FERMENTATIONS

Bibliographie

C. Aubert, Les Aliments fermentés traditionnels, Terre vivante, 1985

G. Durand & P. Monsan, Les Enzymes. Production et utilisations industrielles, Gauthier-Villars, Paris, 1982

J. Kruh, « Glycolyse », in Biochimie, t. II : Métabolisme, Hermann, Paris, nouv. éd. 1989

A. Lehninger, Principes de biochimie, Flammarion, Paris, 1985

L. Pasteur, Œuvres complètes, L. Pasteur Vallery-Radot éd., 7 vol., Paris, 1924-1939

A.-R. Prévot, Les Bactéries anaérobies, Crouan et Roques, Lille, 1972

O. P. Ward, Fermentation Biotechnology, Prentice Hall, New York, 1989.

La suite de cet article est accessible aux abonnés

Des contenus variés, complets et fiables
Accessible sur tous les écrans
Pas de publicité

Découvrez nos offres

Déjà abonné ? Se connecter

Écrit par

Claude LIORET : professeur à l'université de Paris-Sud

Carte mentale
Élargissez votre recherche dans Universalis

Classification

Pour citer cet article

Claude LIORET. FERMENTATIONS [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )

LIORET, C.. FERMENTATIONS. Encyclopædia Universalis. (consulté le )

LIORET, Claude. « FERMENTATIONS ». Encyclopædia Universalis. Consulté le .

LIORET, Claude. « FERMENTATIONS ». Encyclopædia Universalis [en ligne], (consulté le )

Médias

Eduard Buchner - crédits : Science & Society Picture Library/ Getty Images — Eduard Buchner

Science & Society Picture Library/ Getty Images

Friedrich Wöhler - crédits : Hulton Archive/ Getty Images — Friedrich Wöhler

Hulton Archive/ Getty Images

Fermentation : séquences de réactions - crédits : Encyclopædia Universalis France — Fermentation : séquences de réactions

Encyclopædia Universalis France

Autres références

AÉROBIOSE & ANAÉROBIOSE
- Écrit par Claude LIORET
- 2 734 mots
- 1 média
On s'aperçut très tôt que les fermentations, en particulier celles du jus de raisin, se déroulent en absence d'aération. En 1837, Schwann avance que des micro-organismes jouent un rôle. Ce point de vue est combattu par Liebig. À partir de 1860, Pasteur entreprend ses travaux sur les fermentations...
ALCOOL ÉTHYLIQUE ou ÉTHANOL
- Écrit par Fernand COUSSEMANT
- 694 mots
Alcool primaire, liquide incolore, d'odeur agréable, miscible à l'eau en toutes proportions, miscible à de nombreux solvants organiques, l'éthanol ou alcool éthylique, CH₃—CH₂OH, a les caractéristiques suivantes :
Masse moléculaire : 46,07 g
Masse spécifique : 0,789 3...
ALCOOLS
- Écrit par Jacques METZGER
- 5 832 mots
- 8 médias
Lafermentation alcoolique des jus sucrés sous l'action de micro-organismes tels que les levures et les bactéries est une source d'alcools. L'éthanol est fabriqué industriellement par fermentation, sous l'action du complexe enzymatique zymase, présent dans la levure de bière, de mono- et disaccharides...
ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
- Écrit par Ambroise MARTIN
- 4 590 mots
- 1 média
Onassiste aujourd'hui à un important développement de la consommation des produits fermentés frais. Les effets sur la santé des probiotiques font l'objet d'actives recherches et dépendent très fortement de la souche choisie pour la fermentation. L'appellation yaourt est cependant réservée réglementairement...
Afficher les 24 références