LEVURES

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Les Levures sont des Champignons microscopiques, aux cellules ovoïdes de quelques millièmes de millimètres de largeur, se détachant facilement les unes des autres et, de ce fait, bien adaptées à la propagation dans les liquides. Les représentants les plus utilisés par l'homme sont les levures de bière et de boulangerie, agents très actifs de la fermentation alcoolique. Elles transforment rapidement, quand l'air fait plus ou moins défaut, les sucres du jus de raisin, comme les sucres solubles du moût de bière en alcool éthylique tandis que se dégage du gaz carbonique. C'est le dégagement de gaz carbonique, à partir de faibles teneurs en sucre soluble des farines panifiables, qui fait lever la pâte. La levure de boulangerie, produite industriellement et vendue sous forme de pains cubiques, est donc un amas de cellules vivantes : il ne faut pas la confondre avec les levures « chimiques », préparations à base de carbonates et de bicarbonates destinées elles aussi à produire du gaz carbonique à la cuisson.

Toutes les Levures ne sont pas capables de provoquer une fermentation ; certaines, comme le mycoderme du vin, consomment au contraire l'alcool, et vivent à l'air, formant un film sec et blanc (voile mycodermique) à la surface du vin, qu'elles altèrent. Beaucoup de Levures et d'organismes levuriformes vivent dans les liquides sucrés, mais il s'en trouve aussi dans le sol, la mer, le tube digestif, les galeries d'insectes. Des Levures utilisatrices de lactose se rencontrent dans les produits laitiers et certains fromages. Enfin, un petit nombre de Levures pathogènes sont à signaler, tout spécialement le Candida albicans, responsable du muguet des jeunes enfants, des vaginites..., affections mineures sauf en cas d'état de santé déficiente ou si on expose le patient à des traitements antibiotiques massifs détruisant la concurrence bactérienne et favorisant p [...]


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Ascosporogènes et anascosporogènes

Ascosporogènes et anascosporogènes
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  • : professeur à la faculté des sciences de Lyon
  • : docteur ès sciences, maître assistant à l'université Claude-Bernard, Lyon
  • : docteur ès sciences, maître assistante à l'université Claude-Bernard, Lyon

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Pour citer l’article

Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET, « LEVURES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 02 juillet 2020. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/levures/