LACTIQUE ACIDE

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  ...sous deux formes énantiomères ou inverses optiques, la nature en fournissant parfois trois : R, S et racémique. C'est le cas de l'acide lactique qui est obtenu sous sa forme racémique par fermentation du lactose du lait sous l'action de Lactobacillus lactis, tandis que l'acide sarcolactique,...

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
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• FERMENTATIONS

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• GLUCIDES

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  L'acide pyruvique pourra : 1. Soit être réduit enzymatiquement en acide lactique, en utilisant l'hydrogène apporté sous forme de NADH au cours de la glycolyse. C'est ce qui se passe durant la contraction musculaire : une mole de glucose est transformée en deux moles d'acide L-lactique,...

• LAIT

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  ...légèrement acide chez la vache (pH 6,6 à 6,8), légèrement basique chez la femme (pH 7 à 7,5). L'acidité augmente avec le temps, par dégradation du lactose en acide lactique ; on peut apprécier le degré de conservation d'un lait par la mesure de son acidité lactique, que l'on exprime le plus souvent en degrés...

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  ...joue un rôle important dans le processus carieux. Tous ces éléments engendrent une acidification du micro-environnement par la production d’acides comme l’acide lactique. L’acidification du microbiote acidogène et cariogène aboutit à une perte de substance dentaire irréversible au niveau de l’émail et de...