SACCHAROSE

Diholoside non réducteur très répandu dans le règne végétal, particulièrement dans la betterave sucrière et la canne à sucre. Il est formé d'un résidu glucosyle et d'un résidu fructosyle, d'où son nom : α-D-glucopyranosyl (1 → 2) fructofuranoside.

Il est scindé en un mélange équimoléculaire de glucose et de fructose par une enzyme, l'invertase de levure. Une enzyme similaire existe dans l'appareil digestif des animaux supérieurs. Bien que cette réaction soit réversible, l'organisme utilise d'autres moyens pour fabriquer le saccharose.

Dans les organismes supérieurs, en particulier chez les végétaux, L. F. Leloir et ses collaborateurs ont montré que la synthèse du saccharose met en jeu une forme activée du glucose, l'uridine diphosphoglucose (UDPG) :(1) UDP + ATP ⇆ UTP + ADP, (2) glucose 1-phosphate + UTP ⇆ UDPG + PPi.

L'énergie nécessaire à cette activation provient initialement de l'adénosine triphosphate (ATP), le glucose 6-phosphate (précurseur du glucose 1-phosphate) étant produit à partir du glucose et de l'ATP.

L'UDPG transfère son glucose soit à une molécule de fructose, soit à une molécule de fructose 6-phosphate (produit de la photosynthèse) :(3) UDPG + fructose ⇆ saccharose + UDP, (4) UDPG + fructose 6-phosphate ⇆ saccharose ⇆ phosphate + UDP, (5) saccharose phosphate ⇆ saccharose + Pi.

Les réactions (3) et (4) sont catalysées par deux enzymes différentes : l'UDPG-fructose-glycosyl transférase et l'UDPG-fructose-phosphate-glucosyl transférase. Il ressort des considérations thermodynamiques que la réaction (4) — constante d'équilibre K = 3 250 à pH 7,5 pour l'enzyme des germes de blé — représente certainement la voie principale de la biosynthèse du saccharose. La réaction (3), en revanche, interviendrait dans la dégradation de ce sucre.

—  Armand TIBI

Carte mentale

Élargissez votre recherche dans Universalis

Écrit par :

  • : professeur au Conservatoire national des arts et métiers

Classification


Autres références

«  SACCHAROSE  » est également traité dans :

ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie

  • Écrit par 
  • Ambroise MARTIN
  •  • 4 566 mots
  •  • 1 média

Dans le chapitre « Sucre et produits sucrés »  : […] Cette catégorie d'aliments inclut le sucre pur de cuisine (ou saccharose, chimiquement bien défini) et les produits dont l'ingrédient majoritaire est le sucre ou un analogue. La caractéristique organoleptique principale est donc le goût sucré. Chimiquement, ces sucres ont une structure simple. Ils sont donc rapidement […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-classification-et-typologie/#i_4416

ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par 
  • Paul COLONNA
  •  • 7 396 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « Filière des plantes de grande culture : céréales, oléagineux, sucres »  : […] La sucrerie fonctionne à partir de betteraves sucrières et de canne à sucre. L'extraction du saccharose se fait par diffusion du sucre dans l'eau, puis clarification du jus sucré et concentration par cristallisation. En découle la confiserie où le sucre fondu sert de matrice pour des objets foisonnés ( […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/alimentation-aliments-technologies-de-production-et-de-conservation/#i_4416

BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par 
  • Jean-Michel ALONSO, 
  • Jacques BEJOT, 
  • Michel DESMAZEAUD, 
  • Didier LAVERGNE, 
  • Daniel MAZIGH
  •  • 18 334 mots
  •  • 6 médias

Dans le chapitre « Bactériologie appliquée à l'industrie pharmaceutique »  : […] utilisés industriellement. La source de carbone, lors de la fermentation, est soit le saccharose soit la mélasse ; la source d'azote, le sulfate d'ammonium ou des protéines végétales ou animales, les sels minéraux essentiels ainsi que, éventuellement, certaines parties de la molécule de vitamine B12 tels le cobalt et le 5,6 […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/bacteriologie/#i_4416

ÉLASTOMÈRES ou CAOUTCHOUCS

  • Écrit par 
  • Christian HUETZ DE LEMPS, 
  • Françoise KATZANEVAS
  •  • 7 912 mots
  •  • 9 médias

Dans le chapitre « Les caoutchoucs à usages généraux »  : […] La biosynthèse de cet élastomère est maintenant bien connue ; la matière première du caoutchouc est le saccharose produit par l'activité photosynthétique des feuilles de l'hévéa. La production moyenne de caoutchouc par arbre et par an est de 5 kilogrammes (soit 2 tonnes à l'hectare planté […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/elastomeres-caoutchoucs/#i_4416

FERMENTATIONS

  • Écrit par 
  • Claude LIORET
  •  • 3 944 mots
  •  • 3 médias

Dans le chapitre « La fermentation alcoolique »  : […] Les substrats de la fermentation sont des sucres « fermentescibles » (saccharose, fructose, glucose, mannose), qui varient selon les espèces des agents de la fermentation. Deux considérations rendent compte du caractère non fermentescible de certains sucres : la membrane des cellules leur est imperméable et ne possède pas […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/fermentations/#i_4416

GLUCIDES

  • Écrit par 
  • Jean ASSELINEAU, 
  • Charles PRÉVOST, 
  • Fraidoun SHAFIZADEH, 
  • Melville Lawrence WOLFROM
  •  • 10 650 mots
  •  • 19 médias

Dans le chapitre « Glycolyse (voie des trioses) »  : […] (catalysées par des enzymes) peuvent intervenir pour le libérer : par exemple, le saccharose est hydrolysé en glucose et fructose par action de l'invertase de la levure ou de l'α-glucosidase du suc intestinal ; l'amidon en maltose par l'amylase, et le maltose en deux molécules de glucose par la maltase. Il faut remarquer que les […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/glucides/#i_4416

NUCLÉIQUES ACIDES

  • Écrit par 
  • Jacques KRUH, 
  • Ethel MOUSTACCHI, 
  • Michel PRIVAT DE GARILHE, 
  • Alain SARASIN
  •  • 13 454 mots
  •  • 25 médias

Dans le chapitre « Centrifugation »  : […] H) du même ADN non marqué. Les ARN extraits d'une cellule peuvent être fractionnés par centrifugation dans un gradient de saccharose linéaire entre 5 et 20 p. 100. Ce gradient est préformé dans le tube à centrifuger et on dépose à la surface le mélange d'ARN en solution. Après dix-huit heures de centrifugation à 50 000 g, on retrouve (fig […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/acides-nucleiques/#i_4416

PHOTOSYNTHÈSE

  • Écrit par 
  • Jean LAVOREL, 
  • Paul MAZLIAK, 
  • Alexis MOYSE
  •  • 10 339 mots
  •  • 19 médias

Dans le chapitre «  Les réactions sombres : la réduction du dioxyde de carbone »  : […] Une fraction des trioses-phosphates émigre hors des chloroplastes et est à l'origine du saccharose, formé dans le cytosol. (L'enveloppe des chloroplastes est très perméable aux trioses-phosphates et au phosphate minéral.) Toutes ces réactions sont catalysées par des enzymes, et il est possible de les réaliser […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/photosynthese/#i_4416

PLANTES

  • Écrit par 
  • Marie POTAGE, 
  • Arnaud VAN HOLT
  •  • 6 778 mots
  •  • 12 médias

Dans le chapitre « Physiologie des plantes »  : […] des feuilles et des tiges chlorophylliennes vers tous les autres organes sous forme de saccharose dans la sève élaborée qui est transportée par le phloème (autre type de tissu conducteur). Les plantes sont donc des organismes autotrophes au carbone puisqu’elles sont capables de synthétiser leurs propres molécules organiques […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/plantes/#i_4416

RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

  • Écrit par 
  • Jacques MIÈGE
  •  • 8 613 mots
  •  • 14 médias

Dans le chapitre « Réserves glucidiques »  : […] entrent dans cette catégorie les sucres qui répondent à la formule brute C12H22O11. À l'hydrolyse, cette molécule se scinde en deux hexoses C6H12O6. Les principaux de ces sucres sont le saccharose et le maltose […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/reserves-physiologiques-reserves-vegetales/#i_4416

SÈVES

  • Écrit par 
  • René HELLER
  •  • 7 358 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Mécanismes »  : […] et en phosphatases. Un autre problème retient l'attention des chercheurs : celui de la charge du phloème en saccharose issu de la photosynthèse (cf. photosynthèse). Celui-ci est synthétisé dans le cytosol (substance colloïdale fondamentale) des cellules chlorophylliennes, d'où il gagne les cellules voisines, puis les cellules de transfert. L' […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/seves/#i_4416

SUCRE

  • Écrit par 
  • Jean-Paul CHARVET
  •  • 7 244 mots
  •  • 10 médias

Dans le chapitre « Sucre, sucres, produits sucrés et sucrants »  : […] un organisme humain et sont consommés dans le cadre d’efforts prolongés. En revanche, le saccharose, tout comme le lactose et le fructose, relève du groupe des sucres dits « rapides », sucres qui sont susceptibles d’apporter de l’énergie en moins d’une vingtaine de minutes, ce qui explique que l’on recommande de les consommer dans le contexte d’ […] Lire la suite☛ http://www.universalis.fr/encyclopedie/sucre/#i_4416

Pour citer l’article

Armand TIBI, « SACCHAROSE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 15 août 2018. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/saccharose/