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SUCRE

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De saveur douce, le sucre, ou saccharose, que l’on extrait essentiellement de la tige de la canne à sucre ou de la racine de la betterave sucrière, fait partie, à l’échelle planétaire, du petit groupe des produits de base les plus utilisés, de façon directe ou indirecte, par les hommes. Sa consommation a connu un certain ralentissement dans les années 1980 et 1990, conséquence du développement de l’isoglucose (sirop à haute teneur en fructose), principalement produit à partir du maïs et utilisé par les industries agroalimentaires comme produit de substitution au sucre. Depuis les années 2000, elle progresse de nouveau. Elle est ainsi passée, selon les calculs établis par la FAO (Food and Agriculture Organization), de 19,7 kilogrammes par an et par personne en 2000 à 20,2 kilogrammes en 2011.

Ne faisant l’objet d’une interdiction alimentaire dans aucune des grandes civilisations et bien que l’on encourage désormais une modération de sa consommation dans les pays industrialisés, le sucre est recherché pour ses qualités gustatives – on parlait déjà au xviii e siècle de sa « saveur gracieuse » dans L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers de Diderot et d’Alembert – ainsi que pour le niveau élevé de ses apports caloriques et énergétiques sous des volumes limités. Le dynamisme retrouvé de sa demande et la libéralisation des échanges internationaux de produits agricoles, initiée dans le cadre du GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) par l’accord de Marrakech de 1994 et poursuivie depuis sous l’autorité de l’Organisation mondiale du commerce (OMC), ont cependant généré de profondes mutations dans ses échanges.

Sucre, sucres, produits sucrés et sucrants

Le terme « sucre » trouve son étymologie en Inde. Il provient du sanscrit sarkara qui constitue le radical du mot sucre dans l’ensemble des langues indo-européennes : saccharum en latin, sugar en anglais, azúcar en espagnol, zücker en allemand, zucchero en italien… Toutefois, selon le contexte et les modalités d’emploi de ce terme, ses significations sont susceptibles d’être sensiblement différentes.

Employé au pluriel, le mot « sucres » désigne souvent l’ensemble des glucides (hydrates de carbone) qui constituent, avec les lipides (graisses) et les protides (produits azotés), les trois principaux nutriments nécessaires à l’organisme humain. Les sucres sont présents naturellement dans le lait et ses produits dérivés (sous la forme de lactose) ou encore dans les fruits (sous les formes de glucose et de fructose) et le miel. On trouve également des glucides dans des substances telles que la cellulose ou l’amidon, ce dernier étant présent en quantités plus ou moins importantes dans la pomme de terre ou dans les céréales, en particulier dans le maïs. Aux États-Unis, la production d’isoglucose est essentiellement obtenue à partir du maïs. Les glucides provenant de l’amidon contenu dans les céréales sont souvent qualifiés de « sucres lents ». Ils demandent un certain temps de digestion avant de pouvoir fournir de l’énergie à un organisme humain et sont consommés dans le cadre d’efforts prolongés. En revanche, le saccharose, tout comme le lactose et le fructose, relève du groupe des sucres dits « rapides », sucres qui sont susceptibles d’apporter de l’énergie en moins d’une vingtaine de minutes, ce qui explique que l’on recommande de les consommer dans le contexte d’efforts physiques brefs et intenses. Cette distinction classique entre sucres lents et sucres rapides, qui renvoie à des données en fait plus complexes (structure chimique, degré de polymérisation…), est remise en question par différentes études. Élaborée de façon purement théorique et ne correspondant pas à une réalité physiologique, celle-ci doit être abandonnée au profit de la notion d’index glycémique. Cet index mesure la[...]

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Écrit par

  • Jean-Paul CHARVET : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France

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Pour citer cet article

Jean-Paul CHARVET, « SUCRE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le . URL :

Média

Différents types de sucres

Différents types de sucres

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Différents types de sucres

Extrait à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, le sucre est principalement…

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Localisation des sucreries en France

Localisation des sucreries en France

Encyclopædia Universalis France

Localisation des sucreries en France

Le sucre est produit à partir de la betterave en France métropolitaine et de la canne à sucre dans…

Encyclopædia Universalis France

Sucre : consommation annuelle par habitant

Sucre : consommation annuelle par habitant

Encyclopædia Universalis France

Sucre : consommation annuelle par habitant

Dans le monde, la consommation annuelle de sucre, qui atteint une moyenne de 20 kilogrammes par…

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Autres références

  • ABOLITIONNISME, histoire de l'esclavage

    • Écrit par Jean BRUHAT
    • 16 179 mots
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    En 1834 est fondée la Société pour l'abolition de l'esclavage. Les conditions deviennent favorables, car l'essor du sucre de betterave au détriment du sucre de canne diminue l'intérêt économique des colonies qui étaient spécialisées dans cette production.

  • ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

    • Écrit par Ambroise MARTIN
    • 25 237 mots
    • 1 média
    Cette catégorie d'aliments inclut le sucre pur de cuisine (ou saccharose, chimiquement bien défini) et les produits dont l'ingrédient majoritaire est le sucre ou un analogue. La caractéristique organoleptique principale est donc le goût sucré. Chimiquement, ces sucres ont une structure simple. Ils[...]

  • ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

    • Écrit par Paul COLONNA
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    Lasucrerie fonctionne à partir de betteraves sucrières et de canne à sucre. L' extraction du saccharose se fait par diffusion du sucre dans l'eau, puis clarification du jus sucré et concentration par cristallisation. En découle la confiserie où le sucre fondu sert de matrice pour des objets[...]

  • AMÉRIQUE (Histoire) - Amérique portugaise

    • Écrit par Frédéric MAURO
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    Vers 1570, le sucre succède au bois comme produit dominant de l'économie brésilienne. Cette domination va durer jusqu'au début du xviii e siècle, lorsque l'or prendra le relais du sucre.

  • ARGENTINE

    • Écrit par Jacques BRASSEUL, Romain GAIGNARD, Roland LABARRE, Luis MIOTTI, Carlos QUENAN, Jérémy RUBENSTEIN, Sébastien VELUT
    • 203 911 mots
    • 18 médias
    [...]l'influence des populations indigènes d'origine Aymara et Quechua a été la plus forte. Dans les plaines bien arrosées s'est développée la culture de la canne à sucre, autour de vastes installations industrielles – les engeños – qui mobilisaient jusqu'au milieu du xx e siècle une importante[...]
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