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FERMENTATIONS

Bibliographie

C. Aubert, Les Aliments fermentés traditionnels, Terre vivante, 1985

G. Durand & P. Monsan, Les Enzymes. Production et utilisations industrielles, Gauthier-Villars, Paris, 1982

J. Kruh, « Glycolyse », in Biochimie, t. II : Métabolisme, Hermann, Paris, nouv. éd. 1989

A. Lehninger, Principes de biochimie, Flammarion, Paris, 1985

L. Pasteur, Œuvres complètes, L. Pasteur Vallery-Radot éd., 7 vol., Paris, 1924-1939

A.-R. Prévot, Les Bactéries anaérobies, Crouan et Roques, Lille, 1972

O. P. Ward, Fermentation Biotechnology, Prentice Hall, New York, 1989.

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Écrit par

. In Encyclopædia Universalis []. Disponible sur : (consulté le )

Médias

Friedrich Wöhler

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Eduard Buchner

Eduard Buchner

Fermentation : séquences de réactions

Fermentation : séquences de réactions

Autres références

  • AÉROBIOSE & ANAÉROBIOSE

    • Écrit par Claude LIORET
    • 2 734 mots
    • 1 média
    On s'aperçut très tôt que les fermentations, en particulier celles du jus de raisin, se déroulent en absence d'aération. En 1837, Schwann avance que des micro-organismes jouent un rôle. Ce point de vue est combattu par Liebig. À partir de 1860, Pasteur entreprend ses travaux sur les fermentations...
  • ALCOOL ÉTHYLIQUE ou ÉTHANOL

    • Écrit par Fernand COUSSEMANT
    • 694 mots

    Alcool primaire, liquide incolore, d'odeur agréable, miscible à l'eau en toutes proportions, miscible à de nombreux solvants organiques, l'éthanol ou alcool éthylique, CH3—CH2OH, a les caractéristiques suivantes :

    Masse moléculaire : 46,07 g

    Masse spécifique : 0,789 3...

  • ALCOOLS

    • Écrit par Jacques METZGER
    • 5 832 mots
    • 8 médias
    Lafermentation alcoolique des jus sucrés sous l'action de micro-organismes tels que les levures et les bactéries est une source d'alcools. L'éthanol est fabriqué industriellement par fermentation, sous l'action du complexe enzymatique zymase, présent dans la levure de bière, de mono- et disaccharides...
  • ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

    • Écrit par Ambroise MARTIN
    • 4 590 mots
    • 1 média
    Onassiste aujourd'hui à un important développement de la consommation des produits fermentés frais. Les effets sur la santé des probiotiques font l'objet d'actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation. L'appellation yaourt est cependant réservée réglementairement...
  • Afficher les 24 références

Voir aussi