LAIT

Les crèmes

Obtenues par écrémage, les crèmes contiennent au moins 30 grammes de matière grasse pour 100 grammes, ou de 12 à 30 grammes pour les crèmes dites légères. Après séparation, les crèmes sont pasteurisées, voire stérilisées. Elles sont ensuite ensemencées avec des ferments lactiques particuliers qui en assurent la maturation (acidification avec épaississement).

Les crèmes glacées (glaces à la crème, ice-creams) et glaces aux œufs

On ne doit pas confondre ces produits avec les sorbets, dépourvus de produits laitiers. Elles sont préparées avec des laits ou des crèmes sucrées, parfumées avec des fruits ou arômes naturels, additionnées ou non d'œufs ou d'ovoproduits. Le mélange est pasteurisé, homogénéisé puis refroidi. Après maturation à l'abri de l'air, le glaçage est opéré à — 6 ⁰C. Au cours de cette opération, la texture est obtenue par foisonnement (injection d'air filtré). La crème glacée est portée ensuite à très basse température (— 25 ⁰C à — 40 ⁰C), et on l'enrobe éventuellement de chocolat fondu. La conservation est assurée à — 20 ⁰C. La fabrication en est rigoureusement contrôlée.

Les beurres

Le beurre doit contenir plus de 82 p. 100 de matière grasse. On emploie la crème standardisée, désacidifiée par lavage puis pasteurisée et ensemencée avec des ferments lactiques sélectionnés (maturation).

L'opération principale est le barattage : par action mécanique, l'émulsion est inversée. La crème, émulsion de globules gras dans l'eau, est transformée en beurre, émulsion de gouttelettes d'eau dans la matière grasse. Le barattage est suivi d'un lavage à l'eau très pure (élimination du babeurre) et d'un malaxage (expulsion maximale de l'eau et homogénéisation). Le barattage fermier, discontinu, est maintenant remplacé par le barattage continu. La crème est transformée en beurre par agitation violente ou par refroidissement et léger travail mécanique après concentration ou bien encore par extraction de la matière grasse par centrifugation puis réémulsion. Le beurre est malaxé par passage dans une plaque perforée ou par laminage. L'empaquetage est immédiat et automatique.

Les fromages

Composés de la caséine, d'acide lactique, de sels minéraux, éventuellement de la matière grasse du lait, les fromages sont fabriqués à partir du lait, de la crème, de lait écrémé ou de leurs mélanges. On distingue des fromages fermentés (fermentation lactique) et non fermentés. Le lait est pasteurisé. La fabrication se déroule en trois étapes : caillage, égouttage, affinage.

Le caillage peut être :

– lactique, par ensemencement spontané ou par ferments lactiques sélectionnés (fromages frais) ;

– à la présure, par addition d'une quantité déterminée de présure (fromages à pâte ferme) ;

– mixte, par emprésurage suivi de fermentation lactique (fromages à pâte molle).

L'égouttage, spontané ou par action mécanique (brassage ou pressage) résulte d'une rétraction (synérèse) du caillé avec expulsion du lactosérum.

L'affinage, de durée variable (de quelques heures pour les fromages frais à plusieurs mois pour les pâtes fermes) est opéré dans des locaux spéciaux (hâloirs) à température, humidité et ventilation dirigées. Les diastases microbiennes dégradent les protéines et les matières grasses : leur action est permise et renforcée par l'ensemencement avec des moisissures de surface (camembert, brie) ou en profondeur (pâtes persillées, roquefort). La texture, le goût et l'arôme en dépendent.

On connaît plusieurs centaines de variétés de fromages dont certaines (françaises, suisses, hollandaises, italiennes) sont définies et protégées par une appellation d'origine contrôlée.