YAOURT ou YOGOURT

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• ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par Ambroise MARTIN
  • 4 590 mots
  • 1 média
  ...frais. Les effets sur la santé des probiotiques font l'objet d'actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation. L'appellation yaourt est cependant réservée réglementairement aux produits fermentés avec deux ferments spécifiques bien définis (Lactobacillus...

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
  • 18 329 mots
  • 11 médias
  La fabrication du yaourt dû à la fermentation conjointe du lait par Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a connu une très forte expansion en Europe, du fait de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Les bactéries métabolisent le composant glucose du lactose...

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 3 935 mots
  • 3 médias
  ...Les autres produits accumulés sont l'acide acétique, l'acide formique, l'éthanol. La fermentation lactique est très utilisée en fromagerie. Les yaourts sont obtenus à partir de lait bouilli, refroidi, ensemencé avec une souche définie de bactérie (L. Bulgaricus par exemple) et incubé de 3...

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  Le type de laits fermentés le plus courant est le yaourt ou yoghourt, d'origine bulgare. Le koumis, originaire d'Asie centrale, le gioddu sarde, le képhyr ou kéfir du Caucase sont connus depuis très longtemps.