LACTIQUE FERMENTATION

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• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 3 935 mots
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  La manifestation la plus connue de lafermentation homolactique est l'altération du lait. Certaines bactéries fermentent le lactose avec formation d'acide lactique ; l'acidification qui en résulte provoque la coagulation de la caséine ; ce dernier phénomène est retardé par addition de bicarbonate....

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  ...C durant deux heures. Les yaourts sont finalement refroidis. Pour la fabrication de yaourts brassés, la coagulation est réalisée en cuves et le conditionnement est effectué ultérieurement. On peut les aromatiser ou les additionner de jus ou de pulpe de fruits.La fermentation est purement lactique.