ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) Évolution de la consommation

La situation actuelle de l'alimentation en France et dans les pays développés est l'aboutissement d'une évolution continue très profonde qui a débuté avec la révolution industrielle. Pour bien comprendre ce qui caractérise les tendances de la consommation alimentaire dans le monde d'aujourd'hui, il faut donc remonter à la fin du xviii^e siècle. Cette mise en perspective éclaire les mécanismes généraux de l'évolution de l'alimentation et permet de prendre la mesure des enjeux économiques et de santé publique auxquels sont confrontées aujourd'hui les sociétés industrielles développées et, de façon de plus en plus évidente, les économies en transition.

Grandes étapes de l'évolution de l'alimentation

Les bilans alimentaires permettent d'avoir une vue globale des disponibilités des denrées destinées à la consommation humaine dans un pays pendant une période donnée. Leur utilisation s'est beaucoup développée au début des années 1940 pour évaluer la situation nutritionnelle des populations civiles des pays engagés dans le second conflit mondial.

La F.A.O. (Food and Agriculture Organization) gère aujourd'hui l'ensemble le plus complet de données de ce type. Celles-ci portent sur la consommation des principaux aliments dans pratiquement tous les pays du monde depuis 1961. Certains pays ont reconstitué des chroniques beaucoup plus longues. Aux États-Unis, par exemple, le Département de l'agriculture dispose de données remontant au début du xx^e siècle. En France, Jean-Claude Toutain, spécialiste d'histoire quantitative, a établi des séries statistiques retraçant l'évolution des disponibilités alimentaires depuis la fin du xviii^e siècle.

Les données françaises permettent de décrire l'évolution du niveau de la consommation, mesuré en kilocalories par personne et par jour, et sa structure nutritionnelle, c'est-à-dire la part des différents macronutriments (glucides, lipides et protéines) dans l'apport calorique total. Leur analyse conduit à distinguer quatre grandes étapes dans l'évolution de l'alimentation en France :

– La première, qui s'étend jusqu'à la fin du xviii^e siècle, correspond à une longue période d'économie de subsistance. Le régime alimentaire peut varier, il y a parfois abondance et parfois pénurie, mais l'équilibre finit toujours par s'établir au voisinage du minimum vital, soit environ 1 750 kilocalories par personne et par jour en moyenne. Les progrès de la production agricole sont en effet compensés par l'accroissement de la population qui est au moins aussi rapide que celui des ressources. Ainsi, au cours du xviii^e siècle, la population de la France passe de 20 millions à 30 millions d'habitants, mais les disponibilités alimentaires par personne demeurent inchangées. À la veille de la Révolution, la ration calorique moyenne reste proche du seuil de subsistance.

– La deuxième phase, qui couvre l'essentiel du xix^e siècle, est une période où la ration calorique totale augmente régulièrement. Au cours des cent ans qui suivent la révolution de 1789, la quantité d'énergie disponible passe de 1 750 à 3 300 kilocalories par personne et par jour (fig. 1). Pendant toute cette période, l'augmentation de la consommation totale résulte d'un accroissement proportionnel de la consommation de tous les aliments, les aliments les moins chers (céréales, féculents) constituant toujours l'essentiel de l'alimentation.

– La troisième phase débute lorsque le niveau de saturation quantitatif est atteint, vers 1880-1890. Elle se caractérise par un changement très profond de la structure du régime alimentaire. La consommation des aliments de base (céréales, féculents, légumes secs) s'oriente durablement à la baisse et celle des autres produits (produits[...]