SOJA

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Soja : la plante

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Champs de soja

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Soja : production de graines

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Récolte du soja

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Le soja [Glycine max (L.) Merr.] est la plante oléagineuse (riche en lipides) de très loin la plus cultivée au monde. Cette légumineuse, qui appartient à la famille des Fabacées (Papilionacées), présente une morphologie proche de celle du haricot. Il ne faut pas le confondre avec le haricot mungo (Vigna radiata), encore appelé « soja vert », qui est cultivé pour ses graines non huileuses, lesquelles sont consommées telles quelles comme légumes ou sous leur forme germée, appelée à tort « pousses de soja ».

Soja : la plante

Soja : la plante

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Le soja (Glycine max [L.] Merr.)  est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Fabacées. Sa ressemblance avec le haricot fait qu'un champ de soja peut être aisément confondu avec un champ de haricot par un observateur non averti. Le soja est, comme le haricot, une... 

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Les utilisations du soja

Le soja est utilisé en Chine depuis des millénaires pour l'alimentation humaine, essentiellement sous forme de tofu, c'est-à-dire après trempage, fermentation ou cuisson, puis broyage des graines. À partir des années 1930 aux États-Unis et des années 1950 dans de nombreux autres pays, le soja a servi dans un premier temps à produire une huile destinée à la consommation humaine. Cette huile est devenue aujourd'hui la deuxième huile végétale consommée dans le monde derrière l'huile de palme et devant celle de colza (cf. oléagineux). Le résidu de la trituration des graines de soja – le tourteau de soja (appelé aussi de « farine de soja » lorsque celui-ci a été plus finement broyé) – a été considéré jusqu'à la Seconde Guerre mondiale comme un sous-produit. Mais, compte tenu de sa richesse en protéines et du besoin croissant créé par la multiplication des élevages industriels à partir des années 1960, ce sous-produit a très vite acquis le statut coproduit devenant dans les pays riches un produit plus recherché que l'huile elle-même. Plus des deux tiers des tourteaux d'oléagineux destinés à l'alimentation animale dans le monde sont aujourd'hui des tourteaux de soja (cf. oléagineux).

Enfin, depuis les années 1990, une partie limitée de la production américaine d'huile de soja (moins de 10 p. 100) est utilisée comme agrocarburant (biodiesel).

De nos jours, le soja entre directement dans l'alimentation humaine sous forme de tofu, de [...]

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Écrit par :

  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, correspondant national de l'Académie d'agriculture de France

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Pour citer l’article

Jean-Paul CHARVET, « SOJA », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 mai 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/soja/