SUCRE

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Principaux procédés d’obtention du sucre

Le sucre est obtenu grâce à une succession d’opérations. Les premières d’entre elles, qui permettent l’extraction du jus sucré, sont différentes selon les plantes utilisées (betterave ou canne à sucre pour les deux plus importantes), puis la suite du processus industriel est comparable.

Après une récolte effectuée à la main ou, de plus en plus, à l’aide de machines, les cannes à sucre sont découpées en morceaux puis broyées dans une succession de moulins (en général de quatre à six), ce qui permet d’obtenir un jus de plus en plus sucré. Cette première opération, réalisée à proximité immédiate des plantations, permet d’obtenir, d’une part du jus de canne, d’autre part de la bagasse, résidu fibreux dépourvu de sucre. La bagasse est utilisée comme combustible dans les sucreries afin de produire la vapeur nécessaire aux différents ateliers de l’usine ainsi que de l’électricité.

Les betteraves à sucre, après leur arrachage et un lavage pour éliminer terre et cailloux, sont quant à elles découpées en fines lanières ou cossettes, puis plongées dans une eau chauffée à 75 0C. Cette étape permet de faire passer dans l’eau, par un phénomène de diffusion, le sucre contenu dans les cellules racinaires. Afin de réduire le plus possible les pertes de teneur en sucre, il est impératif, comme pour la canne à sucre, de réaliser ces opérations dans les délais les plus courts, c’est pourquoi les champs de betteraves ne sont jamais trop éloignés des sucreries (en France, la distance moyenne est de l’ordre d’une trentaine de kilomètres). En faisant passer cette eau fortement sucrée dans des cylindres de grande dimension, on obtient d’une part du jus de sucre de betterave, d’autre part des pulpes. Ces dernières, une fois pressées et séchées, servent à l’alimentation animale, en particulier pour l’élevage bovin (on parlait d’ailleurs jadis de « bœufs sucriers »).

Après ces opérations d’extraction, les procédés de transformation des jus de canne ou de betterave sont très comparables. Ces jus sont tout d’abord purifiés par addition de chaux (ce qui perm [...]

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Différents types de sucres

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Localisation des sucreries en France

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Sucre : consommation annuelle par habitant

Sucre : consommation annuelle par habitant
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Betterave à sucre

Betterave à sucre
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  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France

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Pour citer l’article

Jean-Paul CHARVET, « SUCRE », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 12 septembre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/sucre/