CACAO

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Le cacaoyer

Le cacaoyer
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Cacao : fèves

Cacao : fèves
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Récolte du cacao, Java

Récolte du cacao, Java
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Cacao : producteurs

Cacao : producteurs
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Cacao et café présentent de nombreuses similitudes. Tous deux sont essentiellement consommés dans les pays riches des latitudes tempérées alors qu'ils proviennent de fruits de petits arbres qui ne poussent que dans le monde tropical. Parmi les produits agricoles, ils constituent également ceux dont la part de la production destinée au marché mondial est la plus élevée, environ les trois quarts dans les deux cas. Leurs cours mondiaux continuent enfin à être marqués par de fortes fluctuations, d'autant plus que les accords internationaux qui devaient les encadrer ont perdu toute efficacité économique véritable.

Du cacaoyer à la production de chocolat

Le cacaoyer (Theobroma cacao L., famille des Malvaceae) est un arbre à feuilles persistantes qui peut atteindre une quinzaine de mètres de hauteur, mais qui est généralement taillé à 6 ou 8 mètres de hauteur. Il est originaire d'Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le nom scientifique Theobroma, terme grec signifiant nourriture des dieux, a été attribué par Linné. Quant aux mots chocolat et cacao, ils ont une origine aztèque : cacaohatl désigne les graines du cacaoyer et tchocolatl une boisson au goût amer élaborée à partir de ces graines et à laquelle étaient ajoutés différents ingrédients (fruits, piments, champignons hallucinogènes …). Pour les Aztèques, les fèves de cacao avaient été apportées sur Terre par leur dieu Quetzalcoatl.

Le cacaoyer

Le cacaoyer

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Les cabosses de cacao, fruits du cacaoyer, poussent sur les branches les plus épaisses de l'arbre ou même directement sur son tronc. 

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Les variétés les plus cultivées se répartissent principalement entre trois groupes : Criollo (arbres produisant un cacao fin et aromatique, mais peu cultivés aujourd'hui à cause de leur sensibilité aux maladies); Forastero (plus de 80 p. 100 de la production mondiale) et Trinitario (hybrides de variétés des deux autres groupes, 10 à 15 p. 100 de la production mondiale). Le cacaoyer entre en production au bout d'environ quatre ans et peut vivre plus d [...]


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  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, correspondant national de l'Académie d'agriculture de France

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Pour citer l’article

Jean-Paul CHARVET, « CACAO », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 19 septembre 2017. URL : http://www.universalis.fr/encyclopedie/cacao/