ALIMENTATION (Aliments)Risques alimentaires

Les risques de contamination

Les aliments sont susceptibles de subir, notamment par l'intermédiaire de l'eau polluée, trois types de contaminations : par des germes et des virus, par des corps chimiques, par des éléments radioactifs.

Les contaminations biologiques

Rappelons tout d'abord le cas de germes parasitaires : ascaris, ténias, douves, trichines dont la présence dans certains aliments nécessite un dépistage préventif systématique. Quant aux éléments microbiens et viraux, ils peuvent rendre l'aliment dangereux par trois mécanismes essentiels : la prolifération, la toxinogenèse et l'induction toxique.

Prolifération

Absorbés avec le produit contaminé, les éléments microbiens et viraux vont proliférer dans l'organisme et y déterminer le développement d'une maladie infectieuse. Un des exemples les plus connus est celui des salmonelloses, qui, selon le type en cause, déterminent soit des fièvres typhoïdes (bacille d'Eberth) ou paratyphoïdes, soit de simple toxi-infections alimentaires à type de gastro-entérite fébrile (bacilles d'Aertricke, de Gartner, etc.). Le danger de listériose est récurrent. Des maladies virales telles que les gastroentérites saisonnières, l'hépatite épidémique ou la poliomyélite trouvent aussi leur origine dans une contamination alimentaire (ainsi que celui de la rupture de la chaîne du froid dans les circuits de distribution), de même que la propagation du virus grippal H5N1 à partir des élevages de volailles en Extrême-Orient.

La transmission du prion infectieux responsable de l'encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle) a été incriminée dans certains cas de maladie de Creutzfeldt-Jakob en Europe de l'Ouest (Grande-Bretagne surtout) et a donné lieu à une mobilisation préventive sans précédent.

Toxinogenèse

Lorsque les germes, développés au sein de l'aliment, y sécrètent des toxines, c'est alors l'absorption de celles-ci qui est à l'origine d'accidents plus ou moins sérieux.

Ceux-ci peuvent être aigus, comme dans le cas de deux toxi-infections alimentaires bien classiques : le botulisme, entraînant des paralysies plus ou moins graves et parfois mortelles, et la toxi-infection à staphylocoques, avec sa gastro-entérite toxique, d'apparition rapide et non fébrile, et ses possibles manifestations de collapsus cardio-vasculaire.

Mais ils peuvent être aussi plus chroniques, et c'est l'immense chapitre des myco-toxinoses. Depuis la découverte d'accidents hépatiques souvent mortels survenant chez des animaux dont l'alimentation comportait des tourteaux d'arachide, les travaux se sont multipliés qui ont montré la toxicité des produits sécrétés par certains types de moisissures développés sur les denrées alimentaires en cours de stockage. On décrit à l'heure actuelle trois grands types de toxinoses fongiques : les toxinoses à Aspergillus flavus, producteur d'aflatoxines et développé sur l'arachide et les céréales ; les toxinoses à Penicillium islandicum, producteur de lutéoskyrine et développé sur le riz, enfin les toxinoses fongiques boréales, liées à des fusariogénines et des clodosporines sécrétées par des Fusarium et des Clodosporium développés sur des céréales entreposées sous la neige. Si ces dernières mycotoxinoses sont responsables de syndromes agranulocytaires graves, surtout chez l'enfant et le dénutri, le problème des aflatoxines semble particulièrement préoccupant, car on a montré qu'elles peuvent entraîner des lésions hépatiques aiguës mortelles, mais aussi qu'elles sont cause du développement de cancers, principalement d'hépatomes. On conçoit l'importance de ce problème pour l'économie et la santé publique des pays producteurs d'arachides, pour qui la consommation et la vente des tourteaux sont des éléments essentiels d'équilibre. Pour les pays occidentaux aussi, le problème est sérieux, car, si les aflatoxines sont absentes des huiles, où le raffinage les détruit, elles peuvent par contre être présentes dans les aliments du bétail : on sait alors qu'elles passent dans le lait, où elles précipitent avec la fraction protéique.

Induction toxique

Certains germes sont capables de transformer des éléments normaux de l [...]

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