FRUITS

Carte mentale

Élargissez votre recherche dans Universalis

Médias de l’article

Culture de fraises

Culture de fraises
Crédits : Cornfield/ Shutterstock

photographie

Types de fruits

Types de fruits
Crédits : Encyclopædia Universalis France

dessin

Fruits : classification simplifiée

Fruits : classification simplifiée
Crédits : Encyclopædia Universalis France

tableau

Ananas

Ananas
Crédits : Istituto Geografico De Agostini

photographie

Tous les médias


Lorsque le botaniste parle de fruit, il ne songe pas seulement aux produits de consommation, souvent très appréciés. Le fruit constitue l'aboutissement de la fonction reproductrice sexuée des végétaux supérieurs ; les fleurs, qui renferment les organes reproducteurs mâles et femelles (étamines et ovules), se transforment, après pollinisation et fécondation, en fruits de structure extrêmement variée, fruits secs déhiscents ou indéhiscents, fruits charnus à pépins ou à noyaux. Ainsi formé, le fruit passe par une phase de maturation, puis de sénescence au cours de laquelle il libère les graines qui résultent de la transformation des ovules, suivant des modalités variables liées à sa structure même. Sa croissance, dans la plupart des cas, dépend surtout de la maturation des graines, en particulier des substances hormonales qu'elles élaborent ; toutefois, certains fruits proviennent de fleurs non fécondées et sont dépourvus de graines (fruits parthénocarpiques : clémentines, raisins, apyrènes, bananes...).

Les qualités organoleptiques et la richesse en vitamines de tels ou tels fruits justifient l'intérêt qu'on leur porte. De produits de cueillette, connus depuis la préhistoire, les fruits devinrent, avec le développement des civilisations, l'objet de soins particuliers, mais ils restèrent longtemps réservés à quelques privilégiés. Actuellement, l'urbanisation, l'amélioration des moyens de transport et de conservation ont engendré une véritable industrie fruitière. Celle-ci, pour répondre aux besoins de plus en plus exigeants des consommateurs, est soumise à des normes qui se rencontrent à tous les niveaux de la production et de la commercialisation, depuis l'utilisation des engrais et pesticides jusqu'aux méthodes et matériels d'emballage.

La production des fruits de la zone tempérée sera seule envisagée ici, à l'exclusion du raisin de table et des fraises. Le raisin de table est en effet produit par des vignes selon des méthodes qui ne diffèrent pas fondamentalement de celles utilisées p [...]

1 2 3 4 5

pour nos abonnés,
l’article se compose de 13 pages




Écrit par :

  • : ingénieur agronome, docteur de troisième cycle, professeur à Montpellier SupAgro
  • : professeur à l'université de Paris-VI, directeur honoraire de laboratoire au C.N.R.S.(station du froid), président de l'Académie d'agriculture et du Conseil national du froid

Classification


Autres références

«  FRUITS  » est également traité dans :

ACCRESCENT

  • Écrit par 
  • Jacques DAUTA
  •  • 223 mots

Le qualificatif d'accrescent est donné, en morphologie végétale, à un organe qui, normalement, se trouve d'abord indépendant d'une autre partie de la plante, et qui, ensuite, vient s'y souder. Cette évolution caractéristique survient le plus souvent au cours et autour de la formation des fructifications. Ainsi, chez le chêne, l'akène, appelé « gland », est enchâssé dans une cupule accrescente ; ch […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/accrescent/#i_100

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 565 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Fruits et légumes »  : […] L'homme ne consommerait couramment que quelque 200 espèces de plantes herbacées comestibles sur plus de 4 000 répertoriées. Les fruits et les légumes présentent des caractéristiques communes : une densité énergétique (kilocalories/100 g) généralement faible, car ils sont riches en eau, et une haute densité nutritionnelle (teneur en nutriments indispensables – vitamines et minéraux – par 100 kilo […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/#i_100

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 394 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Filière des fruits et légumes »  : […] C'est la filière où les produits de quatrième et cinquième gammes ont connu le plus grand développement. À partir des fruits, les préparations classiques relèvent de la confiturerie, où l'on stérilise à chaud un mélange de sucre et de fruits, le sucre ayant pour fonctions principales de provoquer une gélification du milieu (en lien avec les pectines) et de réduire la disponibilité de l'eau. Les p […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-technologies-de-production-et-de-conservation/#i_100

ANÉMOCHORIE

  • Écrit par 
  • Jacques DAUTA
  •  • 895 mots
  •  • 1 média

Dissémination, par l'intermédiaire du vent, des fruits et des graines de plantes à fleurs, et, plus généralement, des spores et d'autres formes de dispersion des espèces vivantes. Parmi les caractères morphologiques favorables à l'anémochorie, la petitesse et la légèreté des semences et des germes constituent une possibilité simple et efficace. Ainsi se trouvent dispersées dans les airs, outre les […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/anemochorie/#i_100

ANGIOSPERMES

  • Écrit par 
  • Sophie NADOT, 
  • Hervé SAUQUET
  •  • 6 118 mots
  •  • 8 médias

Dans le chapitre « Fruits des Angiospermes »  : […] De même que les fleurs, les fruits varient en taille, en poids (de quelques grammes à plusieurs dizaines de kilogrammes, le record étant détenu par le fruit du cocotier de mer Lodoicea maldivica ), en couleur et en texture. Si le fruit s’ouvre à maturité (fruits dits déhiscents), ce sont les graines nues qui seront dispersées. C’es […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/angiospermes/#i_100

ARGOUSIER

  • Écrit par 
  • Pierre LIEUTAGHI
  •  • 216 mots

On ignore en France ce bel arbrisseau épineux ( Hippophae rhamnoides L., eléagnacées), spontané dans les Alpes et sur le littoral de la Manche et dont le fruit renferme quatre fois plus de vitamine C que le citron. En Europe centrale, on le cultive pour l'extraction de l'acide ascorbique. La baie acide de l'argousier, cueillie en automne, sert à préparer une gelée (exclure l […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/argousier/#i_100

AUBÉPINE

  • Écrit par 
  • Pierre LIEUTAGHI
  •  • 644 mots
  •  • 1 média

Pour l'usage médicinal, on peut réunir sous le même nom d'aubépine les deux Crataegus les plus répandus de la flore française : Crataegus monogyna Jacq. et C. laevigata (Poiret) D.C. ( = C. oxyacantha auct.)  ; rosacées malacées ; leurs propriétés sont identiques. Noter cependant que, si les deux espèces fl […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/aubepine/#i_100

AUXINES

  • Écrit par 
  • Catherine PERROT-RECHENMANN
  •  • 4 999 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Croissance des fruits »  : […] L'auxine joue également un rôle majeur à toutes les étapes de la reproduction. Les concentrations les plus élevées en auxine ont été retrouvées dans des fruits en développement. L'auxine est essentielle à la croissance du fruit et agit aussi sur les tissus adjacents. Au début des années 1950, il a été montré que la présence des akènes à la surface du réceptacle de la fraise était indispensable à […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/auxines/#i_100

BANANE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 861 mots
  •  • 5 médias

Aliment de base de bien des populations du monde tropical humide sous forme de banane à cuire (banane plantain), la banane est aussi, sous forme de banane dessert, un des fruits les plus échangés sur les marchés internationaux avec les agrumes et les pommes. C'est toutefois assez tardivement – dans le dernier quart du xix e  siècle – que les expo […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/banane/#i_100

DELBARD GEORGES (1906-1999)

  • Écrit par 
  • Michel COINTAT
  •  • 572 mots

Rosiériste et arboriculteur français. Né le 20 mai 1906 à Malicorne dans l'Allier, Georges Delbard ne rêve que de jardins, d'arbres et de fleurs. Il a à peine dépassé l'âge de raison qu'il s'amuse déjà à greffer l'églantier. Pour lui, le jardin représente un monde enchanté. Après son certificat d'études, il est embauché en 1922 comme simple ouvrier aux forges de Commentry. En 1929, à vingt-deux an […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/georges-delbard/#i_100

DIASPORES, botanique

  • Écrit par 
  • Robert GORENFLOT
  •  • 936 mots

Dans tout le règne végétal, on appelle diaspores les parties des plantes qui sont disséminées, permettant ainsi la propagation des espèces ( diaspora , dispersion). Les diaspores sont d'origine végétative quand elles sont constituées d'une fraction de l'appareil végétatif ( thalle ou cormus). Chez les Algues, les Champignons et les Lichens, des fragments non spécialisés d […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/diaspores-botanique/#i_100

MYRTILLE

  • Écrit par 
  • Pierre LIEUTAGHI
  •  • 334 mots

Récoltée en masse pour la gelée et la liqueur dans les régions où elle abonde (60 000 t certaines années, en Bavière), la myrtille est aussi un fruit médicinal non négligeable. Elle renferme, outre les quatre cinquièmes de son poids d'eau, 5 à 7 p. 100 de sucres, des tanins, des acides (citrique, malique, quinique en particulier), de nombreux sels minéraux, des vitamines A et C, une matière colora […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/myrtille/#i_100

PANDANALES

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre DEMOLY
  •  • 1 550 mots

Dans le chapitre « Identification »  : […] Les Pandanus sont assez faciles à reconnaître grâce à leurs grosses racines aériennes très raides se développant à la base du tronc et parfois à la base des branches, ce qui leur donne une silhouette très caractéristique. Certains Pandanus ne présentent pas de tronc, mais leurs feuilles – à section toujours en forme de M, munies d'aiguillons sur les bo […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pandanales/#i_100

PESTICIDES

  • Écrit par 
  • Alain BLOGOWSKI
  •  • 5 068 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Les résidus de pesticides dans les aliments »  : […] Il ne se passe pas de semaine sans que les médias ne pointent, avec plus ou moins de virulence, les résultats d’analyses qui mettent en évidence la présence de résidus de pesticides dans notre alimentation, le plus souvent dans des fruits ou des légumes. En juillet 2013, de nombreux journaux faisaient ainsi leur une avec les résultats de l’enquête réalisée par l'association Générations futures s […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/pesticides/#i_100

PHYTOHORMONES ou HORMONES VÉGÉTALES

  • Écrit par 
  • Robert BOURIQUET
  •  • 2 779 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Éthylène »  : […] On sait depuis longtemps que cette molécule très simple est produite par les tissus végétaux. C'est en 1923 que V. W. Ridley constate qu'une substance dégagée par les bananes mûrissantes accélère la maturation des fruits verts. R. Gane, en 1934, démontre que la substance dégagée par les fruits est l'éthylène. Ce gaz n'est pas seulement un facteur de maturation des fruits ; il est aussi capable de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/phytohormones-hormones-vegetales/#i_100

PLANTES

  • Écrit par 
  • Marie POTAGE, 
  • Arnaud VAN HOLT
  •  • 6 774 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Reproduction sexuée »  : […] Les plantes se reproduisent de manière sexuée en faisant intervenir successivement deux événements cellulaires complémentaires : la méiose, où une cellule diploïde se divise en quatre cellules haploïdes nommées spores ; et la fécondation, où deux gamètes haploïdes (à n  chromosomes) mâle et femelle s’unissent pour former un zygote (cellule œuf) diploïde (à 2 […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/plantes/#i_100

PROTÉALES

  • Écrit par 
  • Jean-Pierre DEMOLY
  •  • 2 366 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre «  Caractères généraux »  : […] Les Protéacées sont des arbres et des arbustes avec généralement des poils lignifiés courts d'un type particulier, formés de trois cellules dont deux basales très courtes. Elles sont souvent pourvues de cellules tannifères, accumulant de grandes quantités d'aluminium. Leurs feuilles sont coriaces, alternes, opposées ou verticillées ; elles sont entières ou découpées. Ces dernières, en fonction de […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/proteales/#i_100

RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

  • Écrit par 
  • Jacques MIÈGE
  •  • 8 610 mots
  •  • 11 médias

Dans le chapitre « Fruits »  : […] Le fruit est par excellence un organe d'emmagasinement de réserves. Celles-ci sont variées, mais, à maturité, ce sont les substances sucrées qui sont les plus abondantes et les plus courantes. Le raisin , la pomme , la poire , la banane, la châtaigne sont riches en glucides. Cependant, les transformations chimiques subies au cours de la croissance du fruit et de sa maturation sont complexes et dif […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/reserves-physiologiques-reserves-vegetales/#i_100

ROSALES

  • Écrit par 
  • Georges MANGENOT
  •  • 4 809 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Structure des fruits »  : […] Les conformations des carpelles et du réceptacle et, surtout, ce qu'il advient de ces organes après la fécondation sont d'une remarquable diversité et permettent de distinguer, au sein de la famille, 5 sous-familles (interprétées comme des familles si la famille est elle-même considérée comme un ordre), dont chacune est divisée en plusieurs tribus ( b). Chez les Spiraeoïdées […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/rosales/#i_100

VIROSES VÉGÉTALES

  • Écrit par 
  • Pierre-Yves TEYCHENEY
  •  • 4 018 mots
  •  • 2 médias

Dans le chapitre « Incidence économique »  : […] Les virus sont, après les champignons, les agents pathogènes les plus néfastes, sur le plan économique, pour les plantes cultivées. Les dommages directs et indirects imputables aux viroses prennent généralement en compte les effets des infections virales (réduction de la croissance des cultures, de leur vigueur, de leur qualité et de leur valeur économique) et le coût des programmes de prévention […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/viroses-vegetales/#i_100

Voir aussi

Pour citer l’article

Jean-Luc REGNARD, Roger ULRICH, « FRUITS », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 22 mai 2019. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/fruits/