FERMENTATIONS

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Il est actuellement difficile de donner une signification précise, du point de vue scientifique, au terme « fermentation », son sens ayant constamment évolué au cours du temps.

Il provient du verbe latin fermentare, qui signifie transformer certaines denrées alimentaires sous l'action d'un agent responsable, le ferment (fermentum). L'usage du levain pour la fabrication du pain, la consommation de boissons fermentées remontent à la période indo-européenne. Ces réactions s'accompagnent le plus souvent d'une émission de bulles de gaz, effervescence qui fut longtemps considérée comme la manifestation essentielle du phénomène : le jus de raisin est transformé en vin avec production d'un important dégagement gazeux.

La notion de fermentation fut ensuite étendue aux transformations de matières organiques n'impliquant pas obligatoirement un dégagement gazeux, comme la formation d'acide lactique dans le lait. Le caractère commun à ces processus est l'accumulation, à partir des matières décomposées, de produits caractéristiques : éthanol, acide lactique, acide propionique, etc. Le goût et l'odeur des produits obtenus étant le plus souvent agréables, la notion de fermentation fut opposée à celle de putréfaction, correspondant également à la transformation apparemment spontanée des matières organiques (en particulier des cadavres), mais avec production de substances nauséabondes.

Pasteur démontra que toutes ces transformations sont dues à des micro-organismes divers (levures, bactéries, moisissures) qui utilisent pour leur développement la matière et l'énergie produites par la dégradation des substances organiques. C'est en considérant ce dernier aspect du point de vue des processus biologiques se déroulant en absence d'oxygène, que Pasteur formula sa célèbre définition : « La fermentation est la vie sans air. » Actuellement, le terme d'anaérobiose paraît plus précis pour désigner ce mode de vie. Mais, dans cette conception, la notion de fermentation s'opposait [...]

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Claude LIORET, « FERMENTATIONS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 04 décembre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations/