LAIT
Hygiène des produits laitiers
Les maladies transmissibles
Le lait peut être pollué par l'animal (excrétion de germes par la mamelle), par l'homme ou par l'environnement (milieu ambiant, poussières, matériel). Les principales affections véhiculées par le lait sont :
– mammites ;
– des maladies à virus : hépatite infectieuse, fièvre aphteuse, pharyngites et angines fébriles (adénovirus), diarrhées estivales des nourrissons (entérovirus) ;
– des maladies à rickettsies : fièvre Q ;
– des maladies bactériennes : brucellose (fièvre de Malte), tuberculose, staphylococcie entérotoxique, colibacillose, dysenterie bacillaire, salmonelloses, etc.
Les fromages fermentés posent des problèmes particuliers (listériose, entre autres).
Prophylaxie
Lait : pays producteurs
Encyclopædia Universalis France
La prophylaxie repose sur l'hygiène du cheptel et de la traite, l'emploi immédiat du froid dès la traite. La livraison du lait cru à la consommation n'est autorisée que sous contrôles rigoureux des animaux, du personnel, des locaux et du matériel. En outre, pasteurisation et stérilisation assurent la destruction de la flore pathogène.
La plupart des accidents observés chez les consommateurs ont pour origine une contamination a posteriori (récipients ouverts, souillure par une personne porteuse de germes). L'ébullition du lait avant consommation, la surveillance de l'hygiène générale et du personnel des ateliers de fabrication ou des cuisines sont des précautions absolument indispensables.
Compte tenu de ces précautions, et pourvu qu'on l'utilise correctement, le lait est désormais dépourvu de potentialités épidémiologiques. Il n'en est pas de même des fromages crus et surtout des crèmes, qui restent les véhicules habituels de certaines toxi-infections alimentaires.
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Écrit par
- Guy CHANTEGRELET : directeur adjoint de l'École nationale vétérinaire de Lyon
- Charles FLACHAT : professeur honoraire des Écoles nationales vétérinaires
Classification
Pour citer cet article
Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT. LAIT [en ligne]. In Encyclopædia Universalis. Disponible sur : (consulté le )
Médias
Glande mammaire : développement
Encyclopædia Universalis France
Composition du lait de vache
Encyclopædia Universalis France
Mammifères : composition du lait et physiologie
Encyclopædia Universalis France
Autres références
-
FRANCE - (Le territoire et les hommes) - Espace et société
- Écrit par Magali REGHEZZA
- 14 002 mots
- 3 médias
...Les revenus des grands céréaliculteurs sont très nettement supérieurs à la moyenne nationale des agriculteurs. Inversement, le secteur de la viande et du lait est en crise : la volatilité des marchés, l’augmentation des coûts de la nourriture animale, la pression sur les prix des filières agro-industrielles... -
ACNÉ
- Écrit par Corinne TUTIN
- 3 313 mots
- 4 médias
...chocolat n’est pas toujours retrouvé », et « les données sont contradictoires pour les aliments à haut indice glycémique ». Cependant, « les études sur la consommation de lait sont en faveur d’une association avec la survenue d’acné ». En 2020, l’étude française NutriNet-Santé, conduite sur 24 452 participants... -
ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
- Écrit par Ambroise MARTIN
- 4 590 mots
- 1 média
Si le lait maternel est l'aliment de référence pour le nourrisson, suffisant à couvrir la totalité de ses besoins pendant les six premiers mois de la vie, les produits laitiers ne constituent plus, par la suite, un aliment complet pour l'enfant et l'adulte. -
ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 7 414 mots
- 3 médias
L'industrie du lait présente des unités de traitement à fort volume, similaires à celles des plantes de grande culture, y compris dans les équipements, et des unités artisanales, principalement pour les productions fromagères. La caractéristique du lait est d'être certainement la matière agricole la... - Afficher les 23 références
Voir aussi
- KOUMIS
- PRÉSURE
- STÉRILISATION, microbiologie
- HOMOGÉNÉISATION
- YAOURT ou YOGOURT
- GIODDU
- KÉPHIR
- BEURRE
- BARATTAGE
- BABEURRE
- LACTOSÉRUM
- LACTOSE
- PROLACTINE ou HORMONE LUTÉOTROPE ou LTH (luteotropic hormone)
- OCYTOCINE ou OXYTOCINE
- PROTÉINES ALIMENTAIRES
- ALIMENTS CONSERVATION DES
- CRÈME, alimentation
- CRÈME GLACÉE, alimentation
- AGROALIMENTAIRE TECHNOLOGIE
- LACTIQUE ACIDE
- MAMELLES
- LACTÉALES GLANDES
- ALIMENTS
- ALIMENTAIRE HYGIÈNE ou HYGIÈNE NUTRITIONNELLE
- GERMES, biologie
- LACTIQUE FERMENTATION
- LACTATION
- UHT (ultra haute température)
- CONSOMMATION ALIMENTAIRE
- FROMAGE
