LACTIQUE ACIDE

Articles

• ACIDES-ALCOOLS

  • Écrit par Jacques METZGER
  • 1 300 mots
  • 1 média
  ...existent sous deux formes énantiomères ou inverses optiques, la nature en fournissant parfois trois : R, S et racémique. C'est le cas de l'acide lactique qui est obtenu sous sa forme racémique par fermentation du lactose du lait sous l'action de Lactobacillus lactis, tandis que l'acide sarcolactique,...

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
  • 18 329 mots
  • 11 médias
  .... À côté de l'industrie fromagère, les fermentations lactiques du lait ou des végétaux sont utilisées dans la production industrielle d' acide lactique, qui a d'importantes utilisations chimiques et pharmaceutiques. Le rouissage du lin et du chanvre est une décomposition microbiologique...

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 3 935 mots
  • 3 médias
  ...La manifestation la plus connue de la fermentation homolactique est l'altération du lait. Certaines bactéries fermentent le lactose avec formation d'acide lactique ; l'acidification qui en résulte provoque la coagulation de la caséine ; ce dernier phénomène est retardé par addition de bicarbonate....

• GLUCIDES

  • Écrit par Jean ASSELINEAU, Charles PRÉVOST, Fraidoun SHAFIZADEH, Melville Lawrence WOLFROM
  • 10 618 mots
  • 11 médias
  L'acide pyruvique pourra : 1. Soit être réduit enzymatiquement en acide lactique, en utilisant l'hydrogène apporté sous forme de NADH au cours de la glycolyse. C'est ce qui se passe durant la contraction musculaire : une mole de glucose est transformée en deux moles d'acide L-lactique, avec apparition...

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  ...légèrement acide chez la vache (pH 6,6 à 6,8), légèrement basique chez la femme (pH 7 à 7,5). L'acidité augmente avec le temps, par dégradation du lactose en acide lactique ; on peut apprécier le degré de conservation d'un lait par la mesure de son acidité lactique, que l'on exprime le plus souvent en degrés...

• MICROBIOTE DE LA BOUCHE

  • Écrit par Sylvie BABAJKO, David OJCIUS, Ihsène TAÏHI-NASSIF
  • 5 235 mots
  • 4 médias
  ...joue un rôle important dans le processus carieux. Tous ces éléments engendrent une acidification du micro-environnement par la production d’acides comme l’acide lactique. L’acidification du microbiote acidogène et cariogène aboutit à une perte de substance dentaire irréversible au niveau de l’émail et de...