FRUITS
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Lorsque le botaniste parle de fruit, il ne songe pas seulement aux produits de consommation, souvent très appréciés. Le fruit constitue l'aboutissement de la fonction reproductrice sexuée des végétaux supérieurs ; les fleurs, qui renferment les organes reproducteurs mâles et femelles (étamines et ovules), se transforment, après pollinisation et fécondation, en fruits de structure extrêmement variée, fruits secs déhiscents ou indéhiscents, fruits charnus à pépins ou à noyaux. Ainsi formé, le fruit passe par une phase de maturation, puis de sénescence au cours de laquelle il libère les graines qui résultent de la transformation des ovules, suivant des modalités variables liées à sa structure même. Sa croissance, dans la plupart des cas, dépend surtout de la maturation des graines, en particulier des substances hormonales qu'elles élaborent ; toutefois, certains fruits proviennent de fleurs non fécondées et sont dépourvus de graines (fruits parthénocarpiques : clémentines, raisins, apyrènes, bananes...).
Les qualités organoleptiques et la richesse en vitamines de tels ou tels fruits justifient l'intérêt qu'on leur porte. De produits de cueillette, connus depuis la préhistoire, les fruits devinrent, avec le développement des civilisations, l'objet de soins particuliers, mais ils restèrent longtemps réservés à quelques privilégiés. Actuellement, l'urbanisation, l'amélioration des moyens de transport et de conservation ont engendré une véritable industrie fruitière. Celle-ci, pour répondre aux besoins de plus en plus exigeants des consommateurs, est soumise à des normes qui se rencontrent à tous les niveaux de la production et de la commercialisation, depuis l'utilisation des engrais et pesticides jusqu'aux méthodes et matériels d'emballage.
La production des fruits de la zone tempérée sera seule envisagée ici, à l'exclusion du raisin de table et des fraises. Le raisin de table est en effet produit par des vignes selon des méthodes qui ne diffèrent pas fondamentalement de celles utilisées pour la production du raisin de cuve. La culture des fraisiers, végétaux herbacés, est considérée en France comme une culture légumière. Les agrumes et autres fruits tropicaux, dont les méthodes de culture sont très différentes de celles pratiquées dans les pays tempérés, sont traités dans l'article produits tropicaux.
La fraise se cultive aussi bien en terre que hors sol, en hydroponie.
Crédits : Cornfield/ Shutterstock
Aspects biologiques
On a donné du fruit des plantes supérieures deux types de définition. C'est tantôt l'organe résultant de la transformation de l'ovaire après fécondation, et tantôt l'ensemble des parties de la fleur qui se développent ou se différencient après fécondation des ovules. Cette seconde définition répond mieux à la notion commune de fruit. Si, très souvent, il ne subsiste de la fleur que l'ovaire accru et modifié (tomate), d'autres constituants de la fleur originelle peuvent aussi persister et se différencier : réceptacle (fraise), calice (Physalis), bractées (noisette) et même pédoncule (pomme cajou). Typiquement, c'est la paroi de l'ovaire qui devient la paroi du fruit, mais, dans les fruits dérivés d'ovaires infères, il s'y ajoute les tissus du réceptacle.
Le fruit mûr
L'état de maturité est bien défini dans le cas des fruits charnus consommés par l'homme ; la couleur, la consistance, le parfum, la saveur sont alors caractéristiques. Dans les autres cas, on peut considérer que le fruit est mûr lorsqu'il tombe, sèche ou s'ouvre en libérant ses graines. Les fruits sont en effet de types très divers (fig. 1) et on les classe en quatre groupes (tabl. 1).
Classification simplifiée des fruits (les fruits issus d'ovaires infères sont indiqués par un astérisque).
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Fruits : classification simplifiée
Classification simplifiée des fruits (les fruits issus d'ovaires infères sont indiqués par un astérisque).
Crédits : Encyclopædia Universalis France
Un ensemble de fleurs peut donner naissance à un groupe compact de fruits (fruits composés), tels que la mûre de mûrier, la figue, l'ananas, où l'axe, les bractées et les péricarpes sont soudés et charnus. Parfois, les carpelles d'une même fleur ne sont pas soudés et le fruit a l'apparence d'un fruit composé (framboise). Entre ces diverses dispositions, il existe de nombreux intermédiaires.
Ananas comosus (L.) Merr., l'ananas (famille des Bromeliaceae), est une plante vivace herbacée originaire d'Amérique tropicale, à longues feuilles épineuses et coriaces, et à tige courte se développant en une inflorescence. Cet épi de cent à deux cents petites fleurs se transforme en...
Crédits : Ilf_/ flickr ; CC BY-SA
Structure
En principe, une section transversale de fruit met en évidence un péricarpe (paroi) et des loges renfermant des graines insérées sur les placentas (tomate, fig. 2). Le nombre et la disposition des loges sont liés au type de placentation de l'ovaire originel, mais des avortements de carpelles sont possibles ; des cloisons ou des tissus supplémentaires peuvent aussi se développer (fausses cloisons de la noix ; poils c [...]
Structures macroscopiques et microscopiques
Structures macroscopiques et microscopiques (coupes transversales)
Crédits : Encyclopædia Universalis France
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Écrit par :
- Jean-Luc REGNARD : ingénieur agronome, docteur de troisième cycle, professeur à Montpellier SupAgro
- Roger ULRICH : professeur à l'université de Paris-VI, directeur honoraire de laboratoire au C.N.R.S.(station du froid), président de l'Académie d'agriculture et du Conseil national du froid
Classification
Autres références
« FRUITS » est également traité dans :
ACCRESCENT
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ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
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ANÉMOCHORIE
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ANGIOSPERMES
Dans le chapitre « Fruits des Angiospermes » : […] De même que les fleurs, les fruits varient en taille, en poids (de quelques grammes à plusieurs dizaines de kilogrammes, le record étant détenu par le fruit du cocotier de mer Lodoicea maldivica ), en couleur et en texture. Si le fruit s’ouvre à maturité (fruits dits déhiscents), ce sont les graines nues qui seront dispersées. C’est le cas du petit pois, du coquelicot et de l’œillet. Si le fruit […] Lire la suite
ARGOUSIER
On ignore en France ce bel arbrisseau épineux ( Hippophae rhamnoides L., eléagnacées), spontané dans les Alpes et sur le littoral de la Manche et dont le fruit renferme quatre fois plus de vitamine C que le citron. En Europe centrale, on le cultive pour l'extraction de l'acide ascorbique. La baie acide de l'argousier, cueillie en automne, sert à préparer une gelée (exclure les graines, dures, lax […] Lire la suite
AUBÉPINE
Pour l'usage médicinal, on peut réunir sous le même nom d'aubépine les deux Crataegus les plus répandus de la flore française : Crataegus monogyna Jacq. et C. laevigata (Poiret) D.C. ( = C. oxyacantha auct.) ; rosacées malacées ; leurs propriétés sont identiques. Noter cependant que, si les deux espèces fleurissent en mai, C. laevigata précède de huit à quinze jours C. monogyna . Cet étaleme […] Lire la suite
AUXINES
Dans le chapitre « Croissance des fruits » : […] L'auxine joue également un rôle majeur à toutes les étapes de la reproduction. Les concentrations les plus élevées en auxine ont été retrouvées dans des fruits en développement. L'auxine est essentielle à la croissance du fruit et agit aussi sur les tissus adjacents. Au début des années 1950, il a été montré que la présence des akènes à la surface du réceptacle de la fraise était indispensable à […] Lire la suite
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Aliment de base de bien des populations du monde tropical humide sous forme de banane à cuire (banane plantain), la banane est aussi, sous forme de banane dessert, un des fruits les plus échangés sur les marchés internationaux avec les agrumes et les pommes. C'est toutefois assez tardivement – dans le dernier quart du xix e siècle – que les exportations de bananes à destination du nord-est des É […] Lire la suite
DELBARD GEORGES (1906-1999)
Rosiériste et arboriculteur français. Né le 20 mai 1906 à Malicorne dans l'Allier, Georges Delbard ne rêve que de jardins, d'arbres et de fleurs. Il a à peine dépassé l'âge de raison qu'il s'amuse déjà à greffer l'églantier. Pour lui, le jardin représente un monde enchanté. Après son certificat d'études, il est embauché en 1922 comme simple ouvrier aux forges de Commentry. En 1929, à vingt-deux an […] Lire la suite
Voir aussi
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- COMPORTEMENT ALIMENTAIRE
- ÉCONOMIE DE L' ALIMENTATION
- ALIMENTS
- CONSERVATION DES ALIMENTS
- ANATOMIE ET MORPHOLOGIE VÉGÉTALE
- ARBRE FRUITIER
- CAPSULE botanique
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- ENDOCARPE
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Les 24 et 25, la Centrale unitaire des travailleurs, principal syndicat du pays, se joint aux étudiants, appelant à une grève générale en faveur de l'abandon du modèle économique libéral hérité de la dictature du général Augusto Pinochet, et d'une redistribution plus juste des fruits de la croissance. Jugée illégale par le gouvernement, la grève est brutalement réprimée, provoquant des dizaines de blessés et des centaines d'arrestations. […] Lire la suite
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Le 17, à Sidi Bouzid, dans le centre-ouest du pays, un jeune diplômé au chômage devenu vendeur ambulant de fruits et légumes, qui s'était vu confisquer sa marchandise faute des autorisations nécessaires, tente de s'immoler par le feu. Ce drame suscite des troubles qui s'étendent à plusieurs villes du pays. Le 22, un jeune chômeur meurt électrocuté à Sidi Bouzid – des témoins évoquent un suicide. […] Lire la suite
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Pour citer l’article
Jean-Luc REGNARD, Roger ULRICH, « FRUITS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 11 août 2022. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/fruits/