LEVURES

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Nutrition et métabolisme

Les Levures, comme tous les Champignons, sont hétérotrophes et exigent donc du carbone organique. Certaines se contentent de glucose, d'autres demandent en outre vitamines, amino-acides... Leurs besoins azotés sont généralement couverts par des sels d'ammonium, mais d'autres substances peuvent être utilisées : acides aminés, urée..., ou même les nitrates (cas de Hansenula). Les Levures peuvent, selon les espèces, tirer profit de divers glucides, mais elles sont rarement capables d'attaquer des polyosides (inuline, amidon) et ne peuvent se nourrir de xylanes, celluloses... Par contre, c'est parmi elles que l'on rencontre les spécialistes de la fermentation alcoolique : Pasteur (Études sur la bière, 1876) a montré que la levure de bière, capable de respirer à l'air, provoque en anaérobiose la fermentation ; l'apport d'oxygène inhibe peu à peu celle-ci ; c'est « l'effet Pasteur ». Dans l'ensemble, le pouvoir fermentaire est, cependant, moins répandu que le pouvoir respiratoire : toutes les Levures peuvent respirer, à l'exception des mutants RD (déficients respiratoires), aux mitochondries inexistantes ou peu différenciées, alors que seules quelques-unes fermentent, par exemple Saccharomyces (cf. fermentations).


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Ascosporogènes et anascosporogènes

Ascosporogènes et anascosporogènes
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  • : professeur à la faculté des sciences de Lyon
  • : docteur ès sciences, maître assistant à l'université Claude-Bernard, Lyon
  • : docteur ès sciences, maître assistante à l'université Claude-Bernard, Lyon

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Pour citer l’article

Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET, « LEVURES », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 24 octobre 2020. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/levures/