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- Écrit par
Jean-Michel ALONSO
,
Jacques BEJOT
,
Michel DESMAZEAUD
,
Didier LAVERGNE
et
Daniel MAZIGH
- 18 329 mots
- 11 médias
La fabrication du yaourt dû à la fermentation conjointe du lait par Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a connu une très forte expansion en Europe, du fait de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Les bactéries métabolisent le composant glucose...
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- Écrit par
Jean-Jacques BERNIER
et
Encyclopædia Universalis
- 7 148 mots
- 5 médias
L'enfant, à sa naissance, a un tube digestif stérile. Les bifidobactéries et les lactobacilles s'installent dès la fin du premier jour de la vie ; quelques jours après, leur concentration atteint déjà le milliard par gramme de selles. À la fin de la première semaine apparaissent les formes bactériennes...
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- Écrit par
Claude LIORET
- 3 935 mots
- 3 médias
Les organismes responsables appartiennent surtout au genre Streptococcus et à certaines espèces de Lactobacillus (L. lactis, L. Caucasicus, L. Bulgaricus, L. casei, L. plantarum) et de Thermobacterium (T. yoghurti). Ils fermentent en général le glucose, le fructose, le mannose, le galactose, le saccharose...
