Techniques de conservation des aliments



ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 414 mots
  •  • 3 médias

Les technologies de conservation sont applicables indistinctement à des matières premières agricoles, des P.A.I. et des aliments. Elles permettent une fourniture alimentaire stable, compensant ainsi la saisonnalité des productions, et un approvisionnement des métropoles urbaines à partir des zones de production et de transformation, échanges accentués par l'internationalisation du marché alimentai […] Lire la suite

CHARLES TELLIER ET LA CHAÎNE DU FROID

  • Écrit par 
  • Paul FOURNIER
  •  • 236 mots
  •  • 1 média

Le Français Charles Tellier (Amiens, 1828-Auteuil, 1913), spécialiste des applications du froid artificiel et des premiers matériels frigorifiques, installe trois machines à compression d'éther méthylique sur un vieux voilier transformé en bateau à vapeur. Il isole ensuite la cale de ce bateau […] Lire la suite

LAIT

  • Écrit par 
  • Guy CHANTEGRELET, 
  • Charles FLACHAT
  •  • 4 705 mots
  •  • 8 médias

L'instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques. La plupart reposent sur l'emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation, de l'inhibition de la flore microbienne par additif chimique (sucre) ou action biologique […] Lire la suite

LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

  • Écrit par 
  • Paul FOURNIER
  •  • 279 mots

En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine de sa confiserie à Paris, puis dans ses atel […] Lire la suite

LYOPHILISATION

  • Écrit par 
  • Charles ROMOND
  •  • 3 601 mots
  •  • 3 médias

Depuis longtemps, l'homme recherche un moyen de conserver toutes sortes de substances périssables. En effet, ses ressources alimentaires ont d'abord pour origine essentielle la chasse et la cueillette. Avec l'élevage et la culture, il s'affranchit quelque peu des aléas de la nature, mais, malgré tous ses efforts, la production garde, actuellement encore, un […] Lire la suite

PASTEURISATION

  • Écrit par 
  • Gabriel GACHELIN
  •  • 587 mots
  •  • 1 média

La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 0C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les aliments peuvent ensuite être conditionnés. Le process […] Lire la suite


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Le Frigorifique

photographie : Le Frigorifique

photographie

Gravure représentant le Frigorifique, vieux voilier transformé en bateau à vapeur et aménagé par Charles Tellier (1828-1913) pour pouvoir conserver, lors d'un voyage transatlantique, trente tonnes de viande. Avec cette traversée (Rouen, 20 septembre-Buenos Aires,... 

Crédits : AFF/ D.R.

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Lyophilisateur

dessin : Lyophilisateur

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Schéma d'un lyophilisateur. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Tension de vapeur d'eau et température

graphique : Tension de vapeur d'eau et température

graphique

Variation de la tension de vapeur de l'eau en fonction de la température. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Agroalimentaire : lyophilisation

vidéo : Agroalimentaire : lyophilisation

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Procédé industriel de conservation des aliments depuis les années 1950. Les aliments périssables sont riches en eau, milieu qui favorise le développement des micro-organismes responsables de leur dégradation. Une manière de prolonger leur durée de... 

Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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Le Frigorifique

Le Frigorifique
Crédits : AFF/ D.R.

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Lyophilisateur

Lyophilisateur
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Tension de vapeur d'eau et température

Tension de vapeur d'eau et température
Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Agroalimentaire : lyophilisation

Agroalimentaire : lyophilisation
Crédits : Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.

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