ALCOOLIQUE FERMENTATION

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• ALCOOLS

  • Écrit par Jacques METZGER
  • 5 832 mots
  • 8 médias
  La fermentation alcoolique des jus sucrés sous l'action de micro-organismes tels que les levures et les bactéries est une source d'alcools. L'éthanol est fabriqué industriellement par fermentation, sous l'action du complexe enzymatique zymase, présent dans la levure de bière, de mono- et disaccharides...

• BIOTINE

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 594 mots

  Vitamine du groupe B, appelée aussi vitamine H ou bios II. Elle a été isolée par F. Kögl et B. Tonnis en 1936 à partir du jaune d'œuf. Sa formule a été élucidée par V. du Vigneaud : c'est l'acide D-2′-oxo-(3,4)-imidazolido-2-tétrahydrothiopène valérique :

  

  Elle existe...

• BUCHNER EDUARD (1860-1917)

  • Écrit par Georges BRAM
  • 490 mots
  • 1 média

  Chimiste allemand né à Munich et mort à Focṣani (Roumanie). Eduard Buchner effectue ses études de chimie à Munich sous la direction d'Adolf von Baeyer. Sous l'influence de son frère Hans, qui deviendra un bactériologiste connu, il s'intéresse à l'étude de la fermentation alcoolique, mais ses recherches...

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 3 935 mots
  • 3 médias
  La fermentation alcoolique est la plus anciennement étudiée. Elle correspond à la transformation des sucres en alcool éthylique et anhydride carbonique. Elle est utilisée pour la fabrication de toutes les boissons alcooliques (en particulier le vin). Par le gaz carbonique dégagé, elle intervient...

• FERMENTATIONS - (repères chronologiques)

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 513 mots

  1789 Dans son Traité élémentaire de chimie, A. Lavoisier (1743-1794) décrit la « fermentation vineuse » comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide carbonique), division réalisée par un « ferment ».

  1833 A. Payen (1795-1871) et J.-F. Persoz (1805-1868) isolent de...

• GLUCIDES

  • Écrit par Jean ASSELINEAU, Charles PRÉVOST, Fraidoun SHAFIZADEH, Melville Lawrence WOLFROM
  • 10 618 mots
  • 11 médias
  ...ADP constitue la source énergétique de la contraction. 2. Soit être décarboxylé enzymatiquement en acétaldéhyde, dont l'hydrogénation (avec NADH) produit l'alcool éthylique. Ce phénomène est réalisé par la levure vivant en anaérobiose : c'est lafermentation alcoolique (cf. fermentation, levures).

• HARDEN ARTHUR (1865-1940)

  • Écrit par Georges BRAM
  • 518 mots

  Biochimiste britannique né à Manchester et mort à Bourne End en Angleterre. Harden commence ses études de chimie à l'université de Manchester et les poursuit en Allemagne à Erlangen où il soutient en 1898 une thèse de doctorat en chimie organique. De retour dans sa ville natale, il obtient un poste...

• ISOLEMENT DE LA ZYMASE

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 227 mots

  Eduard Büchner (1860-1917) publie en 1897 La Fermentation alcoolique en milieu acellulaire, article qui ranime la controverse sur les fermentations. En effet, entre 1830 et 1860, deux théories contradictoires s'étaient affrontées : pour les chimistes A. von Baeyer (1835-1917) et J. von Liebig...

• LEVURES

  • Écrit par Jacques BOIDIN, Universalis, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET
  • 3 435 mots
  • 2 médias
  ...(inuline, amidon) et ne peuvent se nourrir de xylanes, celluloses... Par contre, c'est parmi elles que l'on rencontre les spécialistes de la fermentation alcoolique : Pasteur (Études sur la bière, 1876) a montré que la levure de bière, capable de respirer à l'air, provoque en anaérobiose la fermentation...

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