LEVURES

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Les Levures sont des Champignons microscopiques, aux cellules ovoïdes de quelques millièmes de millimètres de largeur, se détachant facilement les unes des autres et, de ce fait, bien adaptées à la propagation dans les liquides. Les représentants les plus utilisés par l'homme sont les levures de bière et de boulangerie, agents très actifs de la fermentation alcoolique. Elles transforment rapidement, quand l'air fait plus ou moins défaut, les sucres du jus de raisin, comme les sucres solubles du moût de bière en alcool éthylique tandis que se dégage du gaz carbonique. C'est le dégagement de gaz carbonique, à partir de faibles teneurs en sucre soluble des farines panifiables, qui fait lever la pâte. La levure de boulangerie, produite industriellement et vendue sous forme de pains cubiques, est donc un amas de cellules vivantes : il ne faut pas la confondre avec les levures « chimiques », préparations à base de carbonates et de bicarbonates destinées elles aussi à produire du gaz carbonique à la cuisson.

Toutes les Levures ne sont pas capables de provoquer une fermentation ; certaines, comme le mycoderme du vin, consomment au contraire l'alcool, et vivent à l'air, formant un film sec et blanc (voile mycodermique) à la surface du vin, qu'elles altèrent. Beaucoup de Levures et d'organismes levuriformes vivent dans les liquides sucrés, mais il s'en trouve aussi dans le sol, la mer, le tube digestif, les galeries d'insectes. Des Levures utilisatrices de lactose se rencontrent dans les produits laitiers et certains fromages. Enfin, un petit nombre de Levures pathogènes sont à signaler, tout spécialement le Candida albicans, responsable du muguet des jeunes enfants, des vaginites..., affections mineures sauf en cas d'état de santé déficiente ou si on expose le patient à des traitements antibiotiques massifs détruisant la concurrence bactérienne et favorisant p [...]


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Ascosporogènes et anascosporogènes

Ascosporogènes et anascosporogènes
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Écrit par :

  • : professeur à la faculté des sciences de Lyon
  • : docteur ès sciences, maître assistant à l'université Claude-Bernard, Lyon
  • : docteur ès sciences, maître assistante à l'université Claude-Bernard, Lyon

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FERMENTATIONS - (repères chronologiques)

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1789 Dans son Traité élémentaire de chimie , A. Lavoisier (1743-1794) décrit la « fermentation vineuse » comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide carbonique), division réalisée par un « ferment ». 1833 A. Payen (1795-1871) et J.-F. Persoz (1805-1868) isolent de grains d'orge germés la « diastase », une substance protéique capable d'hydrolyser l'amidon in vitro. 1837-1838 Ch […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations-reperes-chronologiques/#i_521

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GLUCIDES

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HÉTÉROPTÈRES

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MITOCHONDRIES

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OXYDORÉDUCTIONS, biologie

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Dans le chapitre « Le rôle de l'oxygène »  : […] L'idée d'une certaine analogie entre la vie et le feu est fort ancienne et se retrouve dans le langage commun, où l'on « brûle de passion », on n'a plus qu'une « étincelle de vie » et, pour finir, « on s'éteint ». C'est Lavoisier qui montra qu'il ne s'agissait pas là d'une simple image, mais bien d'une réalité, en établissant que les échanges gazeux sont les mêmes dans la respiration et la combus […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/oxydoreductions-biologie/#i_521

PASTEUR LOUIS (1822-1895)

  • Écrit par 
  • Paul MAZLIAK
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Dans le chapitre «  Passage à la biologie appliquée : l'étude des fermentations »  : […] Pasteur est nommé en 1848 professeur de physique au lycée de Dijon. Comme il désire poursuivre ses recherches, l'enseignement lui complique la vie ; son maître Balard lui obtient alors un poste de professeur suppléant à l'École de pharmacie de Strasbourg, pour qu'il puisse reprendre ses travaux. Il sera nommé en 1852 professeur titulaire à la faculté des sciences de Strasbourg. En 1849, Pasteur ép […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/louis-pasteur/#i_521

PRIX LASKER 2017

  • Écrit par 
  • Universalis
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Dans le chapitre « Le prix Albert-Lasker pour la recherche médicale fondamentale »  : […] Le prix Albert-Lasker a été attribué en 2017 à Michael N. Hall, professeur au Biozentrum de l’université de Bâle, pour ses découvertes sur le contrôle de la division cellulaire, qui ont conduit à une application directe en cancérologie. Michael Hall est né à Porto Rico le 12 juin 1953 et a grandi au Pérou et au Venezuela avant de rejoindre les États-Unis où il a suivi des études supérieures en zo […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/prix-lasker-2017/#i_521

PRIX NOBEL DE PHYSIOLOGIE OU MÉDECINE 2016

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Le prix Nobel de physiologie ou médecine a été attribué le 3 octobre 2016 au microbiologiste japonais Yoshinori Ohsumi pour ses découvertes sur les mécanismes de l’autophagie, qui ont conduit à un nouveau paradigme dans notre compréhension de la manière dont la cellule recycle son contenu. L’autophagie (étymologiquement « le fait de se manger soi-même ») est un phénomène connu depuis les années  […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/prix-nobel-de-physiologie-ou-medecine-2016/#i_521

SLONIMSKI PIOTR (1922-2009)

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  • Bernard DUJON
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Scientifique de renommée internationale pour ses travaux sur l'hérédité mitochondriale et sur les génomes, Piotr Slonimski s'est éteint à Paris le 25 avril 2009. Il a inspiré des générations d'étudiants et de chercheurs et joué un rôle très important dans le développement de la génétique et de la génomique en France. Il a été l'un des pionniers de la génétique moléculaire de la levure Saccharom […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/piotr-slonimski/

SYMBIOSE

  • Écrit par 
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  • Georges MANGENOT
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Dans le chapitre « Les symbioses artificielles »  : […] De nature strictement biochimique, les symbioses artificielles sont très simples. En voici un exemple classique (H. I. Muller et W. H. Schopfer, 1937). Rhodotorula rubra est une levure dont le développement, dans un milieu artificiel synthétique, n'est possible que si ce dernier contient de la pyrimidine, facteur de croissance (vitamine) indispensable à toute cellule : or, la levure ne sait pas […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/symbiose/#i_521

VIGNES ET VINS

  • Écrit par 
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Dans le chapitre « Vinification »  : […] On distingue essentiellement la vinification en blanc et la vinification en rouge. Dans le premier cas, seul le jus du raisin, généralement du raisin blanc, est mis en fermentation, ce qui suppose une séparation préalable, par pressurage, des pellicules, des pépins et des rafles ; les pigments étant localisés dans la pellicule, on peut éventuellement obtenir des vins blancs à partir de raisins no […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/vignes-et-vins/#i_521

MÉIOSE

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  • Denise ZICKLER
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Dans le chapitre « Liaisons géniques »  : […] Lorsqu'on réalise un croisement impliquant deux couples d'allèles occupant des loci voisins sur un même chromosome, on n'observe pas une ségrégation indépendante de ces gènes : les génotypes parentaux sont le plus souvent conservés à la méiose. Le tableau 3 donne un exemple de liaison absolue entre deux gènes chez la drosophile. À l'issue de backcross entre des individus mâles de la F 1 et des […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/meiose/#i_521

Voir aussi

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Pour citer l’article

Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET, « LEVURES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 06 décembre 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/levures/