
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MATIÈRES PREMIÈRES

  • Écrit par 
  • Emmanuel HACHE
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Dans le chapitre « Volatilité et retournement des marchés »  : […] ans, tout en provoquant une division par cinq des cours entre 1994 et 2000. Le prix du sucre avait, quant à lui, retrouvé son niveau de 1987, à environ 7 cents par livre (une division par deux des prix depuis 1990) et celui du cacao son niveau de mi-1989. Globalement, l'indice des prix des matières premières (hors produits […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/matieres-premieres/#i_4408

MAURICE ÎLE

  • Écrit par 
  • Jean BENOIST, 
  • Jean-François DUPON, 
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Dans le chapitre « Une économie en mutation »  : […] Au début du xxie siècle, la production de sucre représente encore une part importante de l'économie mauricienne. La canne à sucre couvre 80 p. 100 des terres arables et le sucre assure 25 p. 100 des exportations. Le secteur subit actuellement une lourde restructuration. Les mauvaises conditions climatiques ont certes provoqué une chute de la […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/ile-maurice/#i_4408

MIEL

  • Écrit par 
  • Jean LOUVEAUX
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La définition donnée en 1969 par la commission du Codex alimentarius F.A.O.-O.M.S. est la suivante : « Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/miel/#i_4408

OCÉANIE - Géographie humaine

  • Écrit par 
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Dans le chapitre «  Les transformations de la vie rurale »  : […] le cas du cacao (42 500 t en Papouasie - Nouvelle-Guinée en 2005, localisées surtout en Nouvelle-Bretagne), et surtout de la canne à sucre, produite aux Fidji et aux Hawaii. Aux Fidji, la Colonial Sugar Refining australienne qui avait le monopole de la production sucrière a revendu, après l'indépendance, tous ses avoirs à l […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/oceanie-geographie-humaine/#i_4408

PATRIMOINE INDUSTRIEL EN AMÉRIQUE LATINE

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RÉUNION ÎLE DE LA

  • Écrit par 
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  • Guy FONTAINE
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SACCHAROSE

  • Écrit par 
  • Armand TIBI
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Diholoside non réducteur très répandu dans le règne végétal, particulièrement dans la betterave sucrière et la canne à sucre. Il est formé d'un résidu glucosyle et d'un résidu fructosyle, d'où son nom : α-D-glucopyranosyl (1 → 2) fructofuranoside […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/saccharose/#i_4408

TRINITÉ-ET-TOBAGO ou TRINIDAD ET TOBAGO

  • Écrit par 
  • Oruno D. LARA
  • , Universalis
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Dans le chapitre « Un nouveau système esclavagiste (1797-1833) »  : […] versée au roi pour les dépenses de la Grande Guerre en cours. Sur le plan économique, le nombre des sucreries passa de 159 en 1797 à 193 en 1801, exportant 8,4 millions de livres en 1799 et 14,2 millions en 1802. L'abolition de la traite en 1807 fut mal accueillie par les 739 planteurs, qui employaient alors 18 302 esclaves. 68,7 p. 100 du total […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/trinite-et-tobago-trinidad-et-tobago/#i_4408

Voir aussi

Pour citer l’article

Jean-Paul CHARVET, « SUCRE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 05 octobre 2018. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/sucre/