ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation
Les différentes filières de transformation
Cette présentation générique permet d'aborder les grandes filières en présentant la diversité des P.A.I. et des aliments. Elle ne doit pas faire oublier l'importance de l'eau nécessaire (lavage, mise en suspension, pétrissage...) dans différents procédés : son coût environnemental est une variable économique importante et son incidence sur les caractéristiques finales (sécurités chimique et microbiologique, présence de sels) ne saurait être négligée.
La prise en compte de contraintes émergentes (environnementales, énergétiques, de sécurité) induit un besoin de réévaluer les procédés existants ou les itinéraires technologiques. Enfin, l'approche actuelle des relations entre une propriété d'un aliment et son itinéraire technologique s'est renversée : aujourd'hui, on considère d'abord une propriété donnée de l'aliment et on adapte l'itinéraire technologique en conséquence. En résulte le besoin de méthodes pour intégrer les connaissances des différentes voies d'élaboration d'une propriété et l'incidence spécifique des matières premières choisies et des procédés mis en œuvre.
Filière des plantes de grande culture : céréales, oléagineux, sucres
Dans presque toutes les sociétés, l'alimentation quotidienne est constituée d'un plat à base de céréales, hormis dans les zones intertropicales où les apports glucidiques sont fournis par les tubercules. Les céréales, dont le blé, le maïs et le riz sont les trois espèces largement dominantes dans l'alimentation humaine, ont donné naissance à des industries lourdes :
– La meunerie avec la transformation du grain en farines, germes, sons... L'opération essentielle est le broyage qui s'effectue dans des cylindres successifs séparés par des tamis. Après broyage, les farines sont blutées (tamisées pour retirer le son) sur une série de plansichter (tamis) amenant une séparation des différents éléments du grain. Les parties grossières sont les sons et les germes. Selon le degré de séparation, on obtient des farines plus ou moins brunes (bises), ou, à l'extrême, blanches.
– L'amidonnerie s'en distingue par des procédés de trempage dans l'eau pour mieux séparer les particules lors du broyage et ainsi récupérer de manière sélective, par tamisage ou centrifugation, l'amidon insoluble et les protéines.
– Laglucoserie permet de transformer l'amidon en glucose, puis en toute une série de produits alimentaires intermédiaires de seconde génération, dont les sirops de glucose et de fructose, grâce à des réactions enzymatiques, fermentaires ou chimiques.
Agroalimentaire : la bière
Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.
Agroalimentaire : la bière
Méthode industrielle de brasserie.
Des grains d'orge ou d'autres céréales, de l'eau, du houblon et de…
Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.
– Lamalterie crée les conditions pour induire un début de germination des grains (orge, riz, maïs) qui donnent le malt, ce dernier étant ensuite séché dans des tourailles. L'amidon est transformée en sucres fermentiscibles. À partir du malt sont produits les alcools de céréales (bière, whisky, gin...). La bière aromatisée avec du houblon est consommée après pasteurisation courte et mise en bouteilles.
– Les industries finales (boulangerie, biscotterie, biscuiterie...) transforment la farine additionnée d'autres ingrédients en produits alimentaires (respectivement en pain, biscottes, biscuits...). Toutes ces technologies se caractérisent par trois étapes : le pétrissage, la pousse (pour le pain) et la cuisson. La pastification transforme la semoule de blé dur en pâtes alimentaires avec seulement un pétrissage et une extrusion à travers des outils de mise en forme adaptés. Introduites en Europe au xxe siècle, les céréales pour le petit déjeuner utilisent principalement du maïs pour élaborer des corn flakes qui sont produits à partir de très grosses semoules (hominys).
Les oléagineux sont importants car ils fournissent[...]
- 1. Caractéristiques des matières premières agricoles
- 2. La qualité des aliments
- 3. Itinéraire technologique
- 4. Les procédés de transformation
- 5. Conservation des matières agricoles, des produits alimentaires intermédiaires et des aliments
- 6. Les différentes filières de transformation
- 7. Bibliographie
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Écrit par
- Paul COLONNA : ingénieur agronome (I.N.A.P.G.), docteur ès sciences physiques, université de Paris-VI
Classification
Pour citer cet article
Paul COLONNA, « ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le . URL :
Médias
Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier
Encyclopædia Universalis France
Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier
Les échelles de structure dans un aliment céréalier.
Encyclopædia Universalis France
Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Encyclopædia Universalis France
Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Évolution des demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Encyclopædia Universalis France
Agroalimentaire : la bière
Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.
Agroalimentaire : la bière
Méthode industrielle de brasserie.
Des grains d'orge ou d'autres céréales, de l'eau, du houblon et de…
Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.
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...de décisions et de normes cruciales en matière de santé publique nationale comme internationale. Ce sous-ensemble des zoonoses défini par le lien avec l’alimentation humaine (et animale) évolue sans cesse, comme le montrent l’histoire de la « vache folle » des années 1990 et les poussées de fièvre Ebola....
Voir aussi
- STÉRILISATION, microbiologie
- CONGÉLATION
- MICRO-ORGANISME
- QUALITÉ
- IONISATION
- IRRADIATION
- MARGARINE
- LABELS
- SÉCURITÉ SANITAIRE
- MICROFILTRATION
- RISQUES ALIMENTAIRES
- SURGÉLATION
- ALIMENTS CONSERVATION DES
- GRAS ACIDES
- APPELLATION & INDICATION D'ORIGINE
- TEMPÉRATURE
- HUILES VÉGÉTALES
- H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control point)
- ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE, agroalimentaire
- MEUNERIE ou MINOTERIE
- GLUCOSE
- AMIDON
- RÉFRIGÉRATION
- ALIMENTAIRE LÉGISLATION
- AGROALIMENTAIRE TECHNOLOGIE
- ALIMENTS
- NUTRITION HUMAINE
- VIANDE
- U.H.T. (ultra haute température)
- MALT
- APPERTISATION
- ULTRAFILTRATION
- FROMAGE
- SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
- A.O.C. (appellation d'origine contrôlée)
- A.O.P. (appellation d'origine protégée)
