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LEVURES

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Agro-industrie

Les Levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de fruits mûrs aux sucres solubles, la fermentation peut se produire spontanément, dès le pressurage, grâce à la présence de levures sauvages. Lorsque la matière première est de l'amidon (d'orge pour la bière, de riz pour le saké), une hydrolyse préalable est nécessaire ; elle est réalisée par des amylases tirées du grain d'orge mis à germer (maltage) ou apportées par des moisissures, le jus fermentescible est ensuite ensemencé par des levures sélectionnées.

Si certaines Levures osmophiles supportent de fortes doses de sucre (de 65 à 70 p. 100), la fermentation est freinée par la toxicité de l' alcool dès que ce produit atteint le taux de 13 ou 14 p. 100 ; dans les meilleurs cas, le taux ne peut dépasser 18 ou 19 p. 100.

Les Levures ayant une grande valeur nutritrive peuvent entrer dans la ration alimentaire animale ou humaine. Dans ce but, la production de « levure-aliment » – ou P.O.U. ( protéines d'organismes unicellulaires) – s'effectue sur des substrats très variés :

– le lactosérum par exemple, produit résiduaire des fromageries, est un excellent milieu de culture permettant le développement de Levures utilisant le lactose comme source de carbone ; ce sont des souches de Kluyveromyces lactis qui ont le meilleur rendement ;

– les mélasses de betteraves et de cannes à sucre, riches en saccharose, permettent d'obtenir des biomasses protéiques ou des levures pour la panification, les deux espèces les plus couramment cultivées sur ces substrats étant Saccharomyces cerevisiae et Candida utilis ;

– les liqueurs sulfitiques, résidus de la fabrication de la pâte à papier, riches en pentoses, ainsi que les hydrolysats cellulosiques provenant de déchets forestiers, pailles de blé ou autres céréales, fournissent des milieux de culture pour Candida utilis ;

– enfin les hydrocarbures, essentiellement les paraffines normales, les gasoils paraffiniques, le méthane et le méthanol (produit d'oxydation du méthane) peuvent servir de substrats pour la croissance de nombreuses espèces du genre Candida. On peut signaler que des analyses biologiques de ces « levures du pétrole » ont démontré l'absence de toute toxicité ou effet nuisible important imputable à ces protéines microbiennes introduites dans l'alimentation animale ou humaine.

Après avoir été utilisées comme facteurs de fermentation à des fins alimentaires, puis comme agent de production de protéines, la dernière utilisation des Levures tend à faire jouer à ces micro-organismes un rôle d'agent de production d' alcool industriel (source d'énergie) pouvant servir de substitut ou d'additif à des carburants d'origine fossile. Les Levures, essentiellement des souches du genre Saccharomyces, grâce à leurs hautes capacités fermentaires peuvent assurer la bioconversion de nombreux produits végétaux en éthanol.

Les matières premières disponibles pouvant conduire à la fabrication d'alcool- carburant sont réparties en trois groupes :

–  Les produits sucrés, contenant des composés hydrocarbonés sous forme de mono ou disaccharides donc directement fermentescibles, c'est le cas des mélasses déjà citées ; on évalue actuellement à 3,3 t la quantité moyenne de mélasse nécessaire à l'obtention de 1 t d'alcool. Dans ce groupe une place particulière doit être faite à l' inuline, polyoside de réserve plus complexe présent dans les artichauts et les topinambours[...]

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Écrit par

  • Jacques BOIDIN : professeur à la faculté des sciences de Lyon
  • E.U. : services rédactionnels de l'Encyclopædia Universalis
  • Jean-Bernard FIOL : docteur ès sciences, maître assistant à l'université Claude-Bernard, Lyon
  • Simone PONCET : docteur ès sciences, maître assistante à l'université Claude-Bernard, Lyon

Classification

Pour citer cet article

Jacques BOIDIN, E.U., Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET, « LEVURES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le . URL :

Médias

Cycles principaux

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Cycles principaux

Principaux cycles des levures

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Ascosporogènes et anascosporogènes

Ascosporogènes et anascosporogènes

Encyclopædia Universalis France

Ascosporogènes et anascosporogènes

Principaux genres de levures (à l'exclusion des genres strictement mycéliens). Les genres sont…

Encyclopædia Universalis France

Autres références

  • AÉROBIOSE & ANAÉROBIOSE

    • Écrit par Claude LIORET
    • 15 030 mots
    • 1 média
    Pasteur avait montré que les levures consomment moins de glucose en aérobiose qu'en anaérobiose. Ce fait, connu sous le nom d'effet Pasteur, se retrouve chez tous les organismes anaérobies facultatifs.

  • ASCOMYCÈTES

    • Écrit par Patrick JOLY
    • 21 382 mots
    • 5 médias
    [...]sont utilisées par les industries de fermentation : c'est le cas, pour ne citer qu'un exemple, du Saccharomyces cerevisiae, plus connu sous le nom de «  levure de bière » ou de « levure de boulangerie ». D'autres Champignons (Penicillium caseicolum, P. roqueforti, etc.) interviennent dans la[...]

  • BIOTECHNOLOGIES

    • Écrit par Pierre TAMBOURIN
    • 29 518 mots
    • 4 médias

    Les biotechnologies se définissent, aujourd'hui, comme l'ensemble des méthodes et des techniques utilisant des composants du vivant (molécules, organites, cellules, organismes) pour rechercher, modifier ou produire des substances chimiques ou des éléments d'origine végétale, animale ou microbienne.[...]

  • BUCHNER EDUARD (1860-1917)

    • Écrit par Georges BRAM
    • 2 688 mots
    • 1 média

    Chimiste allemand né à Munich et mort à Focṣani (Roumanie). Eduard Buchner effectue ses études de chimie à Munich sous la direction d'Adolf von Baeyer. Sous l'influence de son frère Hans, qui deviendra un bactériologiste connu, il s'intéresse à l'étude de la fermentation alcoolique, mais ses[...]

  • CANDIDOSES ou MONILIASES

    • Écrit par Jacques BEJOT
    • 3 312 mots
    • 1 média

    Infections humaines dues à des champignons microscopiques levuriformes du genre Candida, et principalement à l'espèce Candida albicans. Les Candida sont fréquemment retrouvés à l'état commensal chez l'homme (voies digestives, rhinopharynx, muqueuses génitales), mais ils[...]

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Voir aussi

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