MAILLARD RÉACTION DE

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• ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par Jean-Pierre RUASSE
  • 4 757 mots
  • 1 média
  ...certains raisins peuvent-ils, au cours de la fermentation, donner non seulement de l'éthanol, mais aussi du méthanol dont la toxicité est bien connue. Mais l'exemple le plus typique est donné par la réaction de Maillard, qui se produit lorsque sont en contact des protéines et des sucres réducteurs (lait,...

• ARÔMES

  • Écrit par Gaston VERNIN
  • 1 089 mots
  • 1 média

  Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale...

• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 3 360 mots
  Le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard) se produit pendant les traitements thermiques ou à l'entreposage d'aliments protéiques contenant des glucides réducteurs. La réaction de Maillard décrit l'action d'un groupe NH₂ de la lysine sur un carbonyle d'un glucide...