LAIT

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Hygiène des produits laitiers

Les maladies transmissibles

Le lait peut être pollué par l'animal (excrétion de germes par la mamelle), par l'homme ou par l'environnement (milieu ambiant, poussières, matériel). Les principales affections véhiculées par le lait sont :

– mammites ;

– des maladies à virus : hépatite infectieuse, fièvre aphteuse, pharyngites et angines fébriles (adénovirus), diarrhées estivales des nourrissons (entérovirus) ;

– des maladies à rickettsies : fièvre Q ;

– des maladies bactériennes : brucellose (fièvre de Malte), tuberculose, staphylococcie entérotoxique, colibacillose, dysenterie bacillaire, salmonelloses, etc.

Les fromages fermentés posent des problèmes particuliers (listériose, entre autres).

Prophylaxie

La prophylaxie repose sur l'hygiène du cheptel et de la traite, l'emploi immédiat du froid dès la traite. La livraison du lait cru à la consommation n'est autorisée que sous contrôles rigoureux des animaux, du personnel, des locaux et du matériel. En outre, pasteurisation et stérilisation assurent la destruction de la flore pathogène.

Lait : pays producteurs

Tableau : Lait : pays producteurs

tabl. 5 - Les principaux pays producteurs de lait en 2005 (productions en millions de tonnes). Source : F.A.O. 

Crédits : Encyclopædia Universalis France

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La plupart des accidents observés chez les consommateurs ont pour origine une contamination a posteriori (récipients ouverts, souillure par une personne porteuse de germes). L'ébullition du lait avant consommation, la surveillance de l'hygiène générale et du personnel des ateliers de fabrication ou des cuisines sont des précautions absolument indispensables.

Compte tenu de ces précautions, et pourvu qu'on l'utilise correctement, le lait est désormais dépourvu de potentialités épidémiologiques. Il n'en est pas de même des fromages crus et surtout des crèmes, qui restent les véhicules habituels de certaines toxi-infections alimentaires.

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Glande mammaire : développement

Glande mammaire : développement
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Composition du lait de vache

Composition du lait de vache
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Mammifères : composition du lait et physiologie

Mammifères : composition du lait et physiologie
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Sous-produits laitiers

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Pour citer l’article

Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT, « LAIT », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 15 octobre 2021. URL : https://www.universalis.fr/encyclopedie/lait/