ALIMENTATION (Aliments)Risques alimentaires

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Les risques de contamination

Les aliments sont susceptibles de subir, notamment par l'intermédiaire de l'eau polluée, trois types de contaminations : par des germes et des virus, par des corps chimiques, par des éléments radioactifs.

Les contaminations biologiques

Rappelons tout d'abord le cas de germes parasitaires : ascaris, ténias, douves, trichines dont la présence dans certains aliments nécessite un dépistage préventif systématique. Quant aux éléments microbiens et viraux, ils peuvent rendre l'aliment dangereux par trois mécanismes essentiels : la prolifération, la toxinogenèse et l'induction toxique.

Prolifération

Absorbés avec le produit contaminé, les éléments microbiens et viraux vont proliférer dans l'organisme et y déterminer le développement d'une maladie infectieuse. Un des exemples les plus connus est celui des salmonelloses, qui, selon le type en cause, déterminent soit des fièvres typhoïdes (bacille d'Eberth) ou paratyphoïdes, soit de simple toxi-infections alimentaires à type de gastro-entérite fébrile (bacilles d'Aertricke, de Gartner, etc.). Le danger de listériose est récurrent. Des maladies virales telles que les gastroentérites saisonnières, l'hépatite épidémique ou la poliomyélite trouvent aussi leur origine dans une contamination alimentaire (ainsi que celui de la rupture de la chaîne du froid dans les circuits de distribution), de même que la propagation du virus grippal H5N1 à partir des élevages de volailles en Extrême-Orient.

La transmission du prion infectieux responsable de l'encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle) a été incriminée dans certains cas de maladie de Creutzfeldt-Jakob en Europe de l'Ouest (Grande-Bretagne surtout) et a donné lieu à une mobilisation préventive sans précédent.

Toxinogenèse

Lorsque les germes, développés au sein de l'aliment, y sécrètent des toxines, c'est alors l'absorption de celles-ci qui est à l'origine d'accidents plus [...]

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Écrit par :

  • : nutritionniste, ex-assistant de médecine préventive à la faculté de médecine, président de l'association biologie-alimentation-santé

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Pour citer l’article

Jean-Pierre RUASSE, « ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 22 mai 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-risques-alimentaires/