LAIT

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Nourriture exclusive du nouveau-né, produit physiologique, le lait constitue l'aliment type. Tout un symbolisme lui est attaché : il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle.

Récolté systématiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure (peuples pasteurs). Lait de chèvre, de brebis, de bufflesse, de chamelle, de yack femelle (drimo en tibétain, nak, en sherpa), de lama, de renne ou d'ânesse, le lait était produit et consommé par tous les peuples éleveurs.

Le lait était malheureusement de production saisonnière et de conservation précaire. L'homme s'efforça de le transformer en aliments agréables et conservables. Ainsi naquirent fromages et beurres, fruits de la simple observation et de l'application ménagée de phénomènes spontanés (caillage, montée de la crème).

Mais on notait déjà que certaines maladies, communes à l'homme et aux animaux, pouvaient être véhiculées par le lait et les produits laitiers.

À la fin du xixe siècle, les travaux de N. Appert et ceux de Pasteur apportèrent, en Europe, une solution directe à ces inconvénients. Le traitement thermique permettait une plus longue conservation du lait tout en assurant la destruction des germes pathogènes.

De nos jours, la production progresse en quantité et en qualité. La consommation de lait en nature se stabilise dans les pays à haut pouvoir d'achat.

La production mondiale de lait est en augmentation : 521,6 millions de tonnes (Mt) en 1990, 574 Mt en 2000, 640,3 Mt en 2005. La production des dérivés augmente aussi régulièrement. La consommation de produits laitiers en équivalent lait entier par habitant dépend des habitudes et du contexte socio-économique : elle est, par exemple, plus élevée dans le nord de l'Europe que dans les régions méditerranéennes.

De nouvelles présentations, fruits d'une technologie très active, assurent des débouchés étendus pour des produits laitiers de longue conservation et de haute qualité nutritive et hygiénique (fromages, yaourts aromatisés ou fruités, laits gélifiés ou emprésurés aromatisés, crèmes glacées, etc.), de plus en plus appréciés.

Plusieurs applications industrielles ont connu un succès temporaire (galalithe), mais ont été supplantées par des produits de synthèse ; d'autres sous-produits occupent aujourd'hui des marchés restreints.

Le lait et les produits laitiers demeurent une source alimentaire capitale. Cependant, il est possible qu'ils soient concurrencés par des « laits » artificiels d'origine végétale (lait de soja).

Le lait, produit de sécrétion

Le lait est sécrété par les glandes mammaires des femelles de mammifères. Il est convenu de réserver le mot « lait », sans spécification, à la sécrétion lactée de la vache. Dans tous les autres cas, on le fait suivre de la désignation de l'espèce : lait humain, lait de brebis, lait de chèvre, etc.

Sécrétion

La mamelle est une glande richement vascularisée et innervée, dont le développement et le fonctionnement sont placés sous contrôle neuro-hormonal.

Glande mammaire : développement

Dessin : Glande mammaire : développement

Action des hormones sur la croissance mammaire (1, 2), sur le développement de la glande pendant la grossesse (3) et sur la lactation (4), d'après Lyons, Li et Johnson, simplifié. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Lors de la maturation sexuelle, diverses hormones (folliculine ovarienne, progestérone du corps jaune, hormone mammogène hypophysaire) déterminent la croissance mammaire. La folliculine (et elle seule, dans certaines espèces), associée à la progestérone dans la plupart des espèces, la portent à maturité sécrétoire lors de la gestation. Lors de la parturition, la folliculine placentaire disparaît avec l'expulsion du placenta : la prolactine hypophysaire, qu'elle inhibait, déclenche alors la sécrétion. Le lait s'accumule dans les sinus galactophores, vastes réceptacles et réservoirs qui débouchent dans le trayon (mamelon chez la femme). Toute succion, tout attouchement du trayon détermine, par voie nerveuse, la libération d'ocytocine hypophysaire qui provoque l'excrétion. Cette action est de très courte durée (de 5 à 15 min). Le tarissement est progressif, par diminution du taux de la folliculine et de la progestérone ou par arrêt des stimuli du trayon.

Le lait est élaboré par les cellules glandulaires acineuses qui puisent les principaux constituants dans le sang et la lymphe. Schématiquement, deux mécanismes interviennent : filtration sélective (excrétion) de l'eau, des sels, des albumines et globulines ; synthèse (sécrétion) du lactose, de la caséine, des matières grasses, de l'acide citrique. Le lait est donc composé de deux types d'éléments. Les premiers sont communs au sang et au lait : seules les proportions diffèrent. Les seconds sont propres au lait : synthétisés par la cellule mammaire, ils sont libérés par « éclatement » ou décapitation de celle-ci. La sécrétion lactée est holomérocrine. Le lait, malgré la synthèse de ses principaux constituants, est isotonique avec le sang.

Caractères physiques

Blanc mat ou opalescent, le lait a une odeur très faible, une saveur douceâtre, faiblement sucrée. Les laits de femme, de jument, d'ânesse, albumineux, sont plus visqueux que ceux des autres espèces. La densité du lait de vache varie de 1,028 à 1,034 (densité moyenne, 1,032). Il bout entre 100,15 0C et 100,17 0C et se congèle vers — 0,555 0C.

C'est un liquide de réaction légèrement acide chez la vache (pH 6,6 à 6,8), légèrement basique chez la femme (pH 7 à 7,5). L'acidité augmente avec le temps, par dégradation du lactose en acide lactique ; on peut apprécier le degré de conservation d'un lait par la mesure de son acidité lactique, que l'on exprime le plus souvent en degrés Dornic (un degré Dornic ou 0D représente 0,1 g d'acide lactique par litre) ; un lait frais a une acidité de 18 0D.

Composition chimique

Les composants majeurs sont : l'eau, les lipides ou matières grasses (M.G.), les protides ou matières azotées, les glucides ou sucres et les sels minéraux.

Composition du lait de vache

Tableau : Composition du lait de vache

Composition moyenne d'un litre de lait de vache. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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Les quatre derniers constituent l'extrait sec total (E.S.T.) ; les trois derniers, l'extrait sec dégraissé (E.S.D.). Dans les industries de transformation, on définit la « valeur » d'un lait d'après ces derniers facteurs.

Pondéralement moins importants, d'autres constituants ont un rôle biologique fondamental : ce sont des matières azotées non protéiques, des vitamines, des enzymes, des pigments et des gaz dissous.

La composition moyenne varie très sensiblement avec la race, l'individu, la saison, l'alimentation, plus encore avec l'espèce : les laits sont riches en matériaux plastiques (protéines, sels minéraux) dans les espèces à croissance néo-natale rapide (renne, truie, lapine, carnivores) ; en matériaux énergétiques (matières grasses) chez les animaux marins ou vivant en climat froid (marsouin, renne) ; en lactose dans les espèces à développement cérébral important (femme, jument). Le lait le p [...]

Mammifères : composition du lait et physiologie

Tableau : Mammifères : composition du lait et physiologie

Comparaison entre la composition du lait et certains caractères physiologiques, chez divers Mammifères. 

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Glande mammaire : développement

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Mammifères : composition du lait et physiologie

Mammifères : composition du lait et physiologie
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Sous-produits laitiers

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Pour citer l’article

Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT, « LAIT », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 01 décembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/