LAIT
Nourriture exclusive du nouveau-né, produit physiologique, le lait constitue l' aliment type. Tout un symbolisme lui est attaché : il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle.
Récolté systématiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure (peuples pasteurs). Lait de chèvre, de brebis, de bufflesse, de chamelle, de yack femelle (drimo en tibétain, nak, en sherpa), de lama, de renne ou d'ânesse, le lait était produit et consommé par tous les peuples éleveurs.
Le lait était malheureusement de production saisonnière et de conservation précaire. L'homme s'efforça de le transformer en aliments agréables et conservables. Ainsi naquirent fromages et beurres, fruits de la simple observation et de l'application ménagée de phénomènes spontanés (caillage, montée de la crème).
Mais on notait déjà que certaines maladies, communes à l'homme et aux animaux, pouvaient être véhiculées par le lait et les produits laitiers.
À la fin du xixe siècle, les travaux de N. Appert et ceux de Pasteur apportèrent, en Europe, une solution directe à ces inconvénients. Le traitement thermique permettait une plus longue conservation du lait tout en assurant la destruction des germes pathogènes.
De nos jours, la production progresse en quantité et en qualité. La consommation de lait en nature se stabilise dans les pays à haut pouvoir d'achat.
La production mondiale de lait est en augmentation : 521,6 millions de tonnes (Mt) en 1990, 574 Mt en 2000, 640,3 Mt en 2005. La production des dérivés augmente aussi régulièrement. La consommation de produits laitiers en équivalent lait entier par habitant dépend des habitudes et du contexte socio-économique : elle est, par exemple, plus élevée dans le nord de l'Europe que dans les régions méditerranéennes.
De nouvelles présentations, fruits d'une technologie très active, assurent des débouchés étendus pour des produits laitiers de longue conservation et de haute qualité nutritive et hygiénique (fromages, yaourts aromatisés ou fruités, laits gélifiés ou emprésurés aromatisés, crèmes glacées, etc.), de plus en plus appréciés.
Plusieurs applications industrielles ont connu un succès temporaire (galalithe), mais ont été supplantées par des produits de synthèse ; d'autres sous-produits occupent aujourd'hui des marchés restreints.
Le lait et les produits laitiers demeurent une source alimentaire capitale. Cependant, il est possible qu'ils soient concurrencés par des « laits » artificiels d'origine végétale (lait de soja).
Le lait, produit de sécrétion
Le lait est sécrété par les glandes mammaires des femelles de mammifères. Il est convenu de réserver le mot « lait », sans spécification, à la sécrétion lactée de la vache. Dans tous les autres cas, on le fait suivre de la désignation de l'espèce : lait humain, lait de brebis, lait de chèvre, etc.
Sécrétion
Glande mammaire : développement
Encyclopædia Universalis France
La mamelle est une glande richement vascularisée et innervée, dont le développement et le fonctionnement sont placés sous contrôle neuro-hormonal.
Lors de la maturation sexuelle, diverses hormones (folliculine ovarienne, progestérone du corps jaune, hormone mammogène hypophysaire) déterminent la croissance mammaire. La folliculine (et elle seule, dans certaines espèces), associée à la progestérone dans la plupart des espèces, la portent à maturité sécrétoire lors de la gestation. Lors de la parturition, la folliculine placentaire disparaît avec l'expulsion du placenta : la prolactine hypophysaire, qu'elle inhibait, déclenche alors la sécrétion. Le lait s'accumule dans les sinus galactophores, vastes réceptacles et réservoirs qui débouchent dans le trayon (mamelon chez la femme). Toute succion, tout attouchement du trayon détermine, par voie nerveuse, la libération d'ocytocine hypophysaire qui provoque l'excrétion. Cette action est de très courte[...]
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Écrit par
- Guy CHANTEGRELET : directeur adjoint de l'École nationale vétérinaire de Lyon
- Charles FLACHAT : professeur honoraire des Écoles nationales vétérinaires
Classification
Pour citer cet article
Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT. LAIT [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )
Médias
Glande mammaire : développement
Encyclopædia Universalis France
Composition du lait de vache
Encyclopædia Universalis France
Mammifères : composition du lait et physiologie
Encyclopædia Universalis France
Autres références
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FRANCE - (Le territoire et les hommes) - Espace et société
- Écrit par Magali REGHEZZA
- 14 002 mots
- 3 médias
...Les revenus des grands céréaliculteurs sont très nettement supérieurs à la moyenne nationale des agriculteurs. Inversement, le secteur de la viande et du lait est en crise : la volatilité des marchés, l’augmentation des coûts de la nourriture animale, la pression sur les prix des filières agro-industrielles... -
ACNÉ
- Écrit par Corinne TUTIN
- 3 313 mots
- 4 médias
...chocolat n’est pas toujours retrouvé », et « les données sont contradictoires pour les aliments à haut indice glycémique ». Cependant, « les études sur la consommation de lait sont en faveur d’une association avec la survenue d’acné ». En 2020, l’étude française NutriNet-Santé, conduite sur 24 452 participants... -
ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
- Écrit par Ambroise MARTIN
- 4 590 mots
- 1 média
Si le lait maternel est l'aliment de référence pour le nourrisson, suffisant à couvrir la totalité de ses besoins pendant les six premiers mois de la vie, les produits laitiers ne constituent plus, par la suite, un aliment complet pour l'enfant et l'adulte. -
ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 7 414 mots
- 3 médias
L'industrie du lait présente des unités de traitement à fort volume, similaires à celles des plantes de grande culture, y compris dans les équipements, et des unités artisanales, principalement pour les productions fromagères. La caractéristique du lait est d'être certainement la matière agricole la... - Afficher les 23 références
Voir aussi
- KOUMIS
- PRÉSURE
- STÉRILISATION, microbiologie
- HOMOGÉNÉISATION
- YAOURT ou YOGOURT
- GIODDU
- KÉPHIR
- BEURRE
- BARATTAGE
- BABEURRE
- LACTOSÉRUM
- LACTOSE
- PROLACTINE ou HORMONE LUTÉOTROPE ou LTH (luteotropic hormone)
- OCYTOCINE ou OXYTOCINE
- PROTÉINES ALIMENTAIRES
- ALIMENTS CONSERVATION DES
- CRÈME, alimentation
- CRÈME GLACÉE, alimentation
- AGROALIMENTAIRE TECHNOLOGIE
- LACTIQUE ACIDE
- MAMELLES
- LACTÉALES GLANDES
- ALIMENTS
- ALIMENTAIRE HYGIÈNE ou HYGIÈNE NUTRITIONNELLE
- GERMES, biologie
- LACTIQUE FERMENTATION
- LACTATION
- UHT (ultra haute température)
- CONSOMMATION ALIMENTAIRE
- FROMAGE
