ALIMENTATION (Aliments)Risques alimentaires

Si l'on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle « aliment » une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l'alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs en général voire pour certains d'entre eux seulement.

À cet égard, les toxi-infections alimentaires classiques (salmonelloses, staphylococcies, botulisme, etc.) restent redoutables, d'autant que le développement de l'alimentation collective multiplie les risques d'accidents. Mais le nutritionniste est aujourd'hui confronté avec les problèmes posés par l'évolution des techniques agricoles (engrais, pesticides), zootechniques (antibiotiques, pathologie infectieuse nouvelle), industrielles (conservation, additifs) et avec les incidences écologiques parfois graves que présente souvent cette évolution (pollutions des sols et des eaux susceptibles d'atteindre l'homme par la chaîne biologique). Il s'intéresse à tous les stades de la production, depuis la sélection génétique d'espèces nutritionnellement intéressantes jusqu'au conditionnement et à la distribution des produits, en passant par les conséquences diverses de la technologie, favorables (élimination des antialiments) ou défavorables (réaction de Maillard). Il est évident qu'une telle action ne peut être que pluridisciplinaire, réunissant agronomes, vétérinaires, biochimistes, physiologistes, toxicologues, économistes, ingénieurs, précisément sous l'égide de l'hygiéniste, dont la vocation est d'apporter à tous la référence, seule valable en dernier ressort, à l'homme et à sa santé.

Nous nous limiterons cependant à recenser les principaux risques de l'hygiène alimentaire, c'est-à-dire des éléments dangereux dont on doit prévenir l'existence dans les ingesta quotidiens. Ces éléments peuvent être classés en deux grands groupes, selon qu'ils sont apportés de l'extérieur, à l'occasion d'une contamination, ou qu'ils sont liés à la structure même du produit, que celui-ci soit naturellement toxique ou que la technologie ait induit en son sein la formation de corps indésirables.

Les risques de contamination

Les aliments sont susceptibles de subir, notamment par l'intermédiaire de l'eau polluée, trois types de contaminations : par des germes et des virus, par des corps chimiques, par des éléments radioactifs.

Les contaminations biologiques

Rappelons tout d'abord le cas de germes parasitaires : ascaris, ténias, douves, trichines dont la présence dans certains aliments nécessite un dépistage préventif systématique. Quant aux éléments microbiens et viraux, ils peuvent rendre l'aliment dangereux par trois mécanismes essentiels : la prolifération, la toxinogenèse et l'induction toxique.

Prolifération

Absorbés avec le produit contaminé, les éléments microbiens et viraux vont proliférer dans l'organisme et y déterminer le développement d'une maladie infectieuse. Un des exemples les plus connus est celui des salmonelloses, qui, selon le type en cause, déterminent soit des fièvres typhoïdes (bacille d'Eberth) ou paratyphoïdes, soit de simple toxi-infections alimentaires à type de gastro-entérite fébrile (bacilles d'Aertricke, de Gartner, etc.). Le danger de listériose est récurrent. Des maladies virales telles que les gastroentérites saisonnières, l'hépatite épidémique ou la poliomyélite trouvent aussi leur origine dans une contamination alimentaire (ainsi que celui de la rupture de la chaîne du froid dans les circuits de distribution), de même que la propagation du virus grippal H5N1 à partir des élevages de volailles en Extrême-Orient.

La transmission du prion infectieux responsable de l'encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle) a été incriminée dans certains cas de maladie de Creutzfeldt-Jakob en Europe de l'Ouest (Grande-Bretagne surtout) et a donné lieu à une mobilisation préventive sans précédent.

Toxinogenèse

Lorsque les germes, développés au sein de l'aliment, y sécrètent des toxines, c'est alors l'absorption de celles-ci qui est à l'origine d'accidents plus ou moins sérieux.

Ceux-ci peuvent être aigus, comme dans le cas de deux toxi-infections alimentaires bien classiques : le botulisme, e [...]

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