ALIMENTS

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Articles

• DIGESTIF APPAREIL

  • Écrit par Encyclopædia Universalis et Claude GILLOT
  • 4 744 mots
  • 5 médias
  ...d’un tube, ouvert à ses deux extrémités. Le pôle antérieur, la cavité buccale, est un véritable vestibule du tube digestif, par laquelle pénètrent les aliments. Le pôle postérieur, le rectum, contrôle la défécation par l'orifice anal. Entre ces deux pôles, le tube digestif se différencie en quatre...

• DIGESTION

  • Écrit par Jean-Jacques BERNIER et Encyclopædia Universalis
  • 7 148 mots
  • 5 médias
  Considérés sous l'angle nutritionnel, les aliments sont un mélange d'eau, d’ions (sodium, potassium, calcium, fer, etc.), de vitamines et de trois types de substances organiques : les glucides, les protéines et les graisses. La plupart sont des édifices faits de macromolécules composites...

• ÉDULCORANT

  • Écrit par Didier LAVERGNE
  • 274 mots

  Un édulcorant est un produit destiné à améliorer le goût d'un aliment ou d'un médicament en lui conférant une saveur sucrée, tout en ayant une valeur nutritive faible ou nulle. Il permet ainsi de remplacer les sucres (saccharose, lactose, glucose, maltose, fructose) à pouvoir énergétique élevé...

• FOUR À MICRO-ONDES

  • Écrit par Bruno JACOMY
  • 715 mots
  • 1 média

  En 1967 est mis sur le marché le premier four à micro-ondes à usage domestique, par la firme américaine Amana Corporation. La technique de la cuisson des aliments par micro-ondes – reposant sur la chaleur créée par l’agitation des molécules d’eau des aliments soumises aux micro-ondes – a été mise...

• FRUITS

  • Écrit par Encyclopædia Universalis , Jean-Luc REGNARD et Roger ULRICH
  • 7 962 mots
  • 13 médias
  Les fruits frais sont aujourd'hui bien plus que jadis des produits d'économie de marché, subissant pour la plupart la loi de l'offre et de la demande. Si leur offre est fluctuante du fait des divers aléas qui peuvent modifier la quantité, la qualité et le calendrier de commercialisation,...

• GIEC (6^e RAPPORT D'ÉVALUATION DU)

  • Écrit par Nathalie de NOBLET-DUCOUDRÉ et Sophie SZOPA
  • 4 794 mots
  • 4 médias
  ...élevée, plus les impacts sont importants. Il devient plus difficile de cultiver ou de produire, de transporter, de distribuer, d’acheter et de stocker des aliments – une tendance qui devrait frapper de manière plus massive les populations les plus pauvres. Le rapport du groupe II met en lumière les effets...

• GLYCÉRINE (glycérol)

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 604 mots

  La glycérine est le propane-1,2,3-triol, alcool de formule CH₂OH—CHOH—CH₂OH

  Masse moléculaire : 92,11 g

  Point d'ébullition : 290 ⁰C, avec décomposition

  Point de fusion : 20 ⁰C (17 ⁰C pour certains auteurs) ; le composé présente un phénomène de surfusion et se solidifie seulement...

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias

  Nourriture exclusive du nouveau-né, produit physiologique, le lait constitue l' aliment type. Tout un symbolisme lui est attaché : il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle.

  Récolté systématiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure...

• LÉGUMES

  • Écrit par Jean-Yves PÉRON
  • 7 083 mots
  • 3 médias

  Est désigné sous le nom de légume (vegetable, en anglais) tout végétal herbacé dont une partie ou la totalité de la plante est destinée, en quantité significative, à l'alimentation humaine, soit à l'état frais, soit après traitement technologique industriel. Un traitement qui, malgré tout, conservera...

• LEVURES

  • Écrit par Jacques BOIDIN , Encyclopædia Universalis , Jean-Bernard FIOL et Simone PONCET
  • 3 435 mots
  • 2 médias
  ...certainement le groupe le plus important de micro-organismes exploités par l'homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à...

• LISTÉRIOSE

  • Écrit par Paul M.V. MARTIN
  • 2 496 mots
  ...alimentaire. Du point de vue épidémiologique, elle peut se manifester sous forme de cas sporadiques ou sous forme d'épidémies d'importances inégales. Les épidémies de listériose, très médiatisées, sont dues à la contamination d'un produit alimentaire par une seule souche de Listeria monocytogenes...

• MAÏS

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 2 949 mots
  • 5 médias
  Les utilisations du maïs sont très variées. Consommée depuis longtemps sous forme de bouillies, de galettes ou de pain (corn bread), cette céréale demeure largement présente dans les régimes alimentaires des hommes sous forme de tortillas (en Amérique latine) ou de polenta (en Italie du Nord ou...

• MALADIES INFECTIEUSES

  • Écrit par Catherine DUPUIS
  • 5 803 mots
  • 1 média
  Quant aux produits alimentaires, on a dit plus haut qu'ils procurent à un grand nombre d'agents infectieux d'excellents milieux de survie. Le lait et les produits laitiers provenant d'animaux infectés peuvent être responsables de maladies diverses telles la tuberculose bovine, la brucellose, la fièvre...

• MANIOC

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 200 mots
  • 1 média

  Originaire du Venezuela, le manioc s'est répandu dans tous les pays de climat tropical humide et équatorial. C'est une plante de plaine qui nécessite des sols alluviaux riches ; elle peut prospérer jusqu'à 1 000 mètres d'altitude, mais avec une baisse des rendements. On cultive pour leurs racines...

• MÉTABOLISME

  • Écrit par Paul DI COSTANZO , Charles KAYSER et Jo NORDMANN
  • 8 386 mots
  • 9 médias
  C'est seulement cent ans environ après Lavoisier que Berthelot a montré que l'énergie dégagée par la combustion des aliments dans l'organisme se calculait par la différence entre la chaleur de combustion des aliments et celle des déchets éliminés. En d'autres termes, ce qui importe est...

• MICROBIOLOGIE

  • Écrit par Corinne DOREL , Philippe LEJEUNE et Jean-Michel PANOFF
  • 3 878 mots
  • 9 médias
  La fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou...

• MIEL

  • Écrit par Jean LOUVEAUX
  • 678 mots
  • 1 média

  La définition donnée en 1969 par la commission du Codex alimentarius F.A.O.-O.M.S. est la suivante : « Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, ou se trouvant sur elles,...

• MILLET

  • Écrit par Roger BÉTEILLE
  • 199 mots

  Céréale typique des pays du Tiers Monde à climat sec ou semi-aride. Particulièrement cultivé en Afrique aux abords du 15^e parallèle, le millet apparaît aussi dans l'Inde péninsulaire, en Extrême-Orient, en ex-U.R.S.S. La plante s'accommode de 350 à 700 millimètres de pluie et de sols minces....

• NUTRITION

  • Écrit par René HELLER , Raymond JACQUOT , Alexis MOYSE et Marc PASCAUD
  • 13 655 mots
  • 15 médias
  ...thermodynamique : la quantité d'énergie extériorisée est égale, aux formes près, à la quantité d'énergie reçue (Atwater, Benedict). La valeur énergétique des aliments se mesure à la bombe calorimétrique (chaleur de combustion). On calcule l'énergie utilisable par l'organisme, ou énergie métabolisable...

• O.G.M. - Les risques

  • Écrit par Louis-Marie HOUDEBINE
  • 4 779 mots
  ...savoir si sa mise en œuvre engendre ou non des risques nouveaux. Des réponses à cette question sont recherchées et trouvées ou non selon les cas. Dans celui des O.G.M. à vocation alimentaire, la question s'est posée rapidement et elle continue à faire l'objet de nombreux débats pour plusieurs raisons....

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