FRUITS
Lorsque le botaniste parle de fruit, il ne songe pas seulement aux produits de consommation, souvent très appréciés. Le fruit constitue l'aboutissement de la fonction reproductrice sexuée des végétaux supérieurs ; les fleurs, qui renferment les organes reproducteurs mâles et femelles (étamines et ovules), se transforment, après pollinisation et fécondation, en fruits de structure extrêmement variée, fruits secs déhiscents ou indéhiscents, fruits charnus à pépins ou à noyaux. Ainsi formé, le fruit passe par une phase de maturation, puis de sénescence au cours de laquelle il libère les graines qui résultent de la transformation des ovules, suivant des modalités variables liées à sa structure même. Sa croissance, dans la plupart des cas, dépend surtout de la maturation des graines, en particulier des substances hormonales qu'elles élaborent ; toutefois, certains fruits proviennent de fleurs non fécondées et sont dépourvus de graines (fruits parthénocarpiques : clémentines, raisins, apyrènes, bananes...).
Les qualités organoleptiques et la richesse en vitamines de tels ou tels fruits justifient l'intérêt qu'on leur porte. De produits de cueillette, connus depuis la préhistoire, les fruits devinrent, avec le développement des civilisations, l'objet de soins particuliers, mais ils restèrent longtemps réservés à quelques privilégiés. Actuellement, l'urbanisation, l'amélioration des moyens de transport et de conservation ont engendré une véritable industrie fruitière. Celle-ci, pour répondre aux besoins de plus en plus exigeants des consommateurs, est soumise à des normes qui se rencontrent à tous les niveaux de la production et de la commercialisation, depuis l'utilisation des engrais et pesticides jusqu'aux méthodes et matériels d'emballage.
Culture de fraises
Cornfield/ Shutterstock
La production des fruits de la zone tempérée sera seule envisagée ici, à l'exclusion du raisin de table et des fraises. Le raisin de table est en effet produit par des vignes selon des méthodes qui ne diffèrent pas fondamentalement de celles utilisées pour la production du raisin de cuve. La culture des fraisiers, végétaux herbacés, est considérée en France comme une culture légumière. Les agrumes et autres fruits tropicaux, dont les méthodes de culture sont très différentes de celles pratiquées dans les pays tempérés, sont traités dans l'article produits tropicaux.
Aspects biologiques
On a donné du fruit des plantes supérieures deux types de définition. C'est tantôt l'organe résultant de la transformation de l'ovaire après fécondation, et tantôt l'ensemble des parties de la fleur qui se développent ou se différencient après fécondation des ovules. Cette seconde définition répond mieux à la notion commune de fruit. Si, très souvent, il ne subsiste de la fleur que l'ovaire accru et modifié (tomate), d'autres constituants de la fleur originelle peuvent aussi persister et se différencier : réceptacle (fraise), calice (Physalis), bractées (noisette) et même pédoncule (pomme cajou). Typiquement, c'est la paroi de l'ovaire qui devient la paroi du fruit, mais, dans les fruits dérivés d'ovaires infères, il s'y ajoute les tissus du réceptacle.
Le fruit mûr
L'état de maturité est bien défini dans le cas des fruits charnus consommés par l'homme ; la couleur, la consistance, le parfum, la saveur sont alors caractéristiques. Dans les autres cas, on peut considérer que le fruit est mûr lorsqu'il tombe, sèche ou s'ouvre en libérant ses graines. Les fruits sont en effet de types très divers (fig. 1) et on les classe en quatre groupes (tabl. 1).
Types de fruits
Encyclopædia Universalis France
Fruits : classification simplifiée
Encyclopædia Universalis France
Ananas
Ilf_/ flickr ; CC BY-SA
Un ensemble de fleurs peut donner naissance à un groupe compact de fruits (fruits composés), tels que la mûre de mûrier, la figue, l'ananas, où l'axe, les bractées et les péricarpes sont soudés et charnus. Parfois, les carpelles[...]
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Écrit par
- Jean-Luc REGNARD : ingénieur agronome, docteur de troisième cycle, professeur à Montpellier SupAgro
- Roger ULRICH : professeur à l'université de Paris-VI, directeur honoraire de laboratoire au C.N.R.S.(station du froid), président de l'Académie d'agriculture et du Conseil national du froid
- Universalis : services rédactionnels de l'Encyclopædia Universalis
Classification
Pour citer cet article
Universalis, Jean-Luc REGNARD et Roger ULRICH. FRUITS [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )
Médias
Culture de fraises
Cornfield/ Shutterstock
Fruits : classification simplifiée
Encyclopædia Universalis France
Ananas
Ilf_/ flickr ; CC BY-SA
Autres références
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ACCRESCENT
- Écrit par Jacques DAUTA
- 224 mots
Le qualificatif d'accrescent est donné, en morphologie végétale, à un organe qui, normalement, se trouve d'abord indépendant d'une autre partie de la plante, et qui, ensuite, vient s'y souder. Cette évolution caractéristique survient le plus souvent au cours et autour de la formation des fructifications....
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ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
- Écrit par Ambroise MARTIN
- 4 590 mots
- 1 média
Lesfruits et les légumes présentent des caractéristiques communes : une densité énergétique (kilocalories/100 g) généralement faible, car ils sont riches en eau, et une haute densité nutritionnelle (teneur en nutriments indispensables – vitamines et minéraux – par 100 kilocalories). Les fruits se différencient... -
ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 7 414 mots
- 3 médias
C'est la filière où les produits de quatrième et cinquième gammes ont connu le plus grand développement. -
ANÉMOCHORIE
- Écrit par Jacques DAUTA
- 899 mots
- 1 média
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Voir aussi
- ÉTHYLÈNE
- NUISIBLES
- IRRIGATION
- MACHINISME AGRICOLE
- ALIMENTATION ÉCONOMIE DE L'
- POLLINISATION
- ZOOCHORIE
- VERGER
- EAU, agriculture
- FÉCONDATION
- GELÉE
- VÉGÉTALE BIOLOGIE
- SELS MINÉRAUX
- GREFFES VÉGÉTALES
- ARBRE FRUITIER
- ALIMENTS CONSERVATION DES
- AGRICOLES PRIX
- EXCÉDENTS ALIMENTAIRES
- GEL, météorologie
- REPRODUCTION SEXUÉE
- PHYTOTECHNIE
- OVAIRE, botanique
- PÉRICARPE
- MÉSOCARPE
- TAILLE, arboriculture
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- CYTOKININES
- ANATOMIE ET MORPHOLOGIE VÉGÉTALE
- POMMIER
- PARTHÉNOCARPIE
- SÉLECTION ARTIFICIELLE, biologie
- PHYSIOLOGIE VÉGÉTALE ou PHYTOBIOLOGIE
- ALIMENTS
- ALIMENTAIRE COMPORTEMENT
- CAPSULE, botanique
- CONSOMMATION ALIMENTAIRE
- ENDOCARPE
- ÉPIDERME, botanique
