ARÔMES

Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétronasale lors de son absorption. Les arômes représentent une composante de la saveur, résultant elle-même de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives. Ces molécules, dont la proportion globale dans un aliment peut varier de 10^{— 4} à 10^{— 10}, sont perçues par un petit nombre de cellules réceptrices du bulbe olfactif qui constituent une surface de 2 à 3 centimètres carrés située dans le haut de la cavité nasale. L'image de l'odeur est ensuite transmise au cerveau, qui en perçoit la qualité et l'intensité selon des mécanismes complexes.

Depuis 1967, le couplage de la chromatographie, en phase gazeuse à haute résolution, avec la spectrométrie de masse (C.P.G.-S.M.) a permis d'identifier plusieurs milliers de molécules (environ 5 000) dans les aliments (viandes, thé, café, cacao, boissons alcoolisées ou non, légumes, fruits, poissons et crustacés, champignons, épices, aromates, etc.). Le tabac détient le record avec plus de deux mille deux cents composés volatils. Presque toutes les catégories de composés chimiques, dont le poids moléculaire est inférieur à 400, sont présentes dans les arômes (excepté les dérivés nitrés et halogénés). En série aliphatique, hydrocarbures, éthers, aldéhydes, cétones, alcools, esters, acides, amines, sulfures, thiols et thioesters sont les principaux constituants de ces arômes. De nombreux dérivés cycliques (cyclotènes) et aromatiques (phénols) y sont présents. Mais la catégorie la plus importante est constituée par des hétérocycles (pyrazines, furannes, lactones, oxazoles, thiazoles, pyrroles, pyridines, pyrannes, pyrimidines et leurs dérivés condensés), environ deux mille produits. La présence dans ces cycles d'un ou de plusieurs hétéroatomes (O, S, N) leur confère des propriétés olfactives intéressantes utilisées dans l'industrie des arômes pour renforcer les arômes naturels qui ont perdu de leur puissance au cours des procédés de transformation. Leurs seuils olfactifs peuvent être extrêmement bas. Celui de la méthoxy-2 isobutyl-3 pyrazine est de 0,03 p.p.b. (partie pour billion) dans l'eau. Une dernière catégorie est constituée par des mono- et sesquiterpènes, principaux constituants des épices et des extraits végétaux aromatiques. À travers le vin, on peut mesurer toute la complexité des arômes. Ceux-ci, variétaux ou primaires, caractéristiques d'un cépage donné, peuvent présenter des notes fruitées (banane, cerise, framboise, fraise, mûre, coing, pomme) ou florales (tilleul, rose, églantine, violette, acacia, pivoine, genêt, etc.). À ces notes initiales va se superposer toute une série de notes nouvelles qui vont dépendre des procédés de manutention pendant les vendanges, de ceux de la vinification du moût au cours des fermentations alcooliques et malo-lactiques (arômes fermentaires) et, enfin, du temps et du mode de conservation du vin (arômes postfermentaires). Au cours de la phase de vieillissement en fût de chêne (de 18 mois à 2 ans pour les vins rouges de garde), des notes épicées, phénoliques, de vanille et de fruits cuits se développent.

Les arômes sont formés dans les aliments naturels ou apprêtés selon deux voies distinctes.

– Les processus enzymatiques et de fermentation. Ces réactions microbiologiques ont pour siège les constituants alimentaires fondamentaux : sucres, ribonucléotides, peptides, acides aminés, caroténoïdes, anthocyanes, vitamines, etc. Les enzymes impliquées dans ces processus sont principalement des hydrolases (protéases, carbohydrases, lipases) et isomérases. À l'état naturel ou immobilisées sur des supports variés (cellulose, collodion, verre poreux, collagène, Nylon), elles sont largement utilisées dans de nombreux secteurs de l'industrie alimentaire : viandes[...]