LAIT

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Glande mammaire : développement

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Composition du lait de vache

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Mammifères : composition du lait et physiologie

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Sous-produits laitiers

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Nourriture exclusive du nouveau-né, produit physiologique, le lait constitue l'aliment type. Tout un symbolisme lui est attaché : il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle.

Récolté systématiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure (peuples pasteurs). Lait de chèvre, de brebis, de bufflesse, de chamelle, de yack femelle (drimo en tibétain, nak, en sherpa), de lama, de renne ou d'ânesse, le lait était produit et consommé par tous les peuples éleveurs.

Le lait était malheureusement de production saisonnière et de conservation précaire. L'homme s'efforça de le transformer en aliments agréables et conservables. Ainsi naquirent fromages et beurres, fruits de la simple observation et de l'application ménagée de phénomènes spontanés (caillage, montée de la crème).

Mais on notait déjà que certaines maladies, communes à l'homme et aux animaux, pouvaient être véhiculées par le lait et les produits laitiers.

À la fin du xixe siècle, les travaux de N. Appert et ceux de Pasteur apportèrent, en Europe, une solution directe à ces inconvénients. Le traitement thermique permettait une plus longue conservation du lait tout en assurant la destruction des germes pathogènes.

De nos jours, la production progresse en quantité et en qualité. La consommation de lait en nature se stabilise dans les pays à haut pouvoir d'achat.

La production mondiale de lait est en augmentation : 521,6 millions de tonnes (Mt) en 1990, 574 Mt en 2000, 640,3 Mt en 2005. La production des dérivés augmente aussi régulièrement. La consommation de produits laitiers en équivalent lait entier par habitant dépend des habitudes et du contexte socio-économique : elle est, par exemple, plus élevée dans le nord de l'Europe que dans les régions méditerranéennes.

De nouvelles présentations, fruits d'une technologie très active, assurent des débouchés étendus pour des produits laitiers de longue conservation et de haute qualité nutritive et hygiénique (fromages, yaourts aromati [...]

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Pour citer l’article

Charles FLACHAT, Guy CHANTEGRELET, « LAIT », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 16 novembre 2018. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/