SUCRE

De saveur douce, le sucre, ou saccharose, que l’on extrait essentiellement de la tige de la canne à sucre ou de la racine de la betterave sucrière, fait partie, à l’échelle planétaire, du petit groupe des produits de base les plus utilisés, de façon directe ou indirecte, par les hommes. Sa consommation a connu un certain ralentissement dans les années 1980 et 1990, conséquence du développement de l’isoglucose (sirop à haute teneur en fructose), principalement produit à partir du maïs et utilisé par les industries agroalimentaires comme produit de substitution au sucre. Depuis les années 2000, elle progresse de nouveau. Elle est ainsi passée, selon les calculs établis par la FAO (Food and Agriculture Organization), de 19,7 kilogrammes par an et par personne en 2000 à 20,2 kilogrammes en 2011.

Ne faisant l’objet d’une interdiction alimentaire dans aucune des grandes civilisations et bien que l’on encourage désormais une modération de sa consommation dans les pays industrialisés, le sucre est recherché pour ses qualités gustatives – on parlait déjà au xviii^e siècle de sa « saveur gracieuse » dans L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers de Diderot et d’Alembert – ainsi que pour le niveau élevé de ses apports caloriques et énergétiques sous des volumes limités. Le dynamisme retrouvé de sa demande et la libéralisation des échanges internationaux de produits agricoles, initiée dans le cadre du GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) par l’accord de Marrakech de 1994 et poursuivie depuis sous l’autorité de l’Organisation mondiale du commerce (OMC), ont cependant généré de profondes mutations dans ses échanges.

Sucre, sucres, produits sucrés et sucrants

Le terme « sucre » trouve son étymologie en Inde. Il provient du sanscrit sarkara qui constitue le radical du mot sucre dans l’ensemble des langues indo-européennes : saccharum en latin, sugar en anglais, azúcar en espagnol, zücker en allemand, zucchero en italien… Toutefois, selon le contexte et les modalités d’emploi de ce terme, ses significations sont susceptibles d’être sensiblement différentes.

Employé au pluriel, le mot « sucres » désigne souvent l’ensemble des glucides (hydrates de carbone) qui constituent, avec les lipides (graisses) et les protides (produits azotés), les trois principaux nutriments nécessaires à l’organisme humain. Les sucres sont présents naturellement dans le lait et ses produits dérivés (sous la forme de lactose) ou encore dans les fruits (sous les formes de glucose et de fructose) et le miel. On trouve également des glucides dans des substances telles que la cellulose ou l’amidon, ce dernier étant présent en quantités plus ou moins importantes dans la pomme de terre ou dans les céréales, en particulier dans le maïs. Aux États-Unis, la production d’isoglucose est essentiellement obtenue à partir du maïs. Les glucides provenant de l’amidon contenu dans les céréales sont souvent qualifiés de « sucres lents ». Ils demandent un certain temps de digestion avant de pouvoir fournir de l’énergie à un organisme humain et sont consommés dans le cadre d’efforts prolongés. En revanche, le saccharose, tout comme le lactose et le fructose, relève du groupe des sucres dits « rapides », sucres qui sont susceptibles d’apporter de l’énergie en moins d’une vingtaine de minutes, ce qui explique que l’on recommande de les consommer dans le contexte d’efforts physiques brefs et intenses. Cette distinction classique entre sucres lents et sucres rapides, qui renvoie à des données en fait plus complexes (structure chimique, degré de polymérisation…), est remise en question par différentes études. Élaborée de façon purement théorique et ne correspondant pas à une réalité physiologique, celle-ci doit être abandonnée au profit de la notion d’index glycémique. Cet index mesure la variation du taux de glucose dans le sang (glycémie) après l’ingestion d’un aliment.

Employé au singulier, le mot « sucre » désigne uniquement le saccharose, corps solide et cristallisé, blanc ou roux, très soluble dans l’eau, qui peut être consommé directement en l’état ou par incorporation dans de très nombreux produits alimentaires : boissons, chocolats, sirops, biscuits, pâtisseries, viennoiseries, confitures et conserves de fruits, confiseries, crèmes desserts, yaourts… Dans certains de ces produits, le saccharose est remplacé par des composés sucrants très pauvres en calories tels que l’ aspartame (édulcorant artificiel) ou encore les glycosides de stéviol (édulcorants d’origine naturelle au pouvoir fortement sucrant extraits de la plante Steviarebaudiana qui appartient à la famille des Astéracées).

Les deux plantes les plus utilisées pour la production de sucre, donc de saccharose, sont la canne à sucre et la betterave sucrière. Avant d’aborder les caractéristiques biologiques de ces deux végétaux ainsi que les conditions de leur production et de leur transformation, il n’est pas inutile de rappeler les temps forts de leur histoire, celle-ci étant étroitement liée aux principales phases de la mondialisation des échanges.