LEVURES
Nutrition et métabolisme
Les Levures, comme tous les Champignons, sont hétérotrophes et exigent donc du carbone organique. Certaines se contentent de glucose, d'autres demandent en outre vitamines, amino-acides... Leurs besoins azotés sont généralement couverts par des sels d'ammonium, mais d'autres substances peuvent être utilisées : acides aminés, urée..., ou même les nitrates (cas de Hansenula). Les Levures peuvent, selon les espèces, tirer profit de divers glucides, mais elles sont rarement capables d'attaquer des polyosides (inuline, amidon) et ne peuvent se nourrir de xylanes, celluloses... Par contre, c'est parmi elles que l'on rencontre les spécialistes de la fermentation alcoolique : Pasteur (Études sur la bière, 1876) a montré que la levure de bière, capable de respirer à l'air, provoque en anaérobiose la fermentation ; l'apport d'oxygène inhibe peu à peu celle-ci ; c'est « l'effet Pasteur ». Dans l'ensemble, le pouvoir fermentaire est, cependant, moins répandu que le pouvoir respiratoire : toutes les Levures peuvent respirer, à l'exception des mutants RD (déficients respiratoires), aux mitochondries inexistantes ou peu différenciées, alors que seules quelques-unes fermentent, par exemple Saccharomyces (cf. fermentations).
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Écrit par
- Jacques BOIDIN : professeur à la faculté des sciences de Lyon
- Jean-Bernard FIOL : docteur ès sciences, maître assistant à l'université Claude-Bernard, Lyon
- Simone PONCET : docteur ès sciences, maître assistante à l'université Claude-Bernard, Lyon
- Universalis : services rédactionnels de l'Encyclopædia Universalis
Classification
Pour citer cet article
Jacques BOIDIN, Universalis, Jean-Bernard FIOL et Simone PONCET. LEVURES [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )
Médias
Cycles principaux
Encyclopædia Universalis France
Ascosporogènes et anascosporogènes
Encyclopædia Universalis France
Autres références
-
MÉIOSE
- Écrit par Marguerite PICARD, Denise ZICKLER
- 4 645 mots
- 7 médias
...lorsqu'on réalise un croisement entre individus différant par un ou plusieurs caractères, d'une part chez un organisme à phase haploïde observable, la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae), d'autre part chez un organisme où seule la phase diploïde du cycle est observable, la mouche du vinaigre... -
AÉROBIOSE & ANAÉROBIOSE
- Écrit par Claude LIORET
- 2 734 mots
- 1 média
Pasteur avait montré que les levures consomment moins de glucose en aérobiose qu'en anaérobiose. Ce fait, connu sous le nom d'effet Pasteur, se retrouve chez tous les organismes anaérobies facultatifs. -
ASCOMYCÈTES
- Écrit par Patrick JOLY
- 3 889 mots
- 5 médias
...sont utilisées par les industries de fermentation : c'est le cas, pour ne citer qu'un exemple, du Saccharomyces cerevisiae, plus connu sous le nom de « levure de bière » ou de « levure de boulangerie ». D'autres Champignons (Penicillium caseicolum, P. roqueforti, etc.) interviennent dans la... -
BIOTECHNOLOGIES
- Écrit par Pierre TAMBOURIN
- 5 368 mots
- 4 médias
Les biotechnologies se définissent, aujourd'hui, comme l'ensemble des méthodes et des techniques utilisant des composants du vivant (molécules, organites, cellules, organismes) pour rechercher, modifier ou produire des substances chimiques ou des éléments d'origine végétale, animale ou microbienne....
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Voir aussi
- LACTOSÉRUM
- AMYLASES
- GÈNES EN MOSAÏQUE
- MICRO-ORGANISME
- HYDROLYSE
- CHROMOSOMES ARTIFICIELS DE LEVURE ou YAC
- BIÈRE, alimentation
- CANDIDA
- PROTÉINES ALIMENTAIRES
- CANDIDA ALBICANS
- SACCHAROMYCES
- ASQUES
- ASCOSPORES
- EUCARYOTES
- SPORE
- MYCÉLIUM
- BOURGEONNEMENT
- CELLULOSE
- INULINE
- CELLULASES
- BIOLOGIE MOLÉCULAIRE
- AMIDON
- MÉLASSE
- AGROALIMENTAIRE TECHNOLOGIE
- GLUCANES
- ALIMENTS
- ALCOOLIQUE FERMENTATION
- PAROI CELLULAIRE
- BOULANGERIE
- CARBONIQUE GAZ ou DIOXYDE DE CARBONE
- VACUOLE
