PRÉSURE

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• CASÉINE

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 443 mots

  Phosphoprotéine très largement représentée dans le lait des mammifères (vache 30 g/l, femme 9 g/l). La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure)....

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET, Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  Diverses enzymes coagulent la caséine, sans acidification préalable. La présure, extraite de la caillette de veau, en est le type. L'enzyme sépare une fraction de la caséine (caséine K) qui jouait le rôle de colloïde protecteur : le reste de la caséine coagule, en présence de calcium, sous forme fortement...

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