SUCRE

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De saveur douce, le sucre, ou saccharose, que l’on extrait essentiellement de la tige de la canne à sucre ou de la racine de la betterave sucrière, fait partie, à l’échelle planétaire, du petit groupe des produits de base les plus utilisés, de façon directe ou indirecte, par les hommes. Sa consommation a connu un certain ralentissement dans les années 1980 et 1990, conséquence du développement de l’isoglucose (sirop à haute teneur en fructose), principalement produit à partir du maïs et utilisé par les industries agroalimentaires comme produit de substitution au sucre. Depuis les années 2000, elle progresse de nouveau. Elle est ainsi passée, selon les calculs établis par la FAO (Food and Agriculture Organization), de 19,7 kilogrammes par an et par personne en 2000 à 20,2 kilogrammes en 2011.

Ne faisant l’objet d’une interdiction alimentaire dans aucune des grandes civilisations et bien que l’on encourage désormais une modération de sa consommation dans les pays industrialisés, le sucre est recherché pour ses qualités gustatives – on parlait déjà au xviiie siècle de sa « saveur gracieuse » dans L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers de Diderot et d’Alembert – ainsi que pour le niveau élevé de ses apports caloriques et énergétiques sous des volumes limités. Le dynamisme retrouvé de sa demande et la libéralisation des échanges internationaux de produits agricoles, initiée dans le cadre du GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) par l’accord de Marrakech de 1994 et poursuivie depuis sous l’autorité de l’Organisation mondiale du commerce (OMC), ont cependant généré de profondes mutations dans ses échanges.

Sucre, sucres, produits sucrés et sucrants

Le terme « sucre » trouve son étymologie en Inde. Il provient du sanscrit sarkara qui constitue le radical du mot sucre dans l’ensemble des langues indo-européennes : saccharum en latin, sugar en anglais, azúcar en espagnol, zücker en allemand, zucchero en italien… Toutefois, selon le contexte et les mod [...]


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Différents types de sucres

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Localisation des sucreries en France

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Sucre : consommation annuelle par habitant

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Betterave à sucre

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  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, correspondant national de l'Académie d'agriculture de France

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Pour citer l’article

Jean-Paul CHARVET, « SUCRE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 24 février 2020. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/sucre/