FRUITS

On a donné du fruit des plantes supérieures deux types de définition. C'est tantôt l'organe résultant de la transformation de l'ovaire après fécondation, et tantôt l'ensemble des parties de la fleur qui se développent ou se différencient après fécondation des ovules. Cette seconde définition répond mieux à la notion commune de fruit. Si, très souvent, il ne subsiste de la fleur que l'ovaire accru et modifié (tomate), d'autres constituants de la fleur originelle peuvent aussi persister et se différencier : réceptacle (fraise), calice (Physalis), bractées (noisette) et même pédoncule (pomme cajou). Typiquement, c'est la paroi de l'ovaire qui devient la paroi du fruit, mais, dans les fruits dérivés d'ovaires infères, il s'y ajoute les tissus du réceptacle.

L'état de maturité est bien défini dans le cas des fruits charnus consommés par l'homme ; la couleur, la consistance, le parfum, la saveur sont alors caractéristiques. Dans les autres cas, on peut considérer que le fruit est mûr lorsqu'il tombe, sèche ou s'ouvre en libérant ses graines. Les fruits sont en effet de types très divers (fig. 1) et on les classe en quatre groupes (tabl. 1).

Un ensemble de fleurs peut donner naissance à un groupe compact de fruits (fruits composés), tels que la mûre de mûrier, la figue, l'ananas, où l'axe, les bractées et les péricarpes sont soudés et charnus. Parfois, les carpelles d'une même fleur ne sont pas soudés et le fruit a l'apparence d'un fruit composé (framboise). Entre ces diverses dispositions, il existe de nombreux intermédiaires.

En principe, une section transversale de fruit met en évidence un péricarpe (paroi) et des loges renfermant des graines insérées sur les placentas (tomate, fig. 2). Le nombre et la disposition des loges sont liés au type de placentation de l'ovaire originel, mais des avortements de carpelles sont possibles ; des cloisons ou des tissus supplémentaires peuvent aussi se développer (fausses cloisons de la noix ; poils charnus remplissant les loges des oranges).

La structure histologique des fruits charnus à maturité est caractérisée par l'existence d'un épiderme externe ou épicarpe cutinisé et parfois cireux (pruine des prunes et des raisins) et d'un parenchyme à grandes cellules à paroi mince et à vacuole très développée (mésocarpe). L'épiderme interne (endocarpe) et les couches de parenchyme contiguës (mésocarpe interne) peuvent se différencier en cellules ou en fibres à paroi épaisse et lignifiée dont l'ensemble forme un noyau (cerise) ; le terme d'endocarpe est parfois employé pour désigner le noyau tout entier.

Il arrive que l'épiderme externe porte des poils (pêche). Il peut présenter par places des stomates ou des lenticelles ; sur certaines pommes, l'épiderme est, localement au moins, remplacé par du liège. Les tissus externes sont souvent colorés ; le pigment peut être dissous dans les vacuoles (anthocyanes des pommes rouges) ou localisé dans des chromoplastes (caroténoïdes des tomates).

Les cellules de parenchyme peuvent présenter à l'examen microscopique, outre les pigments, des inclusions phénoliques, de l'oxalate de calcium (banane), des lipides (avocat), des îlots scléreux (poire), des fibres, exceptionnellement en réseau dense (Luffa, utilisé comme éponge), des appareils sécréteurs (poches sécrétrices du zeste d'orange, canaux sécréteurs des fruits d'ombellifères, etc.). Les lipides sont abondants dans le péricarpe des fruits oléagineux, sources d'huiles comestibles (olivier, palmier à huile). Les faisceaux vasculaires sont toujours présents.

Dans les péricarpes secs, les éléments ligneux (vaisseaux, fibres et cellules) forment des couches continues, des faisceaux parallèles ou des réseaux plus ou moins complexes (Datura).

Les fruits charnus sont souvent parés de vives couleurs. Ils sont fréquemment mous, parfois « fondants », et souvent parfumés et de saveur agréable. Ces diverses propriétés font l'objet d'études quantitatives visant à définir objectivement la qualité commerciale ou le degré de maturité : appréciation photométrique de la couleur, mesure de la fermeté, enregistrement d'« aromagrammes ». Ils sont aussi très riches en eau ; ils renferment évidemment les groupes de constituants présents dans toute cellule végétale : acides nucléiques, protéines, lipides, glucides, acides organiques, sels minéraux. Les glucides et l'acide ascorbique (cassis, citron...) doivent être mentionnés particulièrement comme facteurs de la valeur nutritive des fruits ; les acides organiques, les sucres et les phénols interviennent dans la saveur, les composés pectiques dans la consistance, les produits volatils dans le parfum.

Tous ces constituants sont inégalement abondants dans les diverses parties du fruit, les tissus superficiels étant d'ordinaire les plus riches en glucides, en acide ascorbique ou en pigments.

Le fruit mûr, du moins lorsqu'il est charnu, est caractérisé chez de nombreuses espèces par une respiration et une émission d'éthylène intenses (fig. 3) et par une grande fragilité aux pressions : toute blessure non cicatrisée favorise la croissance de champignons, agents d'altération. Le fruit est capable, par ailleurs, d'une survie parfois longue après avoir été cueilli (conservation industrielle des fruits).

Le fruit sec en fin d'évolution a perdu la plus grande partie de son eau ; à l'exception des graines, il est mort.

On admettra, d'une façon schématique, que la vie des fruits charnus comporte quatre stades repérables, séparant trois périodes (tabl. 2). La durée totale de la vie du fruit est très variable : quelques semaines pour une tomate, plus d'une année pour les fruits de certains palmiers.

Un pommier porte communément des milliers de fleurs ; un nombre réduit de fruits seulement en seront issus. En principe, la fécondation est à l'origine de la fructification. À côté des fruits « noués » qui poursuivront leur développement, un grand nombre tombent prématurément, anormaux, blessés ou attaqués par des parasites.

Des fruits peuvent aussi se développer sans fécondation préalable ; ils ne renferment donc pas de graines et on est alors en présence de cas de parthénocarpie, due par exemple à une destruction accidentelle du stigmate par la gelée, à la stérilité du pollen ou à l'incompatibilité entre pollen et stigmate. La parthénocarpie est la règle chez diverses variétés d'oranger, d'ananas, de figuier, de vigne. On peut la provoquer expérimentalement à l'aide d'agents chimiques : extraits de pollen, substances de croissance synthétiques telles que l'acide 2-naphtoxyacétique.

Tandis que la taille du fruit augmente, sa forme et sa structure changent. Par suite d'inégalités de la croissance, une très jeune poire n'a pas la même forme qu'une poire mûre.

On observe dans le fruit très jeune des divisions cellulaires (pendant les quatre à neuf premières semaines de la croissance de l'orange) ; plus tard, on n'enregistre plus qu'un agrandissement des cellules. Celles-ci, d'abord contiguës, se décollent ensuite localement, laissant souvent de grands méats revêtus de substance pectique. Là où existent des îlots scléreux ou un noyau, ceux-ci se différencient peu à peu à partir de cellules parenchymateuses qui lignifient leur membrane (cellules pierreuses des poires). En surface, un enduit cireux apparaît fréquemment et des lenticelles peuvent s'ouvrir (pomme). Dans les fruits secs, la lignification des cellules est souvent intense.

Le développement des fruits charnus fait intervenir des substances de croissance (auxines, gibbérellines, cytokinines, le plus souvent associées), comme l'ont montré les cultures de tissus de fruits.

Lors de la pollinisation, le pollen apporte à l'ovaire des substances de croissance, rôle tenu plus tard par les jeunes graines. Certaines sont même fort riches en ces substances et fournissent au physiologiste des sources importantes d'auxines et de cytokinines (lait de coco, lait de maïs). L'influence des akènes sur le développement de la fraise est certes le plus spectaculaire ; la destruction partielle des ovules fécondés empêche localement la croissance du fruit.

La taille du fruit en fin de croissance varie largement d'une espèce végétale à une autre, mais il faut noter aussi la grande variabilité de la taille et de la composition des fruits d'une même variété et même d'un arbre unique, en fonction d'une multitude de facteurs externes et internes (irrigation, température, nutrition minérale et organique, développement du feuillage de la plante, nombre de fruits portés par la plante, pollinisation). Les facteurs de la croissance et de la maturation peuvent être étudiés grâce à la méthode de culture des fruits isolés in vitro.

Le déroulement de la maturation des fruits charnus dépend en particulier de la nutrition générale de la plante, de l'abondance des graines (la maturation commence souvent dans le fruit à leur voisinage), et aussi de la cueillette qui accélère la maturation des fruits verts, si ceux-ci ne sont pas trop jeunes lors de la séparation.

Les températures élevées accélèrent la maturation et le froid, au-dessus du point de congélation, la ralentit (principe de la conservation frigorifique des fruits et des pratiques de maturation dite affinage). Elle n'est souvent possible qu'entre deux températures limites (par exemple, entre 0 et 24 ⁰C environ pour des poires « Williams »). Les températures trop basses empêchent la maturation et peuvent provoquer des maladies dites « physiologiques » (c'est le cas des bananes vertes, au-dessous de 12 ⁰C). La maturation est un phénomène aérobie, et l'élévation du taux d'oxygène jusqu'à 50 p. 100 peut l'accélérer, tandis que les basses concentrations la ralentissent (aussi la conservation des fruits peut-elle se faire en atmosphère dite contrôlée). Enfin, l'éthylène ajouté à l'air en faible proportion (quelques parties par million) déclenche ou active la maturation, et notamment le jaunissement des oranges, des bananes ou des poires.

Les phénomènes biochimiques et physiologiques qui caractérisent la maturation sont très nombreux (fig. 3) : accroissement intense de la production d'éthylène, de la respiration et de l'émission organique volatile, hydrolyse de l'amidon (fruits à pépins, kiwis) et enrichissement en saccharose, diminution des acides organiques, synthèse protéique, synthèse de pigments et régression des chlorophylles, solubilisation des composés pectiques, etc. Les phénomènes les plus évidents sont liés aux variations de la couleur, de la fermeté, du parfum et de la saveur. La crise respiratoire de maturité dite climactérique est observable chez de nombreuses espèces à fruits charnus. La production d'éthylène par les cellules est, on le verra, particulièrement importante. La maturation ne peut pas être considérée comme une dégradation progressive du fruit. Si certains changements de structure, ceux des chloroplastes en particulier, évoquent une telle interprétation, les nombreuses synthèses observées (protéines enzymatiques, pigments, lipides) montrent que la vie des cellules est très active durant cette période.

Un problème intéressant est celui du déterminisme et de la régulation de la maturation. L'éthylène, ou certains produits de son métabolisme, joue dans ce phénomène un rôle de premier plan. D'autres substances de croissance synthétisées par le fruit, telles que l'acide abscissique, interviennent probablement aussi.

La sénescence est caractérisée par une chute de l'intensité respiratoire conduisant à la mort. Mort ou sénescent, le fruit se détache de la plante, sèche ou pourrit sur pied, mais finalement, il joue un rôle dans la dispersion plus ou moins active des semences, ou dans leur germination.

Le sort du fruit mûr varie d'une espèce à une autre : il se décompose sur pied, tombe (nombreux fruits charnus et akènes), se disjoint en articles (gousse d'Hedysarum, fig. 1), ou le péricarpe s'ouvre en libérant les graines (capsules diverses). Quelques plantes enfouissent leurs fruits (arachide, linaire cymbalaire). Les fruits charnus et les fruits secs à graine unique sont généralement indéhiscents.

La déhiscence comporte un très grand nombre de modalités : ouverture au niveau d'un couvercle (mouron rouge), de pores (pavot, campanule), de fentes transversales ou longitudinales, celles-ci pouvant être de longueur limitée (dents, fruits de Lychnis) ou très longues ; dans ce dernier cas, on peut observer une fente (follicules de pivoine), deux fentes (gousse de Vicia), trois (violette), quatre (silique des crucifères), ou six fentes (Orchis). L'emplacement des lignes de déhiscence est prédéterminé par les structures histologiques ; l'hétérogénéité des tissus entraîne, lors de la dessiccation, des déformations qui expliquent l'ouverture ; cette dernière peut être brutale et les graines sont alors projetées (violette). Certains fruits charnus projettent aussi leurs graines (Ecballium, balsamine).

La chute des fruits est un phénomène important tant du point de vue biologique que du point de vue économique. La chute peut être prématurée ou se produire à maturité. Elle est préparée par la différenciation d'un ensemble de tissus dits séparateurs, apparaissant à un niveau déterminé du pédoncule ou à la base du fruit. Une zone fragile s'élabore à cet endroit ; des divisions cellulaires engendrent des cellules à paroi mince, ou bien une gélification des membranes rend la chute facile. La place du fruit dans l'inflorescence originelle, l'abondance des graines, les blessures, les parasites, les conditions climatiques peuvent prédisposer plus ou moins le fruit à la chute. Les substances de croissance et l'éthylène jouent un rôle certain dans ce phénomène, que l'on peut retarder par un traitement à l'aide de substances de croissance synthétiques convenables. Dans les conditions naturelles, les gradients de teneurs en auxines le long des pédoncules peuvent jouer, ainsi que la teneur en acide abscissique, substance qui, à l'inverse des auxines, accélère les séparations, et dont la présence dans les péricarpes a été prouvée.

Le péricarpe échange sans aucun doute des substances avec les graines dont il peut d'abord favoriser la croissance et, plus tard, inhiber la germination. Les graines agissent d'autre part sur la croissance du fruit, sa composition chimique, sa forme, sa maturation.

En fin d'évolution, le fruit intervient dans la dispersion des semences. La capsule du marronnier d'Inde éclate en arrivant au sol et projette ses graines. Chez de nombreuses espèces, les fruits, légers, sont dispersés par le vent (anémochorie pour les akènes ailés ou à parachute). Ailleurs, le transport est effectué par les animaux (zoochorie) ; les fruits sont alors comestibles (drupes de lierre consommées par les oiseaux) ou portent des dispositifs qui leur permettent de s'accrocher au pelage ou au plumage (fruits à crochets de Galium, fruits collants). Lorsque les péricarpes sont comestibles, les oiseaux rejettent les graines non digérées. Quelques animaux (fourmis, écureuils) constituent aussi des stocks partiellement inconsommés. Certains fruits légers et bien protégés peuvent être enfin disséminés par les eaux (hydrochorie, exemple de la noix de coco).

La domestication des premières espèces fruitières remonte au début de la révolution néolithique, dans le Croissant fertile (figuier, puis vigne et olivier), tandis que la culture fruitière en Extrême-Orient daterait de trente ou quarante siècles avant J.-C. (pommier, poirier, amandier, abricotier). Bien qu'anciennement connues, d'autres espèces n'ont été que tardivement cultivées (agrumes, entre le i^er et le xv^e siècle), d'autres enfin sont d'origine ou d'introduction contemporaines (prunier japonais, actinidia, clémentinier). Les myrtilles des bois constituent l'exemple limite d'une espèce sauvage faisant l'objet d'une simple cueillette. Le développement de véritables vergers en Europe se situe au Moyen Âge (jardins des châteaux, couvents et monastères), puis la Renaissance marque les débuts d'une science de la culture fruitière. Dès cette époque, deux types de vergers sont déjà individualisés : une arboriculture intensive est représentée dans le jardin (hortus), où l'on recherche une production de fruits de qualité, souvent à l'abri de murs, tandis qu'une conception plus extensive se développe dans des prés-vergers composés d'arbres à haute tige, implantés dans les pâtures, et faisant l'objet de moindres soins culturaux. Ces deux types de vergers se sont partiellement maintenus aujourd'hui (vergers de fruits à cidre ou d'amateurs), bien que les vergers intensifs soient largement dominants.

Les arbres fruitiers sont des végétaux ligneux arborescents ou buissonnants, caractérisés par une certaine pérennité. Leur longévité peut atteindre et même dépasser un siècle en conditions favorables (olivier, poirier), mais leur durée pratique d'exploitation en verger ne dépasse pas vingt-cinq ans pour le pommier et de dix à quinze ans pour le pêcher, du fait de l'innovation variétale et des évolutions techniques de l'arboriculture. La vie de l'arbre en verger comprend une phase d'établissement d'une durée de trois à dix ans, fonction des espèces et des modes de conduite, pendant laquelle la production est négligeable. Les soins culturaux dispensés à période cruciale (tailles de formation, par exemple) s'ajoutent au coût de plantation proprement dit (travaux préparatoires, achat et installation des plants, réalisation d'infrastructures) sans compensation par les récoltes, d'où un coût d'établissement important. Le capital-verger ainsi constitué donne lieu à un amortissement différé qui représente pendant la période de pleine production du verger de 10 à 15 p. 100 du coût de production des fruits.

Lors de la mise en place d'une plantation fruitière, seules une étude attentive des possibilités de débouchés et une parfaite connaissance des contraintes locales de production (sol, climat) permettent le choix judicieux du matériel végétal (espèces, variétés, porte-greffes) et l'adoption d'un mode de production adéquat. Toute erreur de conception se répercute lourdement sur l'avenir du verger, et peut compromettre sa rentabilité.

L'évolution des techniques arboricoles, très lente jusqu'en 1950, a été d'abord conditionnée par le souci d'une production de fruits de qualité, qui ne rencontrait guère de problèmes de mise en marché, compte tenu de sa relativement faible abondance. À partir des années 1950, l'arboriculture fruitière a connu un essor considérable avec la plantation de vergers intensifs à grand rendement, notamment dans le sud-est et le sud-ouest de la France, et l'utilisation de techniques performantes, venues pour la plupart d'Amérique du Nord. Cet essor a coïncidé avec la régression de l'autoconsommation (moins de jardins familiaux), et l'accroissement de la demande commerciale en fruits pour les populations urbaines, la satisfaction des besoins alimentaires faisant une plus large place aux fruits dans le budget des ménages. Le développement de moyens de transport (rail et route) efficaces et rapides et l'apparition de grandes capacités d'entreposage frigorifique à cette époque ont aussi largement contribué à diminuer le caractère local ou régional de la consommation, ainsi que son caractère saisonnier, notamment pour les produits stockables (pommes, poires, agrumes).

Le début des années 1970 a été marqué par les premières difficultés économiques de l'arboriculture européenne, surtout dues à une situation de surproduction structurelle, en particulier pour la pomme. Chez cette espèce, cette situation a été aggravée à cette époque par le caractère monovariétal de l'excédent (variété ‘Golden Delicious’), et par la détérioration de la qualité gustative des fruits, du fait de techniques de production très intensives (rendements excessifs) ou mal maîtrisées (irrigation excessive, récolte de fruits immatures, par exemple). Les difficultés économiques et les retards techniques ont eu pour conséquence une baisse importante des prix à la production et ont provoqué l'arrêt des plantations « anarchiques » ainsi que l'arrachage des vergers les plus mal situés ou improductifs. Ce type de crise a donc permis une professionnalisation des arboriculteurs.

Depuis 1975, l'accroissement du coût de la main-d'œuvre est supérieur à celui des fruits, ce qui incite les producteurs à acquérir une très grande maîtrise technique et des coûts de production, tandis qu'une meilleure valorisation des produits est recherchée. Après une phase de standardisation, une certaine segmentation de l'offre est en cours, grâce à la diversification des variétés. Des démarches marketing sont aujourd'hui constatées dans le secteur fruitier, notamment à la faveur de « clubs » liés au lancement des nouveautés (pomme, poire, abricot), puis à leur développement. Ces clubs réunissent typiquement l'obtenteur de l'innovation végétale ou son licencié, les producteurs adhérents de la démarche, et quelques metteurs en marché. Contrairement à d'autres produits horticoles, le coût de production des fruits a été peu renchéri par l'accroissement du coût de l'énergie ; toutefois, on note une prise de conscience récente du prix des kilomètres alimentaires, qui sont liés au transport des fruits frais à longue distance.

La concentration des unités de production fruitière ainsi que le caractère mondial des échanges de matériel végétal (semences, greffons, plants et fruits) accroissent les risques d'apparition ou d'introduction de ravageurs ou de maladies nouvelles, susceptibles de remettre en cause la culture de certaines espèces dans certaines régions (dépérissement bactérien du pêcher dans la vallée du Rhône, taches bactériennes sur fruits à noyau, virus de la sharka sur arbres fruitiers à noyau, feu bactérien des rosacées à pépins).

La fragilité de la production fruitière de l'Ouest européen face à la concurrence étrangère, et la sensibilité des arbres fruitiers à certaines limites du milieu de culture (zones gélives au printemps ou sujettes à la grêle, sols asphyxiants) imposent aux arboriculteurs le choix de sites aussi propices que possible à la production. Les aléas de production ne sont plus économiquement tolérables, d'où la concentration des plantations dans trois principaux bassins de production : Val de Loire, vallée de la Garonne et Sud-Est. De nombreux vergers y sont situés sur des sols d'alluvions et bénéficient de ressources en eau pour l'irrigation. En situation défavorable, les carences du milieu peuvent être palliées par le choix judicieux des porte-greffes et des variétés, mais d'autres aménagements sont coûteux (drainage des parcelles, dispositif de lutte antigel, filets anti-grêle). D'une manière générale, on a pu constater en France, depuis la fin des années 1960, l'abandon progressif de la zone septentrionale par les cultures de fruits à noyau (pêches, abricots) et le renforcement de leur production en zone méridionale, tandis que pour les fruits à pépins certaines régions se maintiennent ou se spécialisent (Val de Loire). L'avantage climatique représenté par la culture dans les régions plus chaudes est lié à la moindre occurrence des gels de printemps, et surtout au bénéfice du cumul de températures et d'ensoleillement permettant à la fois un gain de précocité et une longue saison de végétation, favorable à la maturation des variétés tardives. En zone péri-urbaine, les difficultés particulières de la production fruitière (parcelles exiguës, coût des terres, enclavement, risques de vol) semblent par ailleurs compensées par les opportunités de marché (circuits courts, possibilité de libre cueillette, modes de distribution alternatifs). Les ceintures vertes pourront probablement se maintenir, grâce à des arguments territoriaux (labels) ou à la relation de proximité développée avec les consommateurs.

L'arbre fruitier est le plus souvent un végétal composite, constitué par l'association d'un système racinaire (le porte-greffe) et d'une partie aérienne (le greffon). Le porte-greffe est issu de semis, de bouture ou de marcotte, parfois de culture in vitro. La pratique très ancienne du greffage est motivée par le souci de diffuser et maintenir dans l'espace et le temps les meilleures variétés fruitières. Les méthodes de propagation directe (bouturage, marcottage, drageonnage) sont inappropriées pour la plupart des variétés greffons, et surtout appliquées aux porte-greffes. Le greffage des variétés fruitières est essentiel car le porte-greffe est un instrument privilégié d'adaptation au milieu de culture (sol, climat, maladies et ravageurs) et permet en outre de moduler certaines caractéristiques variétales : vigueur des arbres, rapidité d'entrée en production, qualité et précocité des fruits. Une certification des plants fruitiers instaurée en France dans les années 1960, non obligatoire, assure les arboriculteurs qui en font le choix de disposer d'un matériel conforme au type variétal et en parfait état sanitaire ; ces qualités conditionnent, parmi d'autres facteurs, la réussite du verger.

La sélection créatrice de nouvelles variétés fruitières relève pour partie des stations de recherche, de l'activité d'édition de pépinières (introduction de nouveautés venant de l'étranger), ou de co-obtention entre recherche publique et privée ; un minimum de quinze années est nécessaire pour créer une nouvelle variété à partir d'une hybridation, ce délai comprenant une phase juvénile des arbres et les procédures d'expérimentation et de sélection. Même si l'on note un regain d'intérêt du consommateur pour quelques variétés anciennes telles que la pomme ‘Reine des Reinettes’, de nombreuses variétés nouvelles sont proposées chaque année aux arboriculteurs. Les axes d'amélioration privilégiés par la sélection sont les qualités du fruit, la résistance de la plante aux bioagresseurs et la facilité d'exploitation de l'arbre (main-d'œuvre, par exemple). L'évolution de la gamme variétale offre aussi des réponses aux attentes de diversification du marché des fruits : nouvelles formes (apparition de pêches plates), absence de pépins (raisins apyrènes), absence de pilosité ou coloration jaune de la chair (kiwi).

Pour la pomme, la diversification de la production s'adresse surtout au marché national (dont variétés de niche), tandis que l'exportation est réservée aux standards internationaux. Sur le plan technique, on doit souligner que la culture de plusieurs variétés dans une même exploitation est une nécessité pour l'échelonnement du calendrier de récolte. C'est aussi une manière pour l'arboriculteur de limiter les risques d'une monoculture.

L'intensification des techniques de production a fait abandonner, à partir des années 1950, les vergers jardinés et les formes sujettes à des tailles de fructification très courtes et sévères, au profit de vergers de plein vent, en « buissons », ou en « gobelets »), formes fruitières soumises à des tailles longues. À partir des années 1960, pour des raisons d'organisation du travail et d'économie de main-d'œuvre, sont apparus les vergers en haie fruitière, (fruits à pépins), c'est-à-dire des dispositifs de plantation où les opérations culturales sont effectuées en continu le long des rangs. Cette tendance a été suivie partiellement pour les arbres fruitiers à noyau, pour lesquels on recherche par ailleurs des techniques de constitution rapide de la charpente. Depuis 1970, le coût croissant de la main-d'œuvre et la charge financière des investissements ont incité les arboriculteurs à rechercher des interventions plus légères et rapides dans les vergers (pincements au lieu de tailles de formation, arcure des rameaux). Elles sont mises en œuvre dans des vergers où la précocité d'entrée en production devient un objectif prioritaire. Parallèlement, les recherches sur l'optimisation des systèmes de production se sont focalisées sur l'efficience des vergers à intercepter la lumière, qui est à la source de la photosynthèse et constitue donc une base du rendement. La porosité de la couronne des arbres, gérée par la taille, fait l'objet de toutes les attentions : elle permet d'améliorer la diffusion de la lumière dans le couvert et d'aboutir à une qualité des fruits à la fois meilleure et plus homogène. Des techniques nouvelles se développent, comme l'extinction artificielle qui consiste à supprimer sélectivement une partie des branchettes fruitières, notamment à l'intérieur de l'arbre ; on ménage ainsi un « puits de lumière » en son centre (pommier, par exemple). Ces approches reposent principalement sur des interventions manuelles et s'appuient sur la progression des connaissances en physiologie et écophysiologie. À l'opposé de ces approches, quelques essais de culture en « mur fruitier » (haies fruitières très peu épaisses) sont expérimentées dans un contexte de culture fortement mécanisée, où la limitation des temps de main-d'œuvre est prévalente. Dans les deux cas, les techniques d'assistance mécanique au travail peuvent être développées : sécateurs pneumatiques ou hydrauliques, passerelles automotrices pour la taille ou la récolte.

Les vergers sont implantés en tenant compte des exigences de la pollinisation : de nombreuses espèces fruitières, du fait de leur autostérilité, requièrent en effet une pollinisation croisée. Des variétés pollinisatrices sont donc judicieusement choisies et disposées dans la plantation, et l'apport de ruches est pratiqué à la pleine floraison (pollinisation entomophile). À cette époque, puis après la fécondation et la nouaison, la sensibilité des organes au gel est très grande. Les gelées printanières peuvent être combattues par des techniques actives (lutte antigel par aspersion, pains de paraffine, brassage de l'atmosphère), mais font surtout l'objet d'une lutte passive et/ou préventive (choix des sites de plantation, maintien d'un sol nu et tassé au pied des arbres) ou exceptionnellement curative (emploi des gibbérellines sur poirier).

L'éclaircissage des jeunes fruits est le complément indispensable des tailles. Pratiqué manuellement ou chimiquement (auxines, éthéphon) au stade jeune fruit, il permet d'obtenir de meilleurs calibres grâce à la chute précoce de la charge des arbres, et de maîtriser le phénomène de l'alternance.

L'alimentation hydrique et minérale des vergers, longtemps empirique du fait des difficultés de quantification liées au caractère pérenne des arbres fruitiers, est aujourd'hui mieux maîtrisée. Les besoins en eau sont appréhendés à partir du bilan hydrique de la culture (estimation des consommations diminuées des apports). Des sondes placées dans le sol permettent de vérifier le stock d'eau disponible tandis que des capteurs dimensionnels placés sur le végétal peuvent signaler l'amorce d'un stress hydrique. Le perfectionnement des technologies d'apport d'eau (aspersion, et surtout irrigation localisée) contribue à un meilleur contrôle des quantités distribuées, ce qui permet une économie d'eau, que l'on peut encore accroître par un rationnement volontaire pour favoriser la qualité des fruits. La nutrition minérale a également opéré des progrès décisifs, conduisant de la même manière à des économies substantielles d'engrais. La nutrition minérale est contrôlée par des analyses de feuilles et de fruits, ces dernières permettant en outre de juger de la conservabilité des fruits. Les éventuelles carences minérales des arbres peuvent être corrigées par des pulvérisations foliaires (calcium, oligoéléments). L'irrigation fertilisante localisée sur le rang de plantation s'est aussi développée.

L'entretien mécanique du sol des vergers, responsable de destruction des racines et de déstabilisation structurale de l'horizon superficiel, est quasi abandonné au profit du désherbage des rangs, généralement associé à l'engazonnement de l'interligne ou à la technique de l'engrais vert. On accorde une grande attention à l'entretien de la fertilité organique des sols grâce aux amendements pratiqués à la plantation, aux restitutions de la culture (broyage des bois de taille), et aux fumures d'entretien.

La protection phytosanitaire des arbres fruitiers est fondée sur la connaissance des cycles biologiques des ravageurs et des maladies, sur l'éventuelle apparition de résistances aux molécules chimiques utilisées, et sur l'observation de la végétation associée au piégeage de certains insectes (diptères, lépidoptères). Pour des raisons de coût et dans un souci de meilleur respect de la faune auxiliaire, on évolue aujourd'hui vers une lutte raisonnée, plus dirigée que préventive, les interventions chimiques en vergers étant en principe motivées par la nuisibilité économique des attaques des bioagresseurs. La protection sanitaire vise la lutte intégrée grâce à la mise en œuvre conjointe des moyens de lutte génétique (variétés résistantes), culturale, biologique ou biotechnique (confusion sexuelle par exemple) et chimique. Le contexte réglementaire et les attentes sociétales (sécurité des aliments, respect de l'environnement) ont progressivement favorisé cette approche globale des pratiques de protection des vergers. La législation en vigueur, très restrictive, procède par liste positive quant aux usages autorisés de produits phytopharmaceutiques, et réglemente aussi les conditions d'application. Ces dispositions sont favorables à la diminution des résidus de pesticides dans les fruits, mais on observe aussi que la réduction du nombre de substances actives homologuées est un handicap pour la lutte contre certains nuisibles.

La récolte des fruits demeure un des gros soucis de l'arboriculteur. Le choix de la date de récolte, élément décisif de la qualité du fruit et de son aptitude à la conservation, est parfois mal maîtrisé ou guidé par des considérations spéculatives (recherche de la précocité), alors que des tests de maturité relativement précis sont applicables. Les chantiers de récolte évoluent vers la mécanisation pour les fruits d'industrie (pruneaux, cassis, olives, amandes), tandis que pour les fruits frais la récolte manuelle reste la règle. Son coût est très élevé (cerises, petits fruits rouges) ; il est plus faible quand le système de culture favorise la rapidité de cueillette. Bien que la récolte des fruits frais soit essentiellement manuelle, l'assistance mécanique et l'utilisation de caisses de très grande taille (palox pour les pommes, poires et kiwis) ont permis d'accroître significativement le rythme de la cueillette et d'en réduire le coût.

La conservation est aujourd'hui très bien maîtrisée grâce à une meilleure connaissance de la physiologie des fruits. Outre les améliorations concernant la technologie du froid, des techniques sont développées pour améliorer la durée de survie et la qualité des produits entreposés (prétraitements thermiques ou gazeux, atmosphères contrôlées). Les conditions de stockage sont prolongées lors du transport. Celui-ci utilise rarement le rail, dont le réseau n'est pas adapté. Il s'appuie sur des navires frigorifiques spécialisés (reefers et porte-conteneurs) pour le fret à longue distance, ou sur des camions frigorifiques pour les trajets terrestres à l'échelle intra-européenne ou nationale.

Les fruits frais sont aujourd'hui bien plus que jadis des produits d'économie de marché, subissant pour la plupart la loi de l'offre et de la demande. Si leur offre est fluctuante du fait des divers aléas qui peuvent modifier la quantité, la qualité et le calendrier de commercialisation, on doit noter que la demande l'est également, en particulier pour les fruits saisonniers (pêches, cerises, fraises), dont la consommation est très sensible aux conditions climatiques du moment. Cette dernière caractéristique ne vaut pas pour les fruits qui sont présents sur le marché toute l'année (pommes, poires, agrumes et bananes). Les fruits sont interconcurrents et menacés par la progression des desserts de substitution (produits laitiers, pâtisseries, etc.), où la présence de fruits a essentiellement valeur de symbole. L'élévation du niveau de vie et la standardisation des techniques de production fruitière sont largement responsables d'une certaine banalisation des fruits frais, à laquelle s'ajoutent des modifications des comportements alimentaires (restauration collective et commerciale, simplification ou éclatement de la structure des repas, nomadisme, attrait des produits nouveaux). Pour ces diverses raisons, la consommation des fruits, qui avait connu une très forte progression dans les années 1960, puis culminé dans les années 1990, régresse légèrement aujourd'hui. L'image de naturalité des fruits frais demeure cependant très forte, et elle est soutenue par les politiques publiques avec l'argument de leur valeur pour la santé : présence de fibres, de micronutriments (vitamines, antioxydants), faible densité calorique.

Le Français de métropole consomme en moyenne 60 kg de fruits chaque année, dont près de 50 p. 100 sont importés (agrumes, bananes et autres fruits exotiques). De ce fait, bien que la France soit un important producteur, exportateur pour certains fruits (pommes, noix), la balance commerciale est déficitaire : 1,4 million de tonnes d'import net, soit une valeur de 1,3 milliards d'euros (2006). Les échanges de fruits sont essentiellement intraeuropéens. Dans le cadre de l'organisation communautaire des marchés (règlement de 1996), les organisations de producteurs sont responsables de la gestion de l'offre et de l'équilibre des marchés. Le seul mécanisme régulateur des excédents est représenté par la transformation.

Le stockage et le conditionnement des fruits frais sont des opérations coûteuses (fragilité et périssabilité des produits), auxquelles s'ajoutent les charges du circuit de distribution (transports, marges des grossistes et des détaillants). La valeur ajoutée par ces opérations dépasse largement les coûts « bord verger », d'où un écart important entre prix à la production et prix de détail, ce qui est souvent mal compris par les consommateurs. La suprématie de la grande distribution (plus de 70 p. 100 des volumes) s'est traduite par des exigences contractuelles croissantes de celle-ci vis-à-vis des producteurs de fruits, spécifiées dans des cahiers des charges et par un agréage rigoureux lors de la réception des produits.

Le secteur de la transformation fruitière française, en dépit de ses atouts (appareil industriel, tradition et qualité, labels), connaît des difficultés récurrentes face à la concurrence internationale. Les solutions résident principalement dans sa capacité à développer des produits innovants (jus, quatrième gamme, snacks, par exemple) et dans une politique contractuelle stable et équitable entre producteurs et industriels.

Sur le plan technique, les grandes mutations amorcées seront poursuivies. Elles passent par le transfert des résultats de la recherche, et le développement d'approches plus systémiques des cultures fruitières. Cela vaut dans le cadre de l'agriculture conventionnelle, où l'on voit se généraliser le concept de production fruitière intégrée. Celle-ci, définie comme un système de production mettant en œuvre un ensemble de techniques culturales satisfaisant à la fois les exigences écologiques, économiques et toxicologiques, en vue d'obtenir une récolte qualitativement optimale, devient le standard au niveau international pour de nombreux fruits. Parallèlement, la production de fruits en agrobiologie progresse, mais assez lentement, à cause des verrous techniques qui la handicapent : manque de vigueur des arbres, irrégularité ou faiblesse des rendements, absence de moyens de lutte efficace contre certains ravageurs, coût des opérations manuelles. Les fruits bio représentent une niche de marché dont l'importance à terme est difficilement prévisible.

Pour ce qui concerne les variétés, la poursuite de la diversification amorcée, et de leur valorisation dans le cadre de démarches territoriales (marques régionales, indications géographiques protégées) ou nationales (clubs) sera certainement poursuivie, car elle rejoint les attentes de la société en matière de segmentation et de valeurs traditionnelles.

Sur le plan économique, la durabilité des filières de production de fruits est une question récurrente (crises fruitières). Les réponses possibles de l'arboriculture nationale reposent sur la gestion de l'équilibre des marchés (maîtrise quantitative de l'offre) et sur l'adéquation des réponses de la production aux exigences des distributeurs. Celle-ci passe en partie par la production de fruits de qualité, sous la certification des distributeurs, mais aussi par la maîtrise des coûts pour tenter de lutter face à la concurrence internationale. Il faut noter que les politiques publiques accompagnent le secteur de la production par le biais d'une communication axée sur la valeur des produits pour la santé, censée limiter l'érosion de la consommation des fruits frais. Parallèlement, les efforts de tout le secteur fruitier doivent tendre à rejoindre les attentes des consommateurs en matière de commodité d'usage, afin de favoriser de nouveaux modes de consommation, notamment sous forme de produits transformés.