PROPIONIBACTÉRIES

Articles

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
  • 18 329 mots
  • 11 médias
  Dans le cas des fromages à pâte cuite pressée (emmental, gruyère de Comté), au cours de l'affinage, les bactéries du genre Propionibacterium utilisent le lactate produit par les streptocoques et les lactobacilles qui se sont développés pendant les premières vingt-quatre heures de fabrication....

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 3 935 mots
  • 3 médias
  L'accumulation d'acide propionique est réalisée par certaines bactéries, notamment du genre Propionibacterium, en utilisant des substrats variés, comme les sucres, le glycérol, l'acide lactique, l'acide malique. Cette fermentation, à partir d'acide lactique, joue un rôle en fromagerie (fabrication...