INTOXICATIONS ALIMENTAIRES, microbiologie

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• ALIMENTATION (Aliments) - Risques alimentaires

  • Écrit par Jean-Pierre RUASSE
  • 4 757 mots
  • 1 média
  ...cas de germes parasitaires : ascaris, ténias, douves, trichines dont la présence dans certains aliments nécessite un dépistage préventif systématique. Quant aux éléments microbiens et viraux, ils peuvent rendre l'aliment dangereux par trois mécanismes essentiels : la prolifération, la toxinogenèse...

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE, Daniel MAZIGH
  • 18 329 mots
  • 11 médias
  ...excrétées par les bactéries induisent des effets pathologiques indépendamment de la présence des bactéries dans l'organisme de l'hôte ; c'est le cas notamment d'intoxications alimentaires dont les agents les plus fréquents sont les Staphylocoques, par l'intermédiaire de leur entérotoxine, et dont la plus grave...

• BOTULISME

  • Écrit par Jacques BEJOT
  • 472 mots
  • 1 média

  Neuro-intoxication, rare mais très grave, le botulisme est dû à l'ingestion accidentelle d'une toxine microbienne formée dans certaines conserves alimentaires par un microbe anaérobie, le bacille botulique (Clostridium botulinum). Ce germe est très répandu dans l'intestin de nombreux...

• FRAUDES ALIMENTAIRES

  • Écrit par Egizio VALCESCHINI
  • 5 257 mots
  • 4 médias
  ...d'olive coupée d'huile de colza dénaturée, en 1981, faisant plus de 1 000 morts et 25 000 personnes affectées plus ou moins durablement, fut probablement l'intoxication alimentaire la plus grave de l'histoire de l'Europe moderne. En 2008, les 40 000 tonnes d’huile de tournesol en provenance d'Ukraine, contaminées...

• LISTÉRIOSE

  • Écrit par Paul M.V. MARTIN
  • 2 496 mots
  La listériose non invasive est une diarrhée fébrile survenant brutalement chez des personnes saines ayant consommé des aliments généralement très fortement contaminés. L'incubation est alors courte (autour de 24 heures), et l'épisode diarrhéique assez sévère, fébrile, mais bref : de un à trois jours....

• SALMONELLOSES

  • Écrit par Universalis, Léon LE MINOR
  • 2 311 mots
  • 1 média
  Les toxi-infectionsalimentaires sont consécutives à l'absorption d'un aliment dans lequel les Salmonella se sont abondamment développées ; les crèmes et la mayonnaise sont fréquemment en cause. Les symptômes sont, après une incubation de dix à douze heures, fièvre, diarrhée et vomissements....

• STAPHYLOCOQUES

  • Écrit par Névine EL SOLH
  • 1 915 mots
  – Les entérotoxines émétisantes dont l'ingestion est responsable d'intoxications alimentaires (vomissements, diarrhée, douleurs intestinales, exceptionnellement suivis de collapsus) caractérisées par une incubation courte (de 1 à 6 heures après ingestion).

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