ALIMENTS

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Articles

• OLÉAGINEUX

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 7 310 mots
  • 13 médias
  ...croissance très rapide de la demande mondiale en oléoprotéagineux et en produits dérivés repose sur le dynamisme de plusieurs demandes complémentaires : demande croissante en huiles végétales destinées à la consommation humaine ; besoins toujours plus importants en tourteaux pour les activités d’élevage,...

• PALÉODIÉTÉTIQUE ET CUISINE GÉNÉTIQUE

  • Écrit par Gabriel GACHELIN
  • 2 402 mots
  • 2 médias
  De fait, l'alimentation contemporaine a été fortement enrichie en sucres, en matières grasses traitées, en féculents, en produits céréaliers et en produits lactés au cours des cinquante dernières années. L'augmentation de la fréquence des troubles d'origine alimentaire devient patente dans les années...

• PARMENTIER ANTOINE (1737-1813)

  • Écrit par Jean MEYER
  • 634 mots

  Il est, avec Jean-Jacques Rousseau, Choderlos de Laclos et le capitaine Carnot, l'un des lauréats les plus remarqués des concours des Académies provinciales françaises du xviii^e siècle, l'un des hommes les plus typiques du siècle des Lumières. Il est, dès l'âge de vingt ans, apothicaire...

• PASTEURISATION

  • Écrit par Gabriel GACHELIN
  • 587 mots
  • 1 média

  La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 ⁰C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les...

• PESTICIDES

  • Écrit par Alain BLOGOWSKI
  • 5 098 mots
  • 3 médias
  Il ne se passe pas de semaine sans que les médias ne pointent, avec plus ou moins de virulence, les résultats d’analyses qui mettent en évidence la présence de résidus de pesticides dans notre alimentation, le plus souvent dans des fruits ou des légumes.

• PRÉHISTOIRE - Alimentation

  • Écrit par Hervé BOCHERENS
  • 1 942 mots
  • 1 média
  Le rapport ¹³C/¹²C du carbone d'un organisme est similaire à celui du carbone contenu dans les aliments consommés. Donc, dans un type de chaîne alimentaire, tous les consommateurs, herbivores et carnivores, présentent un rapport ¹³C/¹²C déterminé, similaire à celui des plantes situées au...

• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 3 360 mots
  L'azote apporté par les aliments est ensuite incorporé dans des protéines et dans d'autres substances azotées indispensables. On estime à environ 56 grammes par jour le besoin de protéines pour un homme de 70 kilos (0,8 g par kilo et par jour ; 0,73 pour une femme). Pour un nourrisson, l'apport indispensable...

• RATION ALIMENTAIRE

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 1 074 mots

  La ration alimentaire représente la quantité d'aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses et assurer l'équilibre nutritif de l'individu. Cela constitue l'aspect quantitatif du problème, et à chaque aliment correspond une valeur énergétique qui doit désormais...

• RIZ

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 2 624 mots
  • 6 médias

  Le riz est la céréale associée au développement des civilisations de l’Asie des moussons : près de 90 p. 100 des superficies qui lui sont consacrées sont encore localisés de nos jours en Asie, dont la moitié en Inde et en Chine. Sa culture est très ancienne : elle est attestée en Chine méridionale...

• SALMONELLOSES

  • Écrit par Encyclopædia Universalis et Léon LE MINOR
  • 2 311 mots
  • 1 média
  ...Certains sérotypes de Salmonella, tels S. typhi et S. paratyphi A, ne sont hébergés que par l'homme. La transmission se fera par l'eau ou les aliments contaminés par les excréments humains. Ces bactéries étant sensibles à la chaleur et aux antiseptiques, le traitement des eaux de boisson, la...

• SOJA

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 1 921 mots
  • 9 médias
  Le soja est utilisé en Chine depuis des millénaires pour l'alimentation humaine, essentiellement sous forme de tofu, c'est-à-dire après trempage, fermentation ou cuisson, puis broyage des graines. À partir des années 1930 aux États-Unis et des années 1950 dans de nombreux autres pays, le soja a servi...

• TOXICOLOGIE

  • Écrit par René TRUHAUT
  • 5 001 mots
  D'autres ramifications de la toxicologie dans le domainealimentaire sont à envisager. Les intoxications alimentaires ont des origines très diverses : méprises, fraudes, contaminations chimiques ou bactériennes au cours de la préparation, de la conservation ou de la distribution. Il faut y ajouter les...

• TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

  • Écrit par Egizio VALCESCHINI
  • 5 800 mots
  • 10 médias

  Dans le domaine alimentaire, la traçabilité concerne le suivi des produits destinés à la consommation, tout au long des étapes de production, de transformation et de distribution. Mais il est illusoire de penser qu’on peut tout suivre, car la traçabilité est un système d’information très compliqué à...

• VIGNES ET VINS

  • Écrit par Michel BETTANE , Jean BRANAS , Encyclopædia Universalis et Pascal RIBEREAU-GAYON
  • 9 669 mots
  • 4 médias

  La vigne a été domestiquée pour satisfaire les goûts et les besoins de l'homme. Le produit immédiat est le raisin, fruit très périssable ; les produits de garde, qui se conservent plusieurs années, sont préparés par le séchage (raisins secs) ou, après foulage, par la fermentation (vin) ou la concentration...

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