NUTRITION HUMAINE

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• ACIDES GRAS INDISPENSABLES

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 205 mots

  On nomme acides gras indispensables (ou essentiels) les trois acides gras insaturés : acide linoléique, acide linolénique, acide arachidonique ; le nom de vitamine F est encore quelquefois employé pour désigner ces substances, mais à tort, car, d'une part, elles n'agissent qu'à des...

• ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par Ambroise MARTIN
  • 4 039 mots
  • 1 média
  – Des critères nutritionnels différencient les aliments apportant des glucides complexes, des protéines, des fibres, etc.

• ALIMENTATION (Aliments) - Prise alimentaire

  • Écrit par Jacques LE MAGNEN, Jean-Louis SCHLIENGER
  • 3 771 mots
  • 2 médias
  L' acte de se nourrir, obligatoire, est conditionné par des facteurs endogènes physiologiques, modulés par divers déterminants socioculturels et psychologiques, dont l'importance est majeure dans l'espèce humaine. Il a la particularité d'être discontinu alors que les besoins nutritionnels qu'il permet...

• ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 6 524 mots
  • 3 médias
  – La composante nutritionnelle. La qualité nutritionnelle est reliée, d'une part, à la présence d'éléments nutritifs essentiels (acides aminés essentiels, acides gras insaturés, fibres alimentaires, micronutriments tels que les vitamines, les antioxydants, les minéraux, les substances...

• ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Enjeux de politiques publiques

  • Écrit par Daniel NAIRAUD
  • 5 390 mots
  La France a donné suite à cette déclaration le 31 Janvier 2001 lorsque le ministère de la Santé a lancé officiellement le Programme national nutrition-santé (P.N.N.S.) pour une période de cinq ans. Ce programme a ensuite été prolongé jusqu'en 2010 et certains de ses aspects ont été pérennisés au-delà...

• ALIMENTATION (Économie et politique alimentaires) - Malnutrition dans le monde

  • Écrit par Laurence ROUDART
  • 6 698 mots
  • 9 médias
  Les humains, parce qu’ils sont omnivores, peuvent couvrir leurs besoins alimentaires avec une très grande variété de produits végétaux ou animaux.

• AMINOACIDES INDISPENSABLES

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 529 mots

  Au début du xx ^e siècle, les recherches de Wilcock et de Hopkins montrèrent que certaines protéines (gélatine, zéine) sont incapables, malgré un apport azoté quantitativement suffisant, de maintenir l'équilibre nutritif de l'animal et d'assurer sa croissance. L'adjonction à ce régime de...

• AVITAMINOSES

  • Écrit par Marc PASCAUD
  • 186 mots

  C’est en 1897 qu’un médecin hollandais, C. Eijkman a fait disparaître, à Java, chez les consommateurs de riz poli (dépourvu de l’enveloppe du grain), un syndrome neurologique appelé béri-béri, en introduisant dans leur alimentation du son de riz. Il avait préalablement guéri...

• BÉRIBÉRI

  • Écrit par François BOURNÉRIAS
  • 85 mots

  Affection carentielle due au déficit en thiamine (ou vitamine B₁), apparaissant surtout chez les populations dont l'aliment de base est le riz décortiqué. Les manifestations essentielles sont neurologiques (polynévrite) et cardiologiques (tableau progressif d'insuffisance cardiaque). Dans...

• BOYD-ORR JOHN 1^er baron (1880-1971)

  • Écrit par Georges BLUMBERG
  • 258 mots

  Lauréat du prix Nobel de la paix en 1949, John Boyd-Orr fait autorité en matière de nutrition. Étudiant à l'université de Glasgow, il suit l'enseignement de la théologie avant de s'intéresser à la nutrition. En 1914, il devient directeur de l'Institut de nutrition animale de l'université d'Aberdeen,...

• CARENCES NUTRITIONNELLES

  • Écrit par Jean-Pierre RUASSE
  • 184 mots

  On parle de carence nutritionnelle quand le métabolisme cellulaire est insuffisamment alimenté en tel ou tel nutriment. À l'origine de cette insuffisance peuvent présider diverses causes :

  soit que l'alimentation ne comporte pas une quantité suffisante du nutriment en cause (...

• CROISSANCE, biologie

  • Écrit par Universalis, André MAYRAT, Raphaël RAPPAPORT, Paul ROLLIN
  • 12 989 mots
  • 7 médias
  Nutrition et hormones sont étroitement liées. Il est démontré que la croissance dépend fortement de l'état de nutrition de l'individu. On peut schématiquement considérer que l'un des premiers effets de la dénutrition est la réduction des synthèses protéiques et en particulier...

• DÉNUTRITION

  • Écrit par Jean TRÉMOLIÈRES
  • 3 436 mots
  La réduction calorico-azotée jusqu'à une valeur inférieure aux standards habituels ne conduit que dans certains cas à des états pathologiques. Si la réduction est très progressive, si elle ne dépasse guère 50 p. 100 des standards habituels ou se produit sur certaines constitutions (obèses) ou états...

• DIGESTIF APPAREIL

  • Écrit par Jean-Jacques BERNIER, Universalis, Jean-Louis FRESLON, Claude GILLOT
  • 13 642 mots
  • 10 médias

  L'appareil digestif est l'un des premiers à se différencier dans l'échelle animale puisqu'il existe déjà, sous forme d'un sac s'ouvrant à l'orifice buccal, chez les Cœlentérés. C'est aussi l'un des appareils dont la différenciation est la plus précoce au cours du développement d'un organisme, puisqu'il...

• FER - Rôle biologique du fer

  • Écrit par Carole BEAUMONT
  • 4 163 mots
  • 3 médias
  ...forme ferrique, associé à des molécules chimiques comme le citrate, les tanins, les polyphénols, etc. Il est alors insoluble et faiblement biodisponible. Chez l'homme, un régime alimentaire normal journalier contient environ 13-18 mg de fer, dont seuls 1-2 mg sont absorbés journellement. L'absorption...

• GHRÉLINE

  • Écrit par Jean-Pierre CHARVET
  • 441 mots

  La ghréline est une hormone naturelle isolée de l'estomac de certains mammifères, dont l'homme, par l'équipe japonaise de Kosima (Nature, n^o 402, pp. 656-660, 1999).

  Lorsqu'on l'injecte par voie intraveineuse ou dans le ventricule cérébral, ce peptide relâche l'hormone...

• GLUTAMATE DE SODIUM

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 144 mots

  Sel monosodique monohydraté de l'acide L(+) glutamique. Il augmente la saveur de nombreux aliments, les hydrolysats protéiques entre autres. Cette propriété, découverte en 1908 par le Japonais Ikeda Kikunae (1864-1936), le fait employer depuis lors comme arôme, en particulier dans des préparations...

• LIPIDES

  • Écrit par Jean ASSELINEAU, Bernard ENTRESSANGLES, Paul MANDEL, Jean-Claude PROMÉ
  • 5 985 mots
  • 11 médias
  Les lipides de réserve sont représentés par les triglycérides des tissus adipeux. Ils sont d'origine alimentaire ou bien ils sont formés par l'organisme à partir des glucides, voire de certains acides aminés. Un excès d'apport alimentaire en lipides ou en glucides ainsi que certains...

• MÉDECINE - Médecine préventive

  • Écrit par Maurice CLOAREC
  • 3 009 mots
  • 4 médias
  En premier lieu, il convient de promouvoir une transformation de la diététique sur les plans quantitatif et qualitatif avec réduction du cholestérol alimentaire, diminution des acides gras saturés d'origine animale (charcuterie, viande grasse, laitage), augmentation des acides gras mono- et poly-insaturés...

• MALADIES INFANTILES

  • Écrit par Universalis, Constantin MISSIRLIU
  • 2 965 mots
  • 2 médias
  ...infantiles (taux moyen mondial : 55 p. 1000) malgré une certaine régression des maladies infectieuses pandémiques et endémiques (exception faite du sida), la sous-alimentation chronique revêt une particulière acuité. Le kwashiorkor, c'est-à-dire l'ensemble des manifestations carentielles entraînées...

• MICROBIOME HUMAIN

  • Écrit par Universalis
  • 3 359 mots
  • 3 médias
  De manière générale, le microbiote donne à l’individu des caractéristiques spécifiques. Il contribue à une absorption efficace des nutriments par l’intestin. Des micro-organismes participent à l’hydrolyse (décomposition) des aliments, notamment des polysaccharides complexes. Ils contribuent...

• NUTRITION ARTIFICIELLE

  • Écrit par Claude MATUCHANSKY
  • 4 875 mots
  • 5 médias

  Moins connue que l'hémodialyse, les greffes d'organe ou l'implantation de stimulateurs cardiaques, la nutrition artificielle – mieux nommée encore assistance nutritive – n'en est pas moins à mettre au tableau d'honneur des grands acquis thérapeutiques. Elle permet,...

• NUTRITION

  • Écrit par René HELLER, Raymond JACQUOT, Alexis MOYSE, Marc PASCAUD
  • 12 016 mots
  • 15 médias
  Comme les autres êtres vivants, l'homme manifeste des besoins nutritionnels de deux ordres : structuraux pour la constitution de ses cellules, énergétiques pour l'exercice de ses activités végétatives et relationnelles. Hétérotrophe, il trouve dans les aliments que fournit son environnement les...

• OLIGOÉLÉMENTS

  • Écrit par Jean LAVOLLAY
  • 3 147 mots
  • 1 média
  ...les plantes, les animaux et l'homme. Un grand nombre d'affections résultant de carences en oligoéléments sont bien connues chez les animaux et même chez l'homme. Le goitre endémique simple – et le crétinisme – sont le résultat d'une insuffisance d'iode alimentaire ; c'est une affection régionale qui...

• PHYTIQUE ACIDE

  • Écrit par Armand TIBI
  • 497 mots

  Extrait par Palladin, en 1891, de diverses graines et étudié par Winterstein qui, en 1897, montra qu'il s'agit d'un sel double de calcium et de magnésium dont l'hydrolyse libère un polyol cyclique, le méso-inositol, l'acide phytique est donc l'ester hexa-orthophosphorique du méso-inositol....

• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 2 957 mots
  L'azote apporté par les aliments est ensuite incorporé dans des protéines et dans d'autres substances azotées indispensables. On estime à environ 56 grammes par jour le besoin de protéines pour un homme de 70 kilos (0,8 g par kilo et par jour ; 0,73 pour une femme). Pour un nourrisson,...

• RATION ALIMENTAIRE

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 946 mots

  La ration alimentaire représente la quantité d'aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses et assurer l'équilibre nutritif de l'individu. Cela constitue l'aspect quantitatif du problème, et à chaque aliment correspond une valeur énergétique...

• SCORBUT

  • Écrit par François BOURNÉRIAS
  • 210 mots

  Affection carentielle due au déficit en acide ascorbique (ou vitamine C), facteur vitaminique des fruits (et légumes) frais, très sensible à la chaleur, à l'action des alcalins et à l'oxydation.

  La maladie se manifeste par une atteinte gingivo-dentaire, par des lésions cutanées...

• VÉGÉTARISME

  • Écrit par Laurence OSSIPOW
  • 4 543 mots
  Au cours de ces mêmes décennies, les nutritionnistes (principalement britanniques et américains) se penchent sur la diététique végétarienne, puis végétalienne, pour connaître les motivations de ses pratiquants et pour déterminer si ces régimes ne conduisent pas à de sévères carences en protéine et en...

• VIEILLISSEMENT

  • Écrit par Claude JEANDEL, Marc PASCAUD
  • 10 445 mots
  • 1 média
  En amont de la digestion, le traitement des aliments que nous ingérons est susceptible d'être affecté par le vieillissement en raison des altérations des moyens qui y sont impliqués, dentaires, musculaires (mastication, déglutition, transit intestinal) chimiques (enzymes digestives). L'odorat...

• VITAMINES

  • Écrit par Marc PASCAUD
  • 4 194 mots
  • 6 médias

  Nos connaissances sur les vitamines, molécules organiques indispensables au métabolisme cellulaire, micronutriments indispensables car non synthétisés par la plupart des animaux, n'ont progressé, à titre biomédical et expérimental, qu'avec retard par rapport à nos connaissances sur les macronutriments...

• VITAMINES - (repères chronologiques)

  • Écrit par Marc PASCAUD
  • 164 mots

  1897 C. Eijkman prouve que le béri-béri est un syndrome carentiel.

  1909 F. G. Hopkins et W. Stepp découvrent la vitamine A (rétinol).

  1910 C. Funk isole le facteur antibéribérique et l’appelle vitamine en raison de la présence d’un radical aminé dans cette molécule organique....

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